Por que gostamos de certos alimentos e evitamos outros? É uma questão de genética. Isso foi revelado por um estudo de Iole Tomassini Barbarossa, professor associado de Fisiologia, publicado na revista científica internacional Plos One
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Por que gostamos de certos alimentos e evitamos outros? É uma questão de genética. Isso foi revelado por um estudo de Iole Tomassini Barbarossa, professor associado de Fisiologia, publicado na revista científica internacional Plos One.
Em dois trabalhos recentes, também publicados na revista Plos One, o professor já havia demonstrado que algumas proteínas salivares, interagindo com produtos químicos alimentares, podem favorecer a percepção gustativa e que essa ação facilitadora depende de aminoácidos específicos presentes na sequência dessas proteínas.
Na sua última publicação, fruto da colaboração com o Departamento de Ciência dos Alimentos da Rutgers University (EUA), é demonstrado que essas proteínas salivares e, em particular, o aminoácido Arginina, são capazes de aumentar a percepção do paladar em relação à sua concentração na saliva. E que sua suplementação pode aumentar a percepção do paladar de maneira dose-dependente, especialmente em pessoas que estão fisiologicamente carentes.
“Um aspecto interessante de como a fisiologia do sentido do paladar pode influenciar as escolhas alimentares de cada indivíduo e como podemos intervir no sabor de um alimento são os temas de nossa pesquisa. Cada indivíduo - explica Iole Tomassini Barbarossa - é geneticamente predisposta a escolher certos alimentos e evitar outros”.
O pesquisador também foi capaz de mostrar que esses moléculas na saliva eles desempenham a função de "portadores": ligando-se às substâncias químicas dos alimentos, eles são capazes de transportá-los para os locais receptores das células gustativas, favorecendo sua percepção.
"A suplementação de moléculas simples, como a Arginina, poderia ser - conclui o professor da Universidade de Cagliari - uma estratégia para modificar seletivamente as respostas gustativas e poderia abrir as fronteiras nas modernas" Ciências da alimentação "para a criação de alimentos que, ao combinando os valores hedonistas com os dietéticos, destinam-se a pacientes muitas vezes obrigados a menus punitivos e sem gosto. Para eles, e não só, um novo mundo de sabores ainda por descobrir”.
Roberta Ragni
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