L'acrylamide dans les aliments augmente le risque de cancer. L'EFSA a exprimé l'avis scientifique attendu sur l'acrylamide dans les aliments et défini la présence d'acrylamide dans les aliments comme une source de préoccupation pour la santé publique.
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L'acrilamide dans les aliments augmente le risque de cancer? L 'EFSA exprimé l'attente avis scientifique sur l'acrylamide dans les aliments et a défini la présence d'acrylamide dans les aliments tels que préoccupation de santé publique.
Il y a un an, l'EFSA avait lancé une consultation publique en ligne dans le but de recueillir des avis sur son document scientifique consacré à la présence d'acrylamide dans les aliments.
L'EFSA, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, vient de publier son avis scientifique sur l'acrylamide. L'avis représente une mise à jour d'une évaluation précédente de l'EFSA sur l'exposition alimentaire à l'acrylamide, qui remonte à 2011.
L'EFSA a exprimé son avis sur la base de nouvelles données sur les niveaux d'acrylamide dans les aliments et la consommation alimentaire. De l'avis de l'EFSA l'acrylamide peut augmenter le risque de développer un cancer pour tous les groupes d'âge.
Selon des études sur cette substance menées chez l'animal, l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: c'est-à-dire qu'ils endommagent l'ADN et causent le cancer. En revanche, les preuves issues d'études humaines indiquant que l'exposition alimentaire à l'acrylamide provoque le cancer sont limitées et peu convaincantes.
Pour l'instant, en ce qui concerne l'homme, les preuves sont limitées, mais l'EFSA se souvient encore que l'alerte sanitaire concerne tous les consommateurs de toute tranche d'âge, avec une référence particulière à enfants, qui sont probablement les plus gros consommateurs de produits contenant de l'acrylamide.
En effet, l'acrylamide il est présent dans des aliments très courants également consommés par les enfants, tels que les produits à base de pommes de terre frites, Frites stick ou crunchy, biscuits, crackers, pains croustillants et pains de mie, biscottes, ainsi que dans le café.
Qu'est-ce que l'acrylamide et pourquoi est-il présent dans les aliments ? L'EFSA explique que l'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les féculents lors de cuissons normales à haute température (fritures, pâtisseries et grillades et aussi transformations industrielles à plus de 120° avec un faible taux d'humidité).
Il forme surtout à partir de sucres et d'acides aminés (principalement un acide aminé appelé asparagine) qui sont naturellement présents dans de nombreux aliments. Le processus chimique qui en est la cause est connu sous le nom de "Réaction de Maillard" et confère à la nourriture cet aspect "toasté" typique ce qui le rend plus savoureux (mais peut-être plus dangereux pour la santé).
Le président du comité scientifique, le Dr. Diane Benford, a déclaré : « La consultation publique nous a permis d'affiner l'avis scientifique. En particulier, nous avons précisé notre évaluation des études sur les effets de l'acrylamide chez l'homme et notre description des principales sources alimentaires d'acrylamide pour les consommateurs. Par ailleurs, des études récentes dont nous avons eu connaissance lors de la consultation publique ont également été intégrées dans l'avis scientifique final ».
Le problème de l'acrylamide concerne principalement la cuisson à haute température. Comme l'explique l'EFSA, une fois ingéré, l'acrylamide est absorbé par le tractus gastro-intestinal, distribué dans tous les organes et largement métabolisé. Le glycidamide est l'un des principaux métabolites résultant de ce processus et est la cause la plus probable des mutations génétiques et des cancers trouvés dans les études sur les animaux.
Outre le cancer, le groupe a également examiné les éventuels effets nocifs de l'acrylamide sur système nerveux, sur le développement pré- et postnatal et sur le système reproducteur masculin. Ces effets, basés sur les niveaux d'exposition actuels, n'ont pas été considérés comme une source de préoccupation.
Selon l'EFSA, le choix des ingrédients, la méthode de conservation et la température à laquelle les aliments sont cuits peut affecter la quantité d'acrylamide dans différents types d'aliments et donc le niveau d'exposition alimentaire.
La nourriture est-elle la seule source d'acrylamide ?
La réponse de l'EFSA est non. En fait, l'acrylamide est également présent dans fumée de tabac, qui est donc une source d'exposition non alimentaire pour les fumeurs et les non-fumeurs (via le tabagisme passif). Pour les fumeursi La fumée de tabac est une source d'exposition à l'acrylamide plus importante que la nourriture. Enfin, l'acrylamide a une grande variété d'utilisations industrielles non alimentaires et, par conséquent, pour certaines personnes, l'exposition sur le lieu de travail peut se produire par absorption cutanée ou inhalation.
Demande de renseignements ici il avis scientifique de l'EFSA sur l'acrylamide. ici plus d'informations.
décharge ici la brochure "L'acrylamide dans les aliments".
Marta Albè
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