Pourquoi aime-t-on certains aliments et en évite-t-on d'autres ? C'est une question de génétique. C'est ce qu'a révélé une étude de Iole Tomassini Barbarossa, professeur agrégé de physiologie, publiée dans la revue scientifique internationale Plos One
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Pourquoi aime-t-on certains aliments et en évite-t-on d'autres ? C'est une question de génétique. C'est ce que révèle une étude d'Iole Tomassini Barbarossa, professeur agrégé de physiologie, publié dans la revue scientifique internationale Plos One.
Dans deux travaux récents, également publiés dans la revue Plos One, le professeur avait déjà montré que certaines protéines salivaires, en interaction avec des produits chimiques alimentaires, peuvent favoriser la perception gustative et que cette action facilitatrice dépend d'acides aminés spécifiques présents dans la séquence de ces protéines.
Dans sa dernière publication, issue de la collaboration avec le Département des sciences alimentaires de l'Université Rutgers (USA), il est démontré que ces protéines salivaires et, en particulier l'acide aminé Arginine, sont capables de augmenter la perception du goût en fonction de leur concentration dans la salive. Et que leur supplémentation peut augmenter la perception du goût de manière dose-dépendante, en particulier chez les personnes qui en manquent physiologiquement.
« Un aspect intéressant de la façon dont la physiologie du sens du goût peut influencer les choix alimentaires de chaque individu et comment on peut intervenir sur le goût d'un aliment sont les thèmes de nos recherches. Chaque individu - explique Iole Tomassini Barbarossa - est génétiquement prédisposée à choisir certains aliments et à en éviter d'autres ».
Le chercheur a également pu montrer que ces molécules dans la salive ils remplissent la fonction de « transporteurs » : en se liant aux substances chimiques des aliments, ils sont capables de les acheminer vers les sites récepteurs des cellules gustatives, favorisant ainsi leur perception.
"La supplémentation en molécules simples, telles que l'arginine, pourrait être - conclut le professeur de l'Université de Cagliari - une stratégie pour modifier sélectivement les réponses gustatives et pourrait ouvrir les frontières des" sciences alimentaires "modernes pour la création d'aliments qui, en alliant les valeurs hédonistes aux valeurs diététiques, sont destinées à des patients souvent contraints à des menus punitifs et insipides. Pour eux, et pas seulement, un nouveau monde de goûts encore à découvrir".
Roberta Ragni
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