Pão sem glúten: a mistura certa de farinhas descoberta por cientistas para torná-lo mais saboroso e nutritivo

Um estudo recente desenvolveu uma receita inovadora para criar um pão sem glúten mais saboroso e nutritivo

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Um estudo recente desenvolveu uma receita que combina farinha de grão de bico e psyllium, uma fibra solúvel de origem vegetal, para criar um pão sem glúten mais saboroso e nutritivo.

O glúten é uma proteína complexa encontrada em grãos como trigo, vírgula, cevada e centeio. Dá aquela consistência elástica característica às massas para que possam ser cozidas em diferentes formas sem perder sua maciez e crocância. Além disso, quando combinado com conservantes, prolonga o frescor e a fragrância do pão de forma. No entanto, a intolerância a esta proteína está cada vez mais generalizada, assim como os produtos sem glúten.

Nem todos os que comem alimentos sem glúten são celíacos: de fato, os especialistas identificam três doenças físicas que exigem uma mudança para uma dieta sem glúten. O primeiro certamente está lá doença celíaca, uma disfunção crônica de origem genética que atinge 1,4% da população mundial e que pode levar a complicações importantes se negligenciada. O segundo é alergia ao trigo, uma reação imune às proteínas contidas neste cereal. finalmente, o sensibilidade ao glúten e uma condição que pode ser causada pelo glúten ou outros elementos contidos no cereal, como carboidratos fermentáveis: ao contrário da doença celíaca, esta é uma condição não autoimune cujas complicações não são muito graves. Além dessas três séries patológicas, muitas pessoas sem problemas de saúde particulares começaram a comer produtos sem glúten porque acreditam que é uma maneira de perder peso (isso pode, no entanto, levar a contra-indicações).

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Infelizmente, porém, a maioria dos alimentos sem glúten atualmente no mercado não satisfaz o paladar dos consumidores em termos de aparência, sabor, consistência e durabilidade ao longo do tempo. Além de desagradável ao paladar, o pão sem glúten costuma ser pobre do ponto de vista nutricional, pois contém poucas fibras, proteínas, vitaminas ou minerais e, ao mesmo tempo, uma quantidade significativa de gordura. Em muitos casos, o pão não é (artificialmente) enriquecido com nutrientes.

É por isso queUniversidade de São Paulo (Brasil) realizaram um estudo com o objetivo de melhorar as propriedades organolépticas de alimentos sem glúten. A pesquisa teve dois objetivos principais: melhorar o valor nutricional dos alimentos sem glúten e torná-los mais palatáveis do ponto de vista gustativo.

Foram obtidos mais de 15 misturas de farinhas que deram um excelente rendimento na cocção, utilizando diferentes ingredientes e técnicas: todas as formulações contêm de 50% a 100% de farinhas integrais sem glúten e, consequentemente, apresentam alto teor de fibras. mais proteínas, vitaminas e minerais. Além disso, do ponto de vista qualitativo, o pão feito com essas farinhas atende aos padrões de sabor em comparação com o pão feito com farinha normal.

Essas misturas contêm diferentes materiais, como arroz, milheto e sorgo; pseudocereais como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; farinhas de leguminosas, como grão de bico e farinhas de feijão. Para aumentar o teor de fibras, os pesquisadores usaram psyllium, com resultados muito satisfatórios: o psyllium é uma fibra derivada das sementes e cascas de uma planta chamada Plantago ovata. 100 gramas de psyllium contém 80 gramas de fibra solúvel higroscópica, que se expande e forma uma geleia em contato com a água.