Un estudio reciente ha desarrollado una receta innovadora para crear un pan sin gluten más sabroso y nutritivo
No guardes el aguacate así: es peligrosoUn estudio reciente ha desarrollado una receta que combina harina de garbanzos y psyllium, una fibra soluble de origen vegetal, para crear un pan sin gluten más sabroso y nutritivo.
El gluten es una proteína compleja que se encuentra en cereales como el trigo, la coma, la cebada y el centeno. Da esa consistencia elástica característica a las masas para que se puedan cocinar de diferentes formas sin perder su suavidad y crocancia. Además, cuando se combina con conservantes, prolonga la frescura y la fragancia del pan de molde. Sin embargo, la intolerancia a esta proteína está cada vez más extendida, al igual que los productos sin gluten.
No todos los que consumen alimentos sin gluten son celíacos: de hecho, los expertos identifican tres dolencias físicas que obligan a pasar a una dieta sin gluten. El primero ciertamente está ahí. enfermedad celíaca, una disfunción crónica de origen genético que aqueja al 1,4% de la población mundial y que puede derivar en importantes complicaciones si es desatendida. el segundo es alergia al trigo, una reacción inmune a las proteínas contenidas en este cereal. Finalmente, el sensibilidad al gluten y una condición que puede ser causada por el gluten u otros elementos contenidos en el cereal, como los carbohidratos fermentables: a diferencia de la celiaquía, esta es una condición no autoinmune cuyas complicaciones no son muy severas. Además de estas tres series patológicas, muchas personas sin problemas de salud particulares han comenzado a consumir productos sin gluten porque creen que es una forma de perder peso (esto, sin embargo, puede tener contraindicaciones).
(Lea también: 12 recetas sin gluten desde el aperitivo hasta el postre)
Desafortunadamente, sin embargo, la mayoría de los alimentos sin gluten actualmente en el mercado no satisfacen el paladar de los consumidores en términos de apariencia, sabor, consistencia y durabilidad en el tiempo. Además de ser desagradable al paladar, el pan sin gluten suele ser pobre desde el punto de vista nutricional, ya que contiene pocas fibras, proteínas, vitaminas o minerales, y al mismo tiempo una cantidad importante de grasas. En muchos casos, el pan no está (artificialmente) enriquecido con nutrientes.
Es por eso que elUniversidad de Sao Paulo (Brasil) realizó un estudio destinado a mejorar las propiedades organolépticas de los alimentos sin gluten. La investigación tenía dos propósitos principales: mejorar el valor nutricional de los alimentos sin gluten y hacerlos más sabrosos desde el punto de vista del sabor.
Se obtuvieron más de 15 mezclas de harinas que dieron un excelente rendimiento en cocción, utilizando diferentes ingredientes y técnicas: todas las formulaciones contienen del 50% al 100% de harinas integrales sin gluten y, en consecuencia, aportan un alto contenido en fibra, junto con más proteínas, vitaminas y minerales. Además, desde un punto de vista cualitativo, el pan elaborado con estas harinas cumple con los estándares de sabor en comparación con el pan elaborado con harina normal.
Estas mezclas contienen diferentes materiales, como arroz, mijo y sorgo; pseudocereales como el amaranto, la quinoa y el trigo sarraceno; harinas de leguminosas tales como harinas de garbanzos y frijoles. Para aumentar el contenido de fibra, los investigadores utilizaron psyllium, con resultados muy satisfactorios: el psyllium es una fibra derivada de las semillas y cáscaras de una planta llamada Plantago ovata. 100 gramos de psyllium contienen 80 gramos de fibra soluble higroscópica, que se expande y forma una gelatina en contacto con el agua.
Créditos: MDPI
Fuente: MDPI
También recomendamos:
- Postres sin gluten: 10 recetas fáciles de preparar
- Pan sin gluten: tipos de pan y cereales utilizados
- ¿Enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten? Cómo conseguir un diagnóstico correcto
