Pain sans gluten : le bon mélange de farines découvert par les scientifiques pour le rendre plus appétissant et nutritif

Une étude récente a développé une recette innovante pour créer un pain sans gluten plus savoureux et plus nutritif

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Une étude récente a mis au point une recette qui combine de la farine de pois chiche et du psyllium, une fibre soluble d'origine végétale, pour créer un pain sans gluten plus savoureux et plus nutritif.

Le gluten est une protéine complexe présente dans les céréales telles que le blé, la virgule, l'orge et le seigle. Il donne cette consistance élastique caractéristique aux pâtes afin qu'elles puissent être cuites sous différentes formes sans perdre leur douceur et leur croustillant. De plus, lorsqu'il est combiné avec des conservateurs, il prolonge la fraîcheur et le parfum du pain de mie. Cependant, l'intolérance à cette protéine est de plus en plus répandue, tout comme les produits sans gluten.

Tous ceux qui mangent des aliments sans gluten ne sont pas coeliaques : en fait, les experts identifient trois maux physiques qui nécessitent de passer à un régime sans gluten. Le premier est certainement là la maladie coeliaque, un dysfonctionnement chronique d'origine génétique qui touche 1,4 % de la population mondiale et qui peut entraîner des complications importantes s'il est négligé. La seconde est allergie au blé, une réaction immunitaire aux protéines contenues dans cette céréale. Finalement, le sensibilité au gluten et une affection pouvant être causée par le gluten ou d'autres éléments contenus dans les céréales, comme les glucides fermentescibles : contrairement à la maladie cœliaque, il s'agit d'une affection non auto-immune dont les complications sont peu graves. En plus de ces trois séries pathologiques, de nombreuses personnes sans problème de santé particulier se sont mises à consommer des produits sans gluten car elles pensent que c'est un moyen de perdre du poids (cela peut cependant entraîner des contre-indications).

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Malheureusement, la plupart des aliments sans gluten actuellement sur le marché ne satisfont pas le palais des consommateurs en termes d'apparence, de saveur, de consistance et de durabilité dans le temps. En plus d'être désagréable au palais, le pain sans gluten est souvent pauvre d'un point de vue nutritionnel, car il contient peu de fibres, de protéines, de vitamines ou de minéraux, et en même temps une quantité importante de matières grasses. Dans de nombreux cas, le pain n'est pas (artificiellement) enrichi en nutriments.

C'est pourquoi leUniversité de São Paulo (Brésil) a mené une étude visant à améliorer les propriétés organoleptiques des aliments sans gluten. La recherche avait deux objectifs principaux : améliorer la valeur nutritionnelle des aliments sans gluten et les rendre plus appétissants d'un point de vue gustatif.

Plus de 15 mélanges de farines ont été obtenus qui ont donné un excellent rendement en cuisine, en utilisant différents ingrédients et techniques : toutes les formulations contiennent de 50% à 100% de farines complètes sans gluten et, par conséquent, fournissent une teneur élevée en fibres , ainsi que plus protéines, vitamines et minéraux. De plus, d'un point de vue qualitatif, le pain réalisé avec ces farines répond aux normes gustatives en comparaison avec le pain réalisé avec de la farine normale.

Ces mélanges contiennent différents matériaux, tels que le riz, le millet et le sorgho ; les pseudo-céréales comme l'amarante, le quinoa et le sarrasin ; farines de légumineuses comme les farines de pois chiches et de haricots. Pour augmenter la teneur en fibres, les chercheurs ont utilisé du psyllium, avec des résultats très satisfaisants : le psyllium est une fibre issue des graines et des enveloppes d'une plante appelée Plantago ovata. 100 grammes de psyllium contiennent 80 grammes de fibres solubles hygroscopiques, qui se dilatent et forment une gelée au contact de l'eau.

Crédits : MDPI

Fonte : MDPI

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