Você sabia que os tomates não devem ser armazenados na geladeira?

Você sabia que os tomates não devem ser armazenados na geladeira?

Os tomates vão para a geladeira? Provavelmente sempre os armazenamos da maneira errada. Aqui porque

Tomates: é melhor guardar na geladeira ou não? Quanto a temperatura pode afetar suas qualidades organolépticas e nutricionais? Um grupo de pesquisadores alemães estudou como a forma de conservar tomates maduros pode afetar seu sabor e chegaram à conclusão: na geladeira ou em temperatura ambiente não há diferenças de qualidade. Por outro lado, o variedade e o nível de maturação do próprio vegetal.





Levando em consideração a cadeia de colheita do campo à mesa, em suma, os estudiosos da Universidade de Göttingen não encontraram nenhuma diferença: a variedade de tomate é o fator mais importante. Os resultados de seu estudo foram publicados na revista Frontiers in Plant Science.

Os pesquisadores contaram com um painel sensorial de especialistas e análises químicas, com o objetivo de avaliar se e como as propriedades gustativas e nutricionais (níveis de carotenóides e concentrações de açúcar) podem ser influenciadas pelo tipo de preservação.

o estudo

A equipa partiu de um pressuposto: gosto e sabor são termos amplamente utilizados e muitas vezes também sinónimos. No entanto, gosto refere-se aos receptores gustativos na língua (doce, azedo, salgado, amargo e umami), enquanto o gosto é o resultado do gosto, cheiro pós-nasal (percepção do aroma volátil pela boca) e entradas do trigêmeo, e pode ser ainda melhorado pelo olfato ortonasal (“cheirar”).

O sabor do tomate é uma interação complexa de aromas e sabores voláteis, que também é influenciada por sinais visuais e materiais no cérebro. Até agora, mais de 400 compostos orgânicos voláteis diferentes foram encontrados no tomate, embora apenas um pequeno número contribua para o sabor distinto. Esses voláteis são derivados de vários precursores, incluindo ácidos graxos, aminoácidos e carotenóides, enquanto outros fatores importantes que contribuem para a percepção dos sabores nos tomates são açúcares (principalmente frutose e glicose) e ácidos (principalmente ácidos cítrico e málico). Porém, o background genético desempenha um papel importante na composição química e sensorial da fruta assim como na enorme influência da cultivar, que atua na percepção do sabor, e no armazenamento. E não só: as condições de armazenamento também podem afetar a qualidade do tomate. Existem, especificam os pesquisadores, duas condições de manuseio comumente usadas para conservar frutos de tomate em casa, na geladeira (4-8 ° C) ou à temperatura ambiente (cerca de 20 ° C).



Portanto, no estudo, cada amostra foi armazenada por quatro dias em temperatura ambiente ou quatro dias na geladeira a 7 ° C. Bem, os resultados refutaram alguns estudos anteriores que descobriram que a refrigeração teve um impacto negativo no sabor de um tomate.: dentro ou fora da geladeira, segundo pesquisadores alemães, resultado não muda desde que a conservação seja de curto prazo.

O sabor, portanto, depende apenas da variedade:

“É a variedade de tomate em particular que tem uma grande influência no sabor. Portanto, o desenvolvimento de novas variedades com sabor atraente pode ser um passo para melhorar a qualidade do sabor dos tomates”, afirma Larissa Kanski, principal autora do estudo. E também, “quanto menor o período de armazenamento, melhor para o sabor e atributos relacionados. No entanto, conseguimos mostrar que, levando em consideração toda a cadeia de pós-colheita, o armazenamento em curto prazo de tomates maduros na geladeira não afetou o sabor”, finaliza a chefe do departamento, professora Elke Pawelzik.


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Fonte: Frontiers in Plant Science

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