Sulfites : qu'est-ce qu'ils sont, où ils se cachent et pourquoi il vaut mieux les éviter

Sulfites dans le vin

Bien que les sulfites soient actuellement présents dans de nombreux aliments, l'utilisation plus traditionnelle de ces substances est encore liée au processus de vinification. Il est vrai que le dioxyde de soufre est présent dans la nature et que la fermentation par les levures présentes sur la peau du raisin produit également des sulfites, il est tout aussi vrai que dans l'élaboration du vin ces substances sont souvent ajoutées à différents moments du processus de production .. et à des fins diverses.

Les sulfites empêcher en fait l'oxydation du jus, avoir fonction antibactérienne, permettez à un meilleure fermentation du produit, garantissent une couleur plus agréable surtout au vin rouge et permettent évidemment de le garder plus longtemps.

Il y a des dieux vins "sans sulfites ajoutés" qui portent cette mention sur l'étiquette car ils ne contiennent que des sulfites naturels obtenus par fermentation et donc aucun autre conservateur n'a été ajouté. Selon la directive européenne dont nous parlons un peu plus bas, cependant, même si aucun sulfite n'a été ajouté mais que la quantité est par exemple de 15 mg/litre, il n'est pas possible d'indiquer sur l'étiquette la mention sans sulfites, car il est établi à 10 mg/litre.litre le terme de sécurité pour les personnes qui peuvent être sensibles à ces substances.

Sulfites, la directive

L'utilisation des sulfites est réglementée par une directive européenne (Règlement (UE) n° 1129/2011) qui établit la quantité maximale de ces substances dans les aliments, cela varie d'un aliment à l'autre.

Voici quelques aliments que vous pouvez utiliser dans anhydride sulfureux ou autres sulfites et dans quoi quantité maximale (mg ou ml/kg de sulfiteje):

• abricots, pêches, raisins, prunes et figues sèches 2000
• fruits secs comme agent de glaçage 2000
• substituts protéinés de viande, poisson, crustacés et céphalopodes et fromage 2000
• substituts de viande, poisson, crustacés et céphalopodes 2000
• jus de raisin concentré pour vinification familiale 2000
• bananes séchées 1000
• pommes et poires séchées 600
• noix et fruits secs 500
• 500 poivrons jaunes en saumure
• Moutarde de Dijon 500
• produits de pomme de terre déshydratés 400
• jus de citron vert et citron 350
• pulpe d'oignon, d'ail et d'échalote 300
• vins de fruits et vins à teneur réduite en alcool 260
• citron tranché, en bocal 250
• vin 200
• produits sans alcool 200
• tomates séchées 200
• vinaigre de fermentation 170
• cannelle (Cinnamomum ceylanicum) 150
• gingembre sec 150
• champignons séchés 100
• pommes de terre congelées et surgelées 100
• maïs doux sous vide 100
• 100 cerises à pulpe blanche
• fruits secs et litchis réhydratés, moutarde aux fruits 100
• confitures, gelées et marmelades produites avec des fruits traités aux sulfites 100
• fruits et légumes, angélique et zestes d'agrumes confits, confits ou glacés 100
• légumes blancs, y compris champignons blancs et légumineuses 50
• pommes de terre pelées 50
• crustacés et céphalopodes cuits 50
• amidons et féculents. À l'exception des amidons dans les aliments pour bébés, les préparations de suite, les préparations à base de céréales et les autres aliments pour bébés destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge 50
• biscuits secs 50
• bière avec une seconde fermentation en fût 50
• collations à base de céréales et de pommes de terre 50
• Gélatine 50
• sagou et orge perlé 30
• raisins de table, litchis frais (mesurés en parties comestibles) et myrtilles (Vaccinium corymbosum) 10

À l'ANNEXE II, règlement UE 1169/2011, il est établi l'obligation pour ceux qui vendent et administrent des aliments contenant des sulfites de le signaler sur l'étiquette. En fait, le point 12 se lit comme suit :

"Anhydride sulfureux et sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO 2 total à calculer pour les produits tels que proposés prêts à la consommation ou reconstitués conformément aux instructions des fabricants".

Dans notre pays, il est donc obligatoire d'apposer le mention « contient des sulfites » dans tous les cas où des aliments ou des boissons contiennent ces substances une concentration supérieure à 10mg/litre. Dans les produits frais, en revanche, il n'est pas obligatoire de signaler sa présence. Dans les poissons, par exemple, on pourrait trouver des sulfites même sans le savoir.

L'Organisation mondiale de la santé établi un dose quotidienne maximale acceptable qui est de 0.7 milligrammes par kilo de poids physique. Cependant, il est difficile d'établir réellement combien de sulfites nous consommons chaque jour.

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Sulfites : vaut-il mieux les éviter ?

Les sulfites ne sont certainement pas bénéfiques pour la santé étant donné qu'ils sont substances potentiellement allergisantes mais une consommation modérée d'aliments en contenant est généralement tolérée et n'est pas intrinsèquement dangereuse.

