Focaccia Barese, la recette pour la préparer avec du levain et une longue levée
La Pain focaccia façon Bari c'est un plat typique de la tradition culinaire des Pouilles: chaque pays et chaque famille a le sien ordonnance, mais ce qu'ils ont en commun, c'est la présence de la pomme de terre dans la pâte et la technique particulière de préparation à longue levée.
La pomme de terre, rigoureusement bouillie avec la peau, donne à la focaccia de Bari une saveur délicate et une texture douce, qui s'oppose cependant à une bord salé et croquant.
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Ingrédients pour deux moules ronds en aluminium d'un diamètre de 26 cm
- 120 gr de levain
- 130 gr de pommes de terre
- 500 grammes de farine de semoule remoulue
- 300 grammes d'eau
- 10 gr d'huile d'olive extra vierge
- 8 gr de sel
- 280 gr d'olives Belladonna di Cerignola
- 300 gr de tomates cerises déjà lavées
- huile d'olive extra vierge extra au goût
- Temps de préparation:
40 minutes - Temps de cuisson:
30 minutes - Temps de repos:
24 heures de levée - Doses:
pour 2 focaccias - difficulté:
faible
Comment préparer la focaccia de Bari : procédure
- Rincer les pommes de terre et les mettre dans une casserole pleine d'eau, porter à ébullition et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles collent à la fourchette, puis les retirer de l'eau et les laisser refroidir, les éplucher et les passer dans un presse-purée,
- fondre maintenant le levain dans l'eau et mélanger la farine et la purée de pommes de terre dans un grand bol,
- verser l'eau avec la levure mère dans le bol contenant la farine et commencer à pétrir,
- incorporer au mélange mou aussi l'huile et enfin le sel,
- pétrir vigoureusement pendant quelques minutes,
- puis couvrir avec un film alimentaire et attendre que la pâte double de volume,
- fini lever dégonfler la pâte et pétrir à nouveau pendant quelques minutes, couvrir à nouveau et attendre qu'elle double à nouveau,
- fini également le deuxième levain graisser abondamment une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge extra,
- lieu à l'intérieur de la pâte et laisser reposer une quinzaine de minutes,
- dépensé qui, avec vos mains graissées d'huile, tournez la pâte dans la casserole en ajoutant plus d'huile sur le fond (de cette façon les deux côtés de la pâte seront bien huilés),
- agrandir du bout des doigts la pâte en la poussant doucement de l'intérieur vers l'extérieur, recouvrant ainsi toute la surface du moule,
- tagliare couper les tomates en deux en prenant soin de laisser tomber leur jus à la surface de la focaccia et les déposer dessus avec la peau vers le haut et les enfoncer avec une petite pression dans la pâte,
- aggiungere de la même manière aussi les olives
- et cuisiner dans un four chaud à 200 ° pendant environ quinze minutes dans la partie inférieure du four, puis allumez le gril et déplacez la casserole vers la partie centrale et laissez cuire encore environ quinze minutes ou en tout cas jusqu'à ce que la focaccia de Bari soit dorée brun même sur le fond,
- Cuisine une fois terminé, sortez-le immédiatement du four et laissez-le refroidir un peu avant de le démouler.
- La focaccia de Bari il peut être servi chaud ou à température ambiante.
Un autre conseil :
La longue levée de la pâte doit être gérée en fonction de la température atmosphérique, si celle-ci est très chaude il faudra faire la première levée au réfrigérateur et ne pétrir à nouveau que lorsque la pâte sera réchauffée ; si, au contraire, la température atmosphérique est basse, la première levée peut également avoir lieu en dehors du réfrigérateur. Dans les deux cas cependant, il est important de pétrir à nouveau le mélange lorsqu'il a doublé, sinon la pâte va lever et ne sera donc plus comestible.
Comment conserver la focaccia de Bari:
S'il reste de la focaccia de Barese, elle peut également être consommée le lendemain, elle peut être conservée en toute sécurité dans une assiette, recouverte d'un chiffon propre, sans perdre son parfum.
Curiosité:
La focaccia de Bari a toujours été cuisinée dans moules en aluminium de forme ronde, cependant, si vous n'en avez pas, vous pouvez facilement utiliser un moule rectangulaire tant qu'il contient la pâte avec ses bords.
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Ilaria Zizza
