Focaccia de Bari: la receta tradicional con masa madre

Focaccia Barese, la receta para prepararla con masa madre y levadura larga

La Pan de focaccia al estilo Bari es un plato típico de la tradición culinaria de Apulia: cada país y cada familia tiene su propia prescripción, pero lo que tienen en común es la presencia de la patata en la masa y la particular técnica de preparación de levadura larga.

La patata, rigurosamente hervida con la piel, da a la focaccia de Bari un sabor delicado y una textura suave, que se opone, sin embargo, a una borde sabroso y crujiente.

índice

Ingredientes para dos moldes redondos de aluminio de 26 cm de diámetro

120 gr de masa madre
130 gr di patate
500 gramos de harina de sémola remolida
300 gramos de agua
10gr de aceite de oliva virgen extra
8 gr de sal
280 gr de aceitunas Belladonna di Cerignola
300 gr de tomates cherry ya lavados
aceite de oliva virgen extra al gusto

Tiempo de preparación:
Minutos 40
Hora de cocinar:
Minutos 30
Tiempo de descanso:
24 horas de levadura
Dosis:
para 2 focaccias
dificultad:
bassa

Cómo preparar la focaccia de Bari: procedimiento

Enjuagar las patatas y ponerlas en una olla llena de agua, llevar a ebullición y cocerlas hasta que se peguen con un tenedor, luego sacarlas del agua y dejarlas enfriar, pelarlas y pasarlas por un pasapurés,
disolver ahora la masa madre en el agua y combine la harina y el puré de papas en un tazón grande,
para verter el agua con la levadura madre en el bol que contiene la harina y empezamos a amasar,

incorporar a la mezcla blanda también el aceite y por último la sal,
amasar enérgicamente durante unos minutos,

luego cubre con film alimentario y esperar a que la masa duplique su volumen,
acabado levadura desinflar la masa y volver a amasar por un par de minutos, tapar nuevamente y esperar a que doble nuevamente,
acabado también la segunda levadura untar una sartén abundantemente con aceite de oliva virgen extra extra,

lugar dentro de la masa y dejar reposar unos quince minutos,
gastado que, con las manos untadas de aceite, dar la vuelta a la masa en el molde añadiendo más aceite por la parte inferior (de esta forma quedará bien aceitada por ambos lados de la masa),
agrandar con las yemas de los dedos la masa empujándola suavemente de adentro hacia afuera, cubriendo así toda la superficie del molde,
tagliare cortar los tomates por la mitad, con cuidado de que su jugo caiga sobre la superficie de la focaccia y colocarlos con la piel hacia arriba y empujarlos con un poco de presión en la masa,
aggiungere de la misma manera también las aceitunas
y cocinar en un horno caliente a 200 ° durante unos quince minutos en la parte inferior del horno, luego encienda la parrilla y mueva la sartén a la parte central y cocine durante unos quince minutos más o en cualquier caso hasta que la focaccia de Bari esté dorada marrón incluso en la parte inferior,
Cocinando cuando termine, sáquelo inmediatamente del horno y déjelo enfriar un poco antes de desmoldarlo.
La focaccia de Bari se puede servir caliente oa temperatura ambiente.

Un consejo más:

La levadura larga de la masa debe manejarse de acuerdo a la temperatura ambiente, si esta es muy caliente será necesario hacer la primera levadura en el refrigerador y volver a amasar solo cuando la masa se haya calentado; si, por el contrario, la temperatura ambiente es baja, la primera levadura también puede tener lugar fuera del frigorífico. En ambos casos, sin embargo, es importante volver a amasar la mezcla cuando se haya duplicado, de lo contrario, la masa subirá y, por lo tanto, ya no será comestible.

Cómo conservar la focaccia de Bari:

En caso de que sobrara la focaccia de Barese, también se puede comer al día siguiente, se puede guardar de forma segura en un plato, cubierta con un paño limpio, sin perder su fragancia.

curiosidad:

La focaccia de Bari siempre se ha cocinado en moldes de aluminio de forma redonda, sin embargo, si no los tienes, puedes usar fácilmente un molde rectangular siempre y cuando contenga la masa con sus bordes.