L'Istituto Superiore della Sanità a établi une liste de règles à suivre si vous faites des conserves maison et que vous voulez éviter le risque botulique.
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxIl risque botulique dans les conserves artisanales, il n'est en fait pas si élevé puisqu'il y a environ 20 cas par an, dont seulement 5 avec une issue fatale. Cependant, pour éviter tout risque, il a été décidé d'intervenirInstitut supérieur de santé (ISS) élaborer des lignes directrices utiles pour tous ceux qui s'essayent à la préparation de confitures maison.
Le danger botulique se retrouve notamment chez conserves d'artichauts, d'aubergines, d'olives et de tous les autres produits à l'huile ou en saumure, mais pas dans les confitures et les compotes car l'acidité du fruit et le sucre permettent une plus grande sécurité du produit. Voyons donc ce que règles à suivre:
1) HYGIÈNE PERSONNELLE ET DE LA CUISINE
Travaillez dans un environnement propre et lavez-vous les mains avec du savon bien frotter sont les bases à partir desquelles commencer à préparer vos conserves. L'ISS recommande de se laver les mains avant de commencer et à chaque fois que l'on change de type de préparation mais aussi après avoir été aux toilettes, avoir mangé, fumé, toussé, éternué, touché des animaux, des déchets ou des aliments crus.
2) ÉQUIPEMENT
Les outils et ustensiles utilisés sont évidemment aussi importants pour éviter la contamination et doivent être soigneusement nettoyés. Le meilleur matériel à utiliser est le verre bien que les récipients en métal ne soient pas recommandés. Si du verre est utilisé, la seule attention à apporter est d'éviter le contact avec la lumière car sa transparence peut modifier la couleur du produit à l'intérieur.
3) CHOIX DES INGRÉDIENTS
Choisissez de bons ingrédients pour vos conserves c'est indispensable. C'est bien de toujours préférer produits saisonniers non seulement parce qu'ils ont meilleur goût, mais aussi parce qu'ils contiennent de plus grandes quantités de nutriments. Pour éviter les résidus de pesticides, vous pouvez choisir des fruits et légumes d'origine biologique ou mieux encore, si vous en avez à disposition, vous pouvez utiliser des produits de votre propre jardin. Pour les conserves au vinaigre et à l'huile, nous recommandons utiliser du vinaigre de vin blanc et de l'huile d'olive extra vierge de bonne qualité.
4) SÉLECTION ET LAVAGE DES PRODUITS
Les produits qui servent à faire des conserves doivent aller bien laver sous l'eau courante pour se débarrasser des salissures et autres résidus, une bonne astuce consiste à les tremper quelques minutes dedans solution d'eau et de bicarbonate. Ce que vous achetez ou récupérez doit être utilisé le plus tôt possible pour ne pas perdre certaines caractéristiques nutritionnelles, en attendant les fruits et légumes vous pouvez toujours les conserver au réfrigérateur.
5) ASSAINISSEMENT DES CONTENANTS
Dans ce cas, on parle de stérilisation des bouchons et des pots qui sera ensuite rempli de conserves. Concrètement, cela revient à traiter ces contenants à une température de 100° pendant une longue durée (voire 5-6 heures). Cela détruit tous les types de microbes et de parasites, y compris les spores.
6) REMPLISSAGE DES CONTENANTS
Opération d'importance fondamentale. Il est important de rappeler que les contenants ne doivent pas être remplis à ras bord mais à la place il faut laisser un espace appelé "espace de tête« Indispensable pour que le vide soit généré dans le bocal, utile également pour éviter que les conserves ne prennent trop de volume lors du traitement de pasteurisation.
7) PASTEURISATION DES CONSERVES
C'est un traitement de stabilisation thermique qui est réalisé en immergeant complètement les récipients dans une casserole pleine d'eau, couverte et portée à ébullition. Une fois que vous avez atteint 100° vous pouvez baisser un peu le poêle mais il est important que le point d'ébullition reste toujours à un bon niveau et uniforme.
8) INSPECTION DES CONTENANTS
Une fois la pasteurisation effectuée, il faut vérifier les conteneurs. Cependant, il faut d'abord les laisser refroidir pendant 12 à 24 heures, après quoi il faut vérifier que le joint est hermétique et que le vide a été créé. Les bouchons doivent apparaître légèrement incurvés vers l'intérieur du récipient et s'ils sont pressés au centre Ils ne doivent PAS faire le son caractéristique du "clic-clac". Un autre test peut être fait battre le bouchon avec une cuillère. Si le bouchon fait un bruit métallique, la fermeture est hermétique et le contenant est sous vide, sinon il fait un bruit grave, le contenant n'est pas sous vide.
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