É um equívoco pensar que batatas cozidas e refrigeradas são tóxicas. O ISS explica por que e como armazenar os tubérculos
Não guarde o abacate assim: é perigosoAs batatas armazenadas por vários dias são tóxicas? Na realidade, é um falso mito, conforme confirmado pelo Istituto Superiore di Sanità. Um problema real, mas limitado apenas a alguns casos, é o da solanina.
Pode acontecer de cozinhar muitas batatas e depois manter parte delas na geladeira pelos dias seguintes. No entanto, muitas pessoas acreditam que esta é uma prática perigosa, pois as batatas, não consumidas imediatamente após o cozimento, podem se tornar tóxicas.
No entanto, esta é apenas uma crença falsa, provavelmente devido ao fato de que as batatas, uma vez cozidas, tendem a escurecer. No entanto, isso certamente ocorre não porque algum microrganismo perigoso esteja se desenvolvendo, mas devido a um processo de oxidação natural.
Na prática, as batatas podem mudar sua cor para o preto acinzentado (mas nem sempre isso acontece), pois, na presença de oxigênio, o ferro nelas contido reage com o ácido clorogênico, substância que defende os tubérculos dos microrganismos nocivos.
No entanto, a cor mais escura das batatas após o cozimento não tem nenhum efeito prejudicial à nossa saúde e podemos consumi-las com segurança.
E quanto ao Solanina presente nesses tubérculos? Neste ponto, o ISS especifica que os glicoalcalóides (α-caconina e α-solanina):
Nos tubérculos, isto é, nas batatas que comemos, concentram-se sobretudo na casca, em particular, nos tubérculos expostos ao sol e nos velhos, enrugados e com muitos rebentos. As técnicas comuns de cozimento, como fervura ou micro-ondas, não parecem causar alterações substanciais na concentração de glicoalcalóides, enquanto a fritura, graças à alta temperatura atingida durante o cozimento, consegue diminuir sua concentração. A única forma segura de diminuir a quantidade dessas substâncias tóxicas é retirando a casca do tubérculo, tanto no produto cru quanto após o cozimento. Em qualquer caso, em variedades comerciais, o teor de glicoalcalóide encontrado é inferior a 100 mg / kg ou em qualquer caso inferior a 200 mg / kg de polpa fresca, um limite de precaução estabelecido pela comissão de especialistas da FAO / OMS.
O Istituto Superiore di Sanità nos fornece alguns importantes Dicas para a melhor conservação de batatas cruas ou cozidas:
- quando ainda crus, devem ser mantidos no escuro e em local seco
- eles devem ser consumidos antes de germinar
- após o cozimento, eles devem ser mantidos na geladeira e consumidos dentro de alguns dias
- para evitar possível toxicidade é melhor sempre retirar a casca
Leia todos os nossos artigos sobre batatas.
Fonte: ISS
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