Focaccia Barese, a receita para prepará-lo com fermento e longa fermentação
La Pão de focaccia estilo Bari é um prato típico da tradição culinária da Apúlia: cada país e cada família tem seu próprio receita, mas o que eles têm em comum é a presença da batata na massa e a técnica particular de preparação de fermentação longa.
A batata, rigorosamente cozida com casca, confere à focaccia de Bari um sabor delicado e uma textura macia, que se opõe, no entanto, a uma borda saborosa e crocante.
conteúdo
Ingredientes para duas formas redondas de alumínio com 26 cm de diâmetro
- 120 gr de massa
- 130 gr de batatas
- 500 gramas de farinha de sêmola moída
- 300 gr de água
- 10 gr de azeite extra virgem
- 8 gr de sal
- 280 gr de azeitonas Belladonna di Cerignola
- 300 gr de tomate cereja já lavado
- azeite extra virgem a gosto
- Tempo de preparação:
Minutos 40 - Tempo de cozimento:
Minutos 30 - Tempo de descanso:
24 horas de fermentação - Doses:
para 2 focaccias - Dificuldade:
baixo
Como preparar a focaccia de Bari: procedimento
- Limpar as batatas e coloque-as em uma panela cheia de água, leve ao fogo e cozinhe-as até que grudem com um garfo, depois retire-as da água e deixe esfriar, descasque-as e passe-as no espremedor de batatas,
- dissolver agora o fermento na água e misture a farinha e o purê de batatas em uma tigela grande,
- depósito a água com o fermento mãe na tigela contendo a farinha e comece a amassar,
- incorporar à mistura mole também o azeite e por último o sal,
- amassar vigorosamente por alguns minutos,
- então cubra com filme alimentício e espere a massa dobrar de volume,
- acabado fermento esvazie a massa e amasse novamente por alguns minutos, cubra novamente e espere dobrar novamente,
- acabado também o segundo fermento unte abundantemente uma panela com azeite extra virgem,
- pose dentro da massa e deixe descansar por cerca de quinze minutos,
- gasto que, com as mãos untadas com óleo, vire a massa na assadeira adicionando mais óleo no fundo (assim os dois lados da massa ficarão bem untados),
- ampliar com a ponta dos dedos a massa empurrando-a suavemente de dentro para fora, cobrindo assim toda a superfície da forma,
- corte corte os tomates ao meio, tendo o cuidado de deixar o sumo cair na superfície da focaccia e coloque-os com a casca virada para cima e empurre-os com um pouco de pressão na massa,
- adicionar da mesma forma também as azeitonas
- e cozinhar em um forno quente a 200 ° por cerca de quinze minutos na parte inferior do forno, depois ligue a grelha e mova a panela para a parte central e cozinhe por mais quinze minutos ou em qualquer caso até que a focaccia de Bari esteja dourada marrom mesmo no fundo,
- Cozinhando quando terminar, retire imediatamente do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformar.
- A focaccia de Bari pode ser servido quente ou em temperatura ambiente.
Mais uma dica:
A longa fermentação da massa deve ser gerida de acordo com a temperatura atmosférica, se esta estiver muito quente será necessário fazer a primeira fermentação no frigorífico e voltar a amassar apenas quando a massa estiver aquecida; se, por outro lado, a temperatura atmosférica for baixa, a primeira fermentação também pode ocorrer fora do refrigerador. Em ambos os casos, no entanto, é importante amassar a mistura novamente quando ela dobrar, caso contrário a massa crescerá e, portanto, não será mais comestível.
Como conservar a focaccia de Bari:
Se sobrar a focaccia de Barese, ela também pode ser consumida no dia seguinte, pode ser guardada com segurança em um prato, coberta com um pano limpo, sem perder a fragrância.
curiosidade:
A focaccia de Bari sempre foi cozida em moldes de alumínio redondos, no entanto, se você não os tiver, pode usar com segurança uma panela retangular, desde que contenha a massa com as bordas.
Você também pode estar interessado em outras receitas de focaccia com fermento
Ilaria Zizza
