L'acrylamide, présent dans de nombreux aliments que nous consommons au quotidien, représente un risque qu'il ne faut pas sous-estimer pour notre santé : qu'est-ce que cette substance, où la trouve-t-on et comment l'éviter
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereux
L'acrylamide est une substance chimique que l'on trouve principalement dans les parties "brûlé"De nombreux féculents courants : les frites, les céréales, le pain, les biscuits, les biscottes, les craquelins, les collations emballées et le café en contiennent des niveaux élevés. Bien qu'on le trouve principalement dans les produits alimentaires transformés, l'origine de ce "poison" est néanmoins naturelle.
Le processus chimique qui le sous-tend s'appelle "réaction de Maillard» Et affecte les aliments pendant la phase cuisson (surtout à des températures élevées telles que friture, pâtisserie et pâtisserie grille) ou lors de processus de transformation industrielle au-dessus de 120 ° C. Il existe également une forme synthétique qui est utilisé dans la fabrication de plastiques, est présent dans le tabac et est utilisé pour le traitement de l'eau potable.
Bien que des chercheurs de l'UE et des États-Unis tentent toujours de quantifier avec précision les plages de toxicité de cette substance par rapport aux risques pour la santé liés à l'exposition, l'acrylamide a été jugé comme un substance génotosique "extrêmement dangereux"Par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), par EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), l'Agence américaine de protection de l'environnement (USEPA) et le Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).
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L'acrylamide, une découverte fortuite
En octobre 1997, à la suite d'un accident lors de la construction du tunnel ferroviaire de Hallandsåsen en Suède, des quantités importantes d'acrylamide ont été rejetées dans le milieu environnant. Le problème n'était pas seulement environnemental : Margareta Törnqvist, Ph.D. du Département de chimie environnementale de l'Université de Stockholm, a étudié l'exposition des travailleurs des tunnels en utilisant la spectrométrie de masse pour mesurer l'acrylamide lié à l'hémoglobine dans le sang. . Lors de la comparaison entre les travailleurs et le groupe témoin (sujets sans exposition professionnelle), il a cependant découvert des concentrations relativement élevées inexplicables d'acrylamide dans les deux groupes. L'ubiquité des résultats a conduit à l'hypothèse que cette substance pouvait également être retrouvée dans des contextes courants, comme l'alimentation.
Quelques années et de nombreuses recherches plus loin, la National Food Administration a confirmé l'hypothèse : frites, biscuits et craquelins ils contenaient les plus grandes quantités toxiques, tandis que le pain, les céréales pour petit-déjeuner et les chips de maïs enregistraient des valeurs légèrement inférieures ; les aliments bouillis et les produits d'origine animale (même frits) avaient des niveaux relativement négligeables. Traiter avec produire commun, la découverte a rapidement attiré l'attention des médias, anticipant même la scientifique et déclenchant une urgence sanitaire artificielle parmi la population avant même qu'il y ait la base de preuves scientifiques.
Au cours de la décennie suivante, l'EFSA a invité les États membres à surveiller les niveaux d'acrylamide, qui n'ont révélé aucun changement majeur pour la plupart des catégories d'aliments évaluées.
Facteurs géographiques et générationnels de l'acrylamide
Bien qu'il n'existe pas encore de lois internationales strictes pour réglementer l'exposition à l'acrylamide alimentaire, le problème sanitaire existe et les administrations qui bougent ne peuvent ignorer deux facteurs importants : la géographie et l'âge. Premièrement, dans chaque pays, il existe une consommation moyenne par habitant différente, en raison des différentes traditions culinaires.
En Suède, par exemple, où cette substance a été découverte, la plupart des pommes de terre sont consommées bouillies ou cuites au four ; une cuisine différente caractérise les fast-foods à l'étranger. Deuxièmement, il faut rappeler que la nutrition est aussi et surtout un facteur générationnel. Bien que l'acrylamide soit présent dans les aliments consommés par tous les groupes d'âge et de poids corporel, l'analyse des régimes alimentaires montre que enfants e adolescents sont l' plus Les consommateurs de féculents conditionnés (snacks, céréales, fritures...) ; les nouvelles générations non seulement prennent plus de "poison", mais la division cellulaire typique de leur phase de croissance aggrave la situation.
Lois et obstacles liés à l'acrylamide
En juin 2015, l'EFSA a publié "L'évaluation des risques expliquée par l'EFSA : l'acrylamide dans les aliments" dans le but de créer une réseau entre les instances décisionnelles internationales réduire l'exposition des consommateurs à l'acrylamide alimentaire, proposer des contrôles sur la production industrielle d'aliments ou étudier de nouveaux modes de consommation. LA livelli d'acrylamide ils peuvent en effet être réduit aide différents ingrédients et additifs, soit en changeant les méthodes de conservation et la température de cuisson des aliments. Bien que faciles à comprendre, toutes ces mesures ont trouvé un obstacle pratique car elles ont un impact avec les politiques de l'industrie alimentaire, les coûts de production et les saveurs des produits.
De même, le rédaction d'un règlement communautaire c'était prévu pour la fin 2016 de la réunion "Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux". Le but était de consolider les lignes directrices existantes ainsi que de solides protections de la santé publique et créer un organisme de réglementation international. Cependant, la participation de plusieurs parties prenantes a rendu les négociations difficiles, et la terminologie utilisée (« au moins en dessous de la valeur indicative ») a été l'un des plus gros écueils.
Par la suite, avec le règlement no. 2158 du 20 novembre 2017, le législateur européen a établi les niveaux de référence pour la présence de cette substance dans les aliments tels que les pommes de terre frites, les craquelins, les céréales pour petit-déjeuner et les produits pour bébés.
Comment réduire l'exposition à l'acrylamide
Dans l'intervalle, quels comportements le consommateur peut-il adopter ? Et quelles interventions sociales peuvent l'impliquer ? Tout d'abord, les différentes manières de conserver et de cuire les aliments peuvent influer sur la formation de cette « toxine » : faire bouillir les aliments ou les cuire à des températures inférieures à 120°C est la solution la plus saine.
De plus, la présence d'un avertissement clair et simple sur le emballages alimentaires cela pourrait aider la population à reconnaître l'existence de cette substance dans certaines catégories d'aliments. Le but d'unétiquetage compréhensible ce n'est pas celui de boycotter a priori la consommation de féculents courants en suscitant prématurément l'alarmisme social ou les urgences sanitaires, mais celui de créer (et dans ce cas aussi de grandir) un consommateur averti.
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