Sulfitos: o que são, onde se escondem e porque é melhor evitá-los

O que são sulfitos, onde são adicionados e por quê? Quais são as siglas para reconhecê-los no rótulo? E quais contraindicações?


Não armazene o abacate assim: é perigoso O que são sulfitos, onde são adicionados e por quê? Quais são as siglas para reconhecê-los no rótulo? E quais contraindicações?

Os sulfitos são conservantes amplamente utilizado na indústria alimentícia e vinícola. Mas quais são exatamente os alimentos e bebidas que os contêm? E como reconhecê-los no rótulo?



Para garantir que os produtos alimentares durem mais e não desenvolvam bactérias perigosas ou outros microrganismos, são utilizados diferentes tipos de substâncias conservantes. Entre estes precisamente eu sulfitos que muitas vezes ouvimos falar vinho, mas isso na verdade nascem em muitos outros produtos comumente usados.


Entendemos melhor o que é, referindo-nos também à legislação e regulamentação pertinentes.

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name="sulfitos-o-que-s-o-">Sulfitos, o que são?

I sulfitos fazem parte dos aditivos alimentares e especificamente funcionam principalmente como conservantes, são, portanto, adicionados a alimentos e bebidas para fins antioxidantes, antibióticos e antissépticos. O resultado é um produto que tem uma maior conservação ao longo do tempo e não corre o risco de contaminação.

Essas substâncias também ajudam manter a comida com boa aparência por exemplo, evitando que eles mudem de cor e alguns sejam usados, por exemplo, para alvejar o açúcar.

O termo sulfitos indica tanto dióxido de enxofre que alguns de seus sