El Istituto Superiore della Sanità ha elaborado una lista de normas a seguir si elaboras conservas caseras y quieres evitar el riesgo de botulínica.
No guardes el aguacate así: es peligrosoIl riesgo de botulismo en las conservas caseras en realidad no es tan elevada ya que se dan unos 20 casos al año, de los cuales sólo 5 con desenlace mortal. Sin embargo, para evitar cualquier riesgo, se decidió intervenirInstituto Superior de Sanidad (ISS) elaborando pautas útiles para todos aquellos que se adentran en la elaboración de conservas caseras.
El peligro botulínico se encuentra en particular en conservas de alcachofas, berenjenas, aceitunas y todos los demás productos en aceite o en salmuera, pero no en mermeladas y compotas ya que la acidez de la fruta y el azúcar permiten una mayor seguridad del producto. Entonces, veamos qué reglas para seguir:
1) HIGIENE PERSONAL Y DE COCINA
Trabaja en un ambiente limpio y lávate las manos con jabón. frotar bien son las bases desde las que preparar tus conservas. El ISS recomienda lavarse las manos antes de empezar y cada vez que cambie el tipo de preparación pero también después de haber estado en el baño, comiendo, fumando, tosiendo, estornudando, tocando animales, desechos o alimentos crudos.
2) EQUIPO
Obviamente, las herramientas y los utensilios que utiliza también son importantes para evitar la contaminación y deben limpiarse a fondo. El mejor material a utilizar es el vaso aunque no se recomiendan los envases metálicos. Si se utiliza vidrio, la única atención que se debe tener es evitar el contacto con la luz ya que su transparencia puede cambiar el color del producto en el interior.
3) ELECCIÓN DE INGREDIENTES
Elige buenos ingredientes para tus conservas es imprescindible. Es bueno preferir siempre productos de temporada no solo porque saben mejor sino también porque contienen mayores cantidades de nutrientes. Para evitar residuos de pesticidas, se pueden elegir frutas y verduras de origen biológico o mejor aún, si los tienes disponibles, puedes utilizar productos de tu propia huerta. Para conservas en vinagre y en aceite recomendamos use vinagre de vino blanco de buena calidad y aceite de oliva virgen extra.
4) SELECCIÓN Y LAVADO DE PRODUCTOS
Los productos que se utilizan para hacer conservas deben ir lavar bien con agua corriente para eliminar la suciedad y otros residuos, un buen consejo es sumergirlos en uno durante unos minutos solución de agua y bicarbonato. Lo que compre o recolecte debe usarse lo antes posible para no perder algunas características nutricionales, mientras espera las frutas y verduras aún puede conservarlas en el refrigerador.
5) SANEAMIENTO DE CONTENEDORES
En este caso hablamos de esterilización de tapas y frascos que luego se llenará de conservas. En términos concretos, significa tratar estos contenedores a una temperatura de 100 ° durante mucho tiempo (incluso 5-6 horas). Esto destruye todo tipo de microbios y parásitos, incluidas las esporas.
6) LLENADO DE LOS CONTENEDORES
Operación de fundamental importancia. Es importante recordar que los contenedores no deben llenarse hasta el tope pero en su lugar es necesario dejar un espacio llamado "espacio de cabeza”Imprescindible para que se genere el vacío en la jarra, útil también para evitar que las conservas aumenten demasiado de volumen durante el tratamiento de pasteurización.
7) PASTEURIZACIÓN DE CONSERVAS
Este es un tratamiento de estabilización térmica lo cual se logra sumergiendo por completo los recipientes en una olla llena de agua, tapada y llevada a ebullición. Una vez que hayas llegado a los 100° puedes bajar un poco la estufa pero es importante que el punto de ebullición se mantenga siempre a un buen nivel y uniforme.
8) INSPECCIÓN DE CONTENEDORES
Una vez realizada la pasteurización, es necesario comprobar contenedores. Primero, sin embargo, es necesario dejarlos enfriar durante 12-24 horas, momento en el cual es necesario comprobar que el cierre es hermético y que se ha creado el vacío. Las tapas deben aparecer ligeramente curvadas hacia el interior del envase y si se presionan en el centro NO deben hacer el característico sonido de “clic-clac”. Se puede hacer otra prueba golpeando la tapa con una cuchara. Si la tapa hace un sonido metálico, el cierre es hermético y el envase es al vacío, si por el contrario hace un sonido profundo, el envase no es al vacío.
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