A acrilamida, presente em muitos dos alimentos que comemos todos os dias, representa um risco que não deve ser subestimado para a nossa saúde: o que é esta substância, onde é encontrada e como evitá-la
Não guarde o abacate assim: é perigoso
EU'acrilamida é uma substância química encontrada principalmente nas peças"queimado”De muitos alimentos ricos em amido: batatas fritas, cereais, pão, biscoitos, tostas, bolachas, salgadinhos embalados e café contêm altos níveis deles. Embora seja encontrado principalmente em produtos alimentícios processados, a origem desse "veneno" é, no entanto, natural.
O processo químico subjacente é chamado de "Reação de Maillard”E afeta os alimentos durante a fase cozinhando (especialmente em altas temperaturas, como fritura, assar e assar grade) ou durante processos de transformação industrial acima de 120°C. forma sintético que é usado na fabricação de plásticos, está presente no tabaco e é usado para o tratamento de água potável.
Embora os pesquisadores da UE e dos EUA ainda estejam tentando quantificar com precisão as faixas de toxicidade desta substância em relação aos riscos à saúde da exposição, a acrilamida foi considerada um substância genotossica "extremamente perigoso"Pelo Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO / OMS (JECFA), por AESA (Autoridade Europeia de Segurança Alimentar), a Agência de Proteção Ambiental dos EUA (USEPA) e o Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).
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Acrilamida, uma descoberta casual
Em Outubro de 1997, na sequência de um acidente durante a construção do túnel ferroviário de Hallandsåsen na Suécia, quantidades significativas de acrilamida foram liberadas no meio ambiente. A questão não era apenas ambiental: Margareta Törnqvist, Ph.D. do Departamento de Química Ambiental da Universidade de Estocolmo, estudou a exposição de trabalhadores de túneis usando espectrometria de massa para medir a acrilamida ligada à hemoglobina no sangue. Durante a comparação entre os trabalhadores e o grupo controle (indivíduos sem exposição ocupacional) descobriu, no entanto, inexplicáveis concentrações relativamente altas de acrilamida em ambos os grupos. A ubiquidade dos resultados levou à hipótese de que essa substância também poderia ser encontrada em contextos comuns, como a dieta.
Alguns anos e muitas pesquisas de distância, a Administração Nacional de Alimentos confirmou a hipótese: batatas fritas, biscoitos e bolachas continham as maiores quantidades tóxicas, enquanto pão, cereais matinais e salgadinhos de milho registraram valores ligeiramente inferiores; alimentos cozidos e produtos de origem animal (mesmo que fritos) tiveram níveis relativamente insignificantes. Lidando com produzir comum, a descoberta rapidamente alcançou a atenção da mídia, antecipando-se até mesmo ao científico e desencadeando uma emergência de saúde artificial entre a população antes mesmo de haver base para evidências científicas.
Ao longo da próxima década, a EFSA convidou os Estados-Membros a monitorizar os níveis de acrilamida, que não revelaram grandes alterações para a maioria das categorias de alimentos avaliadas.
Fatores geográficos e geracionais de acrilamida
Embora ainda não existam leis internacionais rígidas para regular a exposição à acrilamida alimentar, o problema de saúde existe e as administrações que estão se movendo não podem ignorar dois fatores importantes: geografia e idade. Em primeiro lugar, em cada país há uma ingestão média per capita diferente, devido às diferentes tradições culinárias.
Na Suécia, por exemplo, onde essa substância foi descoberta, a maioria das batatas é comida cozida ou assada; culinária diferente caracteriza os restaurantes de fast-food no exterior. Em segundo lugar, importa recordar que a nutrição é também, e sobretudo, um fator geracional. Embora a acrilamida esteja presente em alimentos consumidos por todas as faixas etárias e peso corporal, a análise das dietas mostra que crianças e adolescentes são o mais Consumidores de produtos amiláceos embalados (salgadinhos, cereais, frituras...); as novas gerações não só tomam mais "veneno", como a divisão celular típica de sua fase de crescimento piora a situação.
Leis e obstáculos relacionados à acrilamida
Em junho de 2015, a EFSA publicou "A avaliação de risco explicada pela EFSA: acrilamida nos alimentos" com o objetivo de criar um rede entre os órgãos decisórios internacionais reduzir a exposição do consumidor à acrilamida alimentar, propondo controles sobre a produção industrial de alimentos ou estudando novas formas de consumo. A níveis de acrilamida eles podem de fato ser reduzido utilização diferentes ingredientes e aditivos, ou alterando os métodos de conservação e a temperatura a que os alimentos são cozinhados. Embora de fácil compreensão, todas essas medidas encontraram um obstáculo prático, pois impactam nas políticas da indústria alimentícia, nos custos de produção e nos sabores dos produtos.
Da mesma forma, o elaboração de um regulamento comunitário estava previsto para o final de 2016 da reunião "Comitê Permanente de Plantas, Animais, Alimentos e Rações". O propósito era consolidar as diretrizes existentes além de proteções robustas de saúde pública e criar um órgão regulador internacional. No entanto, a participação de vários stakeholders dificultou as negociações, e a terminologia utilizada (“pelo menos abaixo do valor indicativo”) foi uma das maiores queixas.
Posteriormente, com a Portaria n. 2158 de 20 de novembro de 2017, o legislador europeu estabeleceu os níveis de referência para a presença desta substância em alimentos como batatas fritas, bolachas, cereais matinais e produtos para bebês.
Como reduzir a exposição à acrilamida
Nesse meio tempo, que comportamentos o consumidor pode assumir? E que intervenções sociais podem envolvê-lo? Em primeiro lugar, as diferentes maneiras de armazenar e cozinhar os alimentos podem afetar a formação dessa “toxina”: ferver os alimentos ou cozinhá-los a temperaturas abaixo de 120 ° C é a solução mais saudável.
Além disso, a presença de um aviso claro e simples sobre a embalagem de alimentos poderia ajudar a população a reconhecer a existência dessa substância em determinadas categorias de alimentos. O propósito de umrotulagem compreensível não se trata de boicotar a priori a ingestão de alimentos comuns amiláceos, dando origem a alarmismos sociais ou emergências de saúde prematuramente, mas de criar (e, neste caso, também crescer) um consumidor consciente.
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