Bien sûr, nous vous conseillons de lire les étiquettes et de laisser les produits emballés dans les rayons autant que possible se tourner plutôt vers des aliments frais et de saison. Il est toujours préférable de vérifier les aliments que nous achetons et d'éviter autant que possible ces substances.

Les personnes plus sensibles (ou s'il n'est pas considéré que ces additifs sont présents dans de nombreuses boissons et aliments) peuvent rencontrer quelques maux : réactions allergiques, aggravation de l'asthme, diminution de l'absorption de certaines vitamines (en particulier ceux du groupe B), urticaire, démangeaisons, vomissements, nausées et maux de tête.

En fait, le sentiment de cercle à la tête ou véritable casse-tête que beaucoup de gens ont après la consommation de vin n'est pas seulement dû à la présence de sulfites, comme on le croit, mais aussi des "amines biogènes", des substances qui se forment lors de la vinification et produisent à leur tour des composés qui dans certains cas peuvent avoir des effets néfastes sur la santé.

Pour approfondir la connaissance de additifs alimentaires lire aussi:

• 7 ADDITIFS ALIMENTAIRES ET SUBSTANCES À ÉVITER
• ADDITIFS ALIMENTAIRES : QU'EST-CE QUE C'EST ET LES EFFETS POSSIBLES SUR LA SANTÉ (VIDÉO)
• 7 ADDITIFS ALIMENTAIRES QUI AUGMENTENT LE RISQUE DE MALADIES AUTO-IMMUNES
• ADDITIFS ALIMENTAIRES : QUEL EST LE SÉCURITÉ D'UTILISER LA CARRAGHÉNINE (E407) ?
• 5 ADDITIFS D'ORIGINE ANIMALE : UNE CRUAUTÉ INATTENDUE

Or, les sulfites sont des substances qui compliquent le travail du foie, organe responsable de leur élimination qui s'effectue alors définitivement par les urines. Ils peuvent entre autres interagir avec certains médicaments, notamment les médicaments à base de cortisone, faisant apparaître plus facilement une hypersensibilité.

L'AVIS DE L'EXPERT

Nous avons demandé Serena Pironi, technologue alimentaire, pour nous donner quelques explications sur les sulfites. Voici ce qu'il nous a dit :

"Le soufre est un sel minéral présent dans la nature, dans les aliments contenant des protéines avec des acides aminés soufrés (viande et dérivés, lait et dérivés, poisson, légumineuses, œufs) et dans certains produits horticoles (choux, choux de Bruxelles, choux, oignon, ail, navets ...). Le dioxyde de soufre ou dioxyde de soufre est un gaz incolore, à odeur piquante, ininflammable, soluble dans l'eau et les aliments et formé par la réaction entre le soufre et l'oxygène. Ce gaz est l'un des polluants de l'air et est capable d'endommager les peintures et les métaux. S'il réagit avec un autre oxygène, il devient de l'anhydride sulfurique, qui réagit avec l'eau pour former de l'acide sulfurique, responsable des pluies acides, qui détériorent la nature et les monuments.
Les sulfites, métabisulfites et bisulfites sont des dérivés de l'oxydation du soufre et se retrouvent sur le marché sous forme d'additifs sous forme de sels (par exemple bisulfite de potassium)".

Pourquoi sont-ils utilisés ?

« Les additifs sont des molécules qui sont ajoutées aux aliments à certaines fins ; dans certains cas, ils sont utilisés pour fournir une action antioxydante, c'est-à-dire pour protéger les aliments des réactions secondaires avec l'oxygène de l'air, évitant ainsi les changements de couleur, de saveur et la génération de substances secondaires nocives. Les sulfites appartiennent à cette catégorie d'antioxydants et pour cette raison ils sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire.
L'industrie vinicole en particulier utilise également le soufre pour d'autres propriétés, c'est-à-dire qu'il permet de sélectionner la flore utile à la fermentation du moût (levures), d'inhiber la flore microbienne antagoniste et de prolonger la durée de conservation du vin en empêchant le développement de autres micro-organismes altérant. Chaque additif dont l'utilisation est autorisée dans l'Union européenne possède son propre numéro d'enregistrement précédé de la lettre E".

Où les trouve-t-on ?

"Aujourd'hui, il n'est pas rare de trouver de tels additifs dans les vins (généralement en plus grande quantité dans les blancs, car ils sont naturellement moins riches en substances phénoliques), dans les vinaigres (sauf le balsamique), dans les conserves (comme les confitures, les cornichons... ), dans les crustacés (comme les crevettes congelées ou surgelées), dans le surimi, dans les fruits secs (comme les amandes, les noisettes...), dans les fruits secs (comme les raisins secs ou les prunes séchées), dans les condiments (comme la moutarde) , dans certaines boissons non alcoolisées et dans les jus de fruits.

Le Dr Pironi explique également qu'ils existent certains additifs dérivés du soufre:

E513 : acide sulfurique
E514 : sulfates de sodium
E515 : sulfates de potassium
E516 : sulfate de calcium
E517 : sulfate d'ammonium
E520 : sulfate d'aluminium
E521 : sulfate d'aluminium et de sodium
E522 : sulfate d'aluminium et de potassium
E523 : sulfate d'aluminium et d'ammonium

Comment est réglementée l'utilisation des sulfites ?

