¿La acrilamida en los alimentos es cancerígena? Por fin llega el dictamen de la EFSA

¿La acrilamida en los alimentos es cancerígena? Por fin llega el dictamen de la EFSA

La acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de cáncer. La EFSA ha emitido la opinión científica esperada sobre la acrilamida en los alimentos y ha definido la presencia de acrilamida en los alimentos como motivo de preocupación para la salud pública.


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laacrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de cáncer? L 'EFSA expresó lo esperado opinión científica sobre la acrilamida en los alimentos y definió la presencia de acrilamida en alimentos como preocupación de salud pública.

Hace un año, la EFSA había iniciado una consulta publica en linea con el objetivo de recoger opiniones sobre su documento científico dedicado a la presencia de acrilamida en alimentos.

Ahora EFSA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, ha publicado su opinión científica sobre la acrilamida. El dictamen representa una actualización de una evaluación anterior de la EFSA sobre la exposición alimentaria a la acrilamida, que se remonta a 2011.

La EFSA expresó su opinión basada en nuevos datos sobre los niveles de acrilamida en los alimentos y el consumo de alimentos. Según la opinión de la EFSA la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edad.

Según estudios sobre esta sustancia realizados en animales, la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicos y cancerígenos: es decir, dañan el ADN y causan cáncer. Sin embargo, la evidencia de estudios en humanos de que la exposición dietética a la acrilamida causa cáncer es limitada y poco convincente.

Por el momento, en lo que respecta al hombre, las pruebas son limitadas, pero la EFSA aún recuerda que la alarma sanitaria afecta a todos los consumidores de cualquier grupo de edad, con particular referencia a niños, que probablemente sean los mayores consumidores de productos que contengan acrilamida.

De hecho, la acrilamida está presente en alimentos muy comunes también consumidos por niños, como productos de patata frita, Papas fritas palo o crocante, bizcochos, galletas saladas, panes crujientes y pan tierno, bizcochos, así como en el café.



¿Qué es la acrilamida y por qué está presente en los alimentos? La EFSA explica que la acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en los productos alimenticios ricos en almidón durante la cocción normal a altas temperaturas (freír, hornear y asar a la parrilla y también el procesamiento industrial a más de 120 ° con poca humedad).

En su mayoría se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente un aminoácido llamado asparagina) que están naturalmente presentes en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como "Reacción de Maillard" y confiere a la comida ese típico aspecto "tostado" lo que lo hace más sabroso (pero quizás más peligroso para la salud).

El Presidente del Panel Científico, Dr. Diana Benford, dijo: “La consulta pública nos ayudó a afinar la opinión científica. En particular, aclaramos aún más nuestra evaluación de los estudios sobre los efectos de la acrilamida en humanos y nuestra descripción de las principales fuentes alimenticias de acrilamida para los consumidores. Además, los estudios recientes de los que tomamos conocimiento durante la consulta pública también se incorporaron a la opinión científica final”.

El problema de la acrilamida concierne principalmente a la cocinar a altas temperaturas. Como explica la EFSA, una vez ingerida, la acrilamida se absorbe en el tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza ampliamente. La glicidamida es uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y es la causa más probable de mutaciones genéticas y cánceres encontrados en estudios con animales.

Además del cáncer, el Panel también analizó los posibles efectos nocivos de la acrilamida en sistema nervioso, sobre el desarrollo pre y posnatal y sobre el sistema reproductor masculino. Estos efectos, basados ​​en los niveles de exposición actuales, no se consideraron motivo de preocupación.



Según la EFSA, la elección de los ingredientes, la método de conservación y la temperatura a la que se cocinan los alimentos puede afectar la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos y, por lo tanto, el nivel de exposición a los alimentos.

¿Son los alimentos la única fuente de acrilamida?

La respuesta de la EFSA es no. De hecho, la acrilamida también está presente en humo de tabaco, que por lo tanto es una fuente de exposición no alimentaria para fumadores y no fumadores (a través del humo de segunda mano). para fumadoresi El humo del tabaco es una fuente más importante de exposición a la acrilamida que los alimentos.. Finalmente, la acrilamida tiene una amplia variedad de usos industriales no alimentarios y, por lo tanto, para algunas personas, la exposición en el lugar de trabajo puede ocurrir a través de la absorción cutánea o la inhalación.

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marta albe

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