Les pommes de terre cuites peuvent-elles être réfrigérées ou sont-elles toxiques?

C'est une idée fausse que les pommes de terre cuites et réfrigérées sont toxiques. L'ISS explique pourquoi et comment stocker les tubercules

Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereux

Les pommes de terre stockées pendant plusieurs jours sont-elles toxiques? En réalité, c'est un faux mythe, comme le confirme l'Istituto Superiore di Sanità. Un vrai problème, mais limité à certains cas, est celui de la solanine.

Il peut arriver de faire cuire trop de pommes de terre et d'en conserver une partie au réfrigérateur les jours suivants. Cependant, de nombreuses personnes pensent qu'il s'agit d'une pratique dangereuse car les pommes de terre, qui ne sont pas consommées immédiatement après la cuisson, peuvent devenir toxiques.

Cependant, ce n'est qu'une fausse croyance probablement due au fait que les pommes de terre, une fois cuites, ont tendance à devenir foncées. Cependant, cela se produit certainement non pas parce qu'un micro-organisme dangereux se développe, mais en raison d'un processus d'oxydation naturel.

En pratique, les pommes de terre peuvent virer leur couleur vers le gris-noir (mais cela ne se produit pas toujours) car, en présence d'oxygène, le fer qu'elles contiennent réagit avec l'acide chlorogénique, une substance qui défend les tubercules contre les micro-organismes nuisibles.

Cependant, la couleur plus foncée des pommes de terre après la cuisson n'a aucun effet néfaste possible sur notre santé et nous pouvons les consommer en toute sécurité.

Et qu'en est-il du solanine présent dans ces tubercules? Sur ce point, l'ISS précise que les glycoalcaloïdes (α-caconine et α-solanine):

Dans les tubercules, c'est-à-dire dans les pommes de terre que nous mangeons, ils se concentrent surtout dans la peau, en particulier, dans les tubercules exposés au soleil et dans les vieux, ridés et avec de nombreuses pousses. Les techniques de cuisson courantes, comme l'ébullition ou le micro-ondes, ne semblent pas modifier substantiellement la concentration des glycoalcaloïdes, tandis que la friture, grâce à la température élevée atteinte lors de la cuisson, parvient à en diminuer la concentration. Le seul moyen sûr de diminuer la quantité de ces substances toxiques est de retirer la peau du tubercule, à la fois sur le produit cru et après la cuisson. Dans tous les cas, dans les variétés commerciales, la teneur en glycoalcaloïdes trouvée est inférieure à 100 mg / kg ou en tout cas inférieure à 200 mg / kg de pulpe fraîche, une limite de précaution fixée par la commission d'experts FAO / OMS.

L'Istituto Superiore di Sanità nous en fournit quelques-uns importants Conseils pour la meilleure conservation des pommes de terre crues ou cuites :

lorsqu'ils sont encore crus, ils doivent être conservés dans l'obscurité et dans un endroit sec
ils doivent être consommés avant de germer
après la cuisson, ils doivent être conservés au réfrigérateur et consommés en quelques jours
pour éviter une éventuelle toxicité, il est préférable de toujours enlever la peau

Lisez tous nos articles sur les pommes de terre.

Police : ISS