¿Los tomates van al refrigerador? Probablemente siempre los hemos almacenado de forma incorrecta. Aquí porque
Tomates: ¿es mejor guardarlos en la nevera o no? ¿Cuánto puede afectar la temperatura a sus cualidades organolépticas y nutricionales? Un grupo de investigadores alemanes estudió cómo la forma de conservar los tomates maduros podía afectar a su sabor y llegaron a una conclusión: en la nevera oa temperatura ambiente no hay diferencias de calidad. Por otro lado, el variedad y el nivel de madurez de la propia verdura.
Teniendo en cuenta la cadena de recolección del campo a la mesa, en resumen, los estudiosos de la Universidad de Göttingen no encontraron ninguna diferencia: la variedad de tomate es el factor más importante. Los resultados de su estudio se publicaron en la revista Frontiers in Plant Science.
Los investigadores se basaron tanto en un panel sensorial de expertos como en análisis químicos, con el objetivo de evaluar si y cómo el sabor y las propiedades nutricionales (niveles de carotenoides y concentraciones de azúcar) pueden verse influenciados por el tipo de conservación.
El estudio
El equipo partió de una suposición: el gusto y el sabor son términos muy utilizados y, muy a menudo, también son sinónimos. Sin embargo, el gusto se refiere a los receptores gustativos en la lengua (dulce, ácido, salado, amargo y umami), mientras que el gusto es el resultado del gusto, el olfato posnasal (percepción del aroma volátil a través de la boca) y las entradas del trigémino, y puede ser mejorado aún más por el sentido del olfato ortonasal ("olfatear").
El sabor del tomate es una interacción compleja de aromas y sabores volátiles, que también está influenciado por señales visuales y materiales en el cerebro. Hasta ahora, se han encontrado más de 400 compuestos orgánicos volátiles diferentes en los tomates, aunque solo un pequeño número contribuye al sabor distintivo. Estos volátiles se derivan de numerosos precursores, incluidos ácidos grasos, aminoácidos y carotenoides, mientras que otros factores importantes que contribuyen a la percepción de sabores en los tomates son los azúcares (principalmente fructosa y glucosa) y ácidos (principalmente ácidos cítrico y málico). Sin embargo, el trasfondo genético juega un papel importante en la composición química y sensorial del fruto, así como la enorme influencia del cultivar, que actúa sobre la percepción del sabor y el almacenamiento. Y no solo eso: las condiciones de almacenamiento también pueden afectar la calidad de los frutos de tomate. Existen, especifican los investigadores, dos condiciones de manipulación que se utilizan comúnmente para conservar las frutas de tomate en casa, en el frigorífico (4-8 ° C) oa temperatura ambiente (unos 20 ° C).
Entonces, en el estudio, cada muestra se almacenó durante cuatro días a temperatura ambiente o cuatro días en el refrigerador a 7 ° C.Bueno, los resultados refutaron algunos estudios previos que encontraron que la refrigeración tenía un impacto negativo en el sabor de un tomate.: dentro o fuera de la nevera, según investigadores alemanes, el resultado no cambia siempre que la conservación sea a corto plazo.
El sabor, por tanto, depende solo de la variedad:
“Es la variedad de tomate en particular la que tiene una mayor influencia en el sabor. Por lo tanto, el desarrollo de nuevas variedades con un sabor atractivo puede ser un paso hacia la mejora de la calidad del sabor de los tomates”, dice Larissa Kanski, autora principal del estudio. Y también, “cuanto más corto sea el período de almacenamiento, mejor será para el sabor y los atributos relacionados. Sin embargo, pudimos demostrar que, teniendo en cuenta toda la cadena posterior a la cosecha, el almacenamiento a corto plazo de tomates maduros en el refrigerador no afectó el sabor ”, concluye la jefa de departamento, la profesora Elke Pawelzik.
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Fonte: Fronteras en la ciencia vegetal
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