Es un error pensar que las papas cocidas y refrigeradas son tóxicas. La ISS explica por qué y cómo almacenar los tubérculos
No guardes el aguacate así: es peligroso¿Las patatas almacenadas durante varios días son tóxicas? En realidad es un falso mito, como confirma el Istituto Superiore di Sanità. Un problema real, pero limitado solo a algunos casos, es el de la solanina.
Puede suceder cocinar demasiadas patatas y luego guardar parte de ellas en el frigorífico durante los días siguientes. Sin embargo, muchas personas creen que esta es una práctica peligrosa ya que las papas, si no se comen inmediatamente después de cocinarlas, pueden volverse tóxicas.
Sin embargo, esto es solo una creencia falsa probablemente debido al hecho de que las papas, una vez cocidas, tienden a oscurecerse. Sin embargo, esto ciertamente ocurre no porque se esté desarrollando algún microorganismo peligroso, sino debido a un proceso de oxidación natural.
En la práctica, las patatas pueden cambiar su color hacia el gris-negro (pero esto no siempre sucede) ya que, en presencia de oxígeno, el hierro que contienen reacciona con el ácido clorogénico, sustancia que defiende a los tubérculos de los microorganismos nocivos.
Sin embargo, el color más oscuro de las patatas después de la cocción no tiene un posible efecto nocivo sobre nuestra salud y podemos consumirlas de forma segura.
¿Y qué hay del solanina presente en estos tubérculos? En este punto, la ISS especifica que los glicoalcaloides (α-caconina y α-solanina):
En los tubérculos, es decir, en las patatas que comemos, se concentran sobre todo en la piel, en particular, en los tubérculos expuestos al sol y en los viejos, arrugados y con muchos brotes. Las técnicas habituales de cocción, como el hervido o el microondas, no parecen producir cambios sustanciales en la concentración de glicoalcaloides, mientras que la fritura, gracias a la alta temperatura que se alcanza durante la cocción, consigue disminuir su concentración. La única forma segura de disminuir la cantidad de estas sustancias tóxicas es quitar la piel del tubérculo, tanto en el producto crudo como después de la cocción. En cualquier caso, en las variedades comerciales el contenido de glicoalcaloides encontrado es inferior a 100 mg / kg o en todo caso inferior a 200 mg / kg de pulpa fresca, límite de precaución fijado por la comisión de expertos FAO / OMS.
El Istituto Superiore di Sanità nos proporciona algunos importantes Consejos para la mejor conservación de las patatas crudas o cocidas:
- cuando aún estén crudos, deben conservarse en la oscuridad y en un lugar seco
- deben consumirse antes de que broten
- después de la cocción, deben guardarse en el refrigerador y consumirse en unos días
- para evitar una posible toxicidad es mejor quitar siempre la piel
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Fuente: ISS
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