Acrilamida, cómo limitar el carcinógeno que tomamos todos los días sin saberlo

Acrilamida, cómo limitar el carcinógeno que tomamos todos los días sin saberlo

La acrilamida, presente en muchos de los alimentos que comemos a diario, representa un riesgo que no debe subestimarse para nuestra salud: qué es esta sustancia, dónde se encuentra y cómo evitarla


No guardes el aguacate así: es peligroso

L'acrilamida es una sustancia química que se encuentra principalmente en las partes”quemado”De muchos alimentos ricos en almidón comunes: las papas fritas, los cereales, el pan, las galletas, los bizcochos, las galletas saladas, los bocadillos empaquetados y el café contienen altos niveles de ellos. Aunque se encuentra principalmente en productos alimenticios procesados, el origen de este "veneno" es, sin embargo, natural.




El proceso químico subyacente se llama "Reacción de Maillard”Y afecta a los alimentos durante la fase cocina (especialmente a altas temperaturas como fritura, hornear y hornear cuadrícula) o durante procesos de transformación industrial por encima de 120 °C. También existe un forma sintético que se utiliza en la fabricación de plásticos, está presente en el tabaco y se utiliza para el tratamiento del agua potable.

Aunque los investigadores de la UE y los EE. UU. todavía están tratando de cuantificar con precisión los rangos de toxicidad de esta sustancia en relación con los riesgos para la salud derivados de la exposición, se ha considerado que la acrilamida es un sustancia genotósica "extremadamente peligroso“Por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), por EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. (USEPA) y el Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).

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Acrilamida, un descubrimiento casual

En octubre de 1997, tras un accidente durante la construcción del túnel ferroviario de Hallandsåsen en Suecia, se liberaron cantidades significativas de acrilamida en el entorno circundante. El problema no era solo ambiental: Margareta Törnqvist, Ph.D. del Departamento de Química Ambiental de la Universidad de Estocolmo, estudió la exposición de los trabajadores de túneles mediante espectrometría de masas para medir la acrilamida unida a la hemoglobina en la sangre. Durante la comparación entre los trabajadores y el grupo de control (sujetos sin exposición ocupacional) descubrió, sin embargo, concentraciones relativamente altas inexplicables de acrilamida en ambos grupos. La ubicuidad de los resultados llevó a la hipótesis de que esta sustancia también podría encontrarse en contextos comunes, como la dieta.


Después de unos años y mucha investigación, la Administración Nacional de Alimentos confirmó la hipótesis: patatas fritas, galletas y crackers contenían las mayores cantidades tóxicas, mientras que el pan, los cereales para el desayuno y las hojuelas de maíz registraron valores ligeramente inferiores; los alimentos hervidos y los productos animales (incluso si se fríen) tenían niveles relativamente insignificantes. Tratando con producir común, el descubrimiento llamó rápidamente la atención de los medios, anticipándose incluso a la científica y desencadenando una emergencia sanitaria artificial entre la población incluso antes de que existiera la base de la evidencia científica.


Durante la próxima década, la EFSA invitó a los Estados miembros a monitorear los niveles de acrilamida, lo que no reveló cambios importantes para la mayoría de las categorías de alimentos evaluadas.

Factores geográficos y generacionales de la acrilamida

Aunque todavía no existen leyes internacionales estrictas que regulen la exposición a la acrilamida alimentaria, el problema sanitario existe, y las administraciones que se desplazan no pueden pasar por alto dos factores importantes: la geografía y la edad. En primer lugar, en cada país existe una ingesta media per cápita diferente, debido a las diferentes tradiciones culinarias.

En Suecia, por ejemplo, donde se descubrió esta sustancia, la mayoría de las patatas se comen hervidas o al horno; la cocina diferente caracteriza a los restaurantes de comida rápida en el extranjero. En segundo lugar, conviene recordar que la alimentación es también, y sobre todo, un factor generacional. Aunque la acrilamida está presente en los alimentos consumidos por todos los grupos de edad y peso corporal, el análisis de las dietas muestra que niños e adolescentes son los más Los consumidores de productos amiláceos envasados ​​(snacks, cereales, frituras...); las nuevas generaciones no sólo toman más "veneno", sino que la división celular propia de su fase de crecimiento empeora la situación.


Leyes y obstáculos relacionados con la acrilamida

En junio de 2015, la EFSA publicó "La evaluación de riesgos explicada por la EFSA: acrilamida en los alimentos" con el objetivo de crear un red entre organismos internacionales de toma de decisiones reducir la exposición de los consumidores a la acrilamida alimentaria, proponiendo controles en la producción industrial de alimentos o estudiando nuevas formas de consumo. LA niveles de acrilamida de hecho pueden ser reducido uso diferentes ingredientes y aditivos, o cambiando los métodos de conservación y la temperatura a la que se cocinan los alimentos. Aunque fáciles de entender, todas estas medidas han encontrado un obstáculo práctico ya que impactan con las políticas de la industria alimentaria, los costos de producción y los sabores de los productos.


Del mismo modo, el redacción de un reglamento comunitario estaba previsto para finales de 2016 de la reunión "Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos". El propósito era consolidar las directrices existentes en protecciones de salud pública más sólidas y crear un organismo regulador internacional. Sin embargo, la participación de varias partes interesadas dificultó las negociaciones y la terminología utilizada (“al menos por debajo del valor indicativo”) fue una de las mayores objeciones.

Posteriormente, con el Reglamento núm. 2158 de 20 de noviembre de 2017, el legislador europeo ha establecido los niveles de referencia para la presencia de esta sustancia en alimentos como patatas fritas, galletas saladas, cereales para el desayuno y productos para bebés.

Cómo reducir la exposición a la acrilamida

En el entretanto, ¿Qué comportamientos puede asumir el consumidor? ¿Y qué intervenciones sociales pueden involucrarlo? En primer lugar, las diferentes formas de almacenar y cocinar los alimentos pueden afectar a la formación de esta "toxina": hervir los alimentos o cocinarlos a temperaturas inferiores a 120 °C es la solución más saludable.

Además, la presencia de una advertencia clara y sencilla sobre la envasado de alimentos podría ayudar a la población a reconocer la existencia de esta sustancia en determinadas categorías de alimentos. El propósito de unetiquetado comprensible no se trata de boicotear a priori la ingesta de alimentos feculentos habituales dando lugar a alarmismos sociales o emergencias sanitarias de forma prematura, sino de crear (y en este caso también hacer crecer) un consumidor consciente.

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