"En général, pour chaque additif autorisé, on évalue où il peut être utilisé, quelle est la limite d'utilisation dans l'aliment auquel il peut être ajouté et, s'il peut être toxique au-delà de certaines quantités, sa DJA (c'est-à-dire la dose journalière maximale dose admissible pour l'homme). Dans le cas de l'anhydride sulfureux et des sulfites, la législation vitivinicole autorise jusqu'à 150 mg/l d'utilisation dans les rouges, 200 mg/l dans les blancs et jusqu'à 235 mg/l dans les vins effervescents non de qualité. Il existe également les limites d'utilisation suivantes pour les additifs E220 - E228 : de 20 mg/kg à 250 mg/kg dans les boissons non alcoolisées selon leur composition, de 50 mg/kg à 2000 mg/kg dans les jus selon le type, de 50 mg/kg à 270 mg/kg dans les crustacés et les céphalopodes selon la présence de cuisson et le nombre d'unités, 50 mg/kg dans les légumes blancs transformés, les champignons, les légumineuses, la noix de coco séchée, les pommes de terre épluchées et les produits de confiserie, 100 mg/ kg dans les fruits secs, le litchi, la moutarde, les champignons séchés, les fourrages à base de fruits pour pâtisserie et le maïs doux sous vide, 150 mg/kg dans le gingembre et la cannelle séchés, 200 mg/kg dans les tomates séchées, dans les condiments à base de jus d'agrumes et dans certains poissons séchés et salés, 300 mg/kg dans la pulpe d'oignon, l'ail et l'échalote, 400 mg/kg dans les légumes blancs séchés et dans les produits transformés à base de pomme de terre (comme les flocons par exemple), 500 mg/kg dans les noix et les fruits secs ( sauf celle mentionnée ci-dessous), 600mg/kg dans les pommes et poires séchées, 800 mg/kg dans la pulpe de raifort, les extraits de fruits et la pectine, 1000 mg/kg dans les bananes séchées et 2000 mg/kg dans les abricots, raisins, pruneaux et figues sèches. La liste exhaustive se trouve dans les tableaux joints au règlement (CE) no. 1333/2008 et modifications ultérieures.
En ce qui concerne les dérivés sulfuriques, seules les limites maximales d'utilisation suivantes sont présentes par la loi : E520-E523 30 mg/l ou mg/kg dans les produits à base de blanc d'œuf, 200 mg/kg dans les fruits et légumes confits ou glacés.
Les E513 seront réévalués par des études de l'EFSA (l'autorité européenne de sécurité des aliments) d'ici fin 2018, alors que les E220-E228 ont déjà été réévalués".

Quels sont les risques pour la santé? Y a-t-il des quantités maximales à ne pas dépasser ?

"Les sulfites se transforment en sulfates non toxiques dans le système digestif, mais ils peuvent libérer du soufre entraînant une irritation gastrique ou d'autres symptômes plus graves selon la quantité ingérée ou ils peuvent se lier à certaines protéines soufrées, altérant leur métabolisme.
Le soufre interagit aussi avec les enzymes cellulaires et avec certaines vitamines (il détruit la thiamine qui est la vitamine B1).
La consommation quotidienne maximale d'un homme moyen ne doit pas dépasser 0,7 mg de soufre par kg de poids corporel ; par exemple, une personne de 70 kg pourrait dépasser la dose en mangeant 1 kg de coquillages cuits ou 50 grammes d'abricots secs.
Le soufre étant un gaz, sa teneur diminue au fur et à mesure de la cuisson des aliments.
Le soufre et ses dérivés ont fait l'objet d'études en ce qui concerne les allergies ou les réactions inhabituelles à des aliments spécifiques par le système immunitaire de l'organisme.
Comme dans le cas d'autres allergènes, les symptômes peuvent être variés (maux de tête, asthme, vomissements, dermatite...) et dans les cas les plus graves cela peut aussi conduire à un choc anaphylactique.
Dans le cas de ces composés, l'Union européenne a établi la limite numérique de 10 ppm ou 10 mg/kg au-dessus de laquelle cette molécule est considérée comme un allergène pour les personnes qui y sont sensibles. Cela signifie que lorsqu'il est présent, il doit être mis en évidence dans la liste des ingrédients avec une police différente des autres (comme le gras ou une police différente) afin d'être immédiatement identifiable par ceux qui ne doivent pas le consommer.
Le même souci dans l'indication doit être présent, ainsi que tous les autres allergènes, dans les établissements commerciaux ; ceux qui vendent de la nourriture, comme les glaciers ou les bars, affichent la liste des ingrédients avec une mise en évidence graphique différente des allergènes, tandis que les restaurants doivent indiquer dans le menu au moins la possibilité de demander au personnel de pouvoir rendre explicite la présence ou absence des allergènes listés dans les plats par la loi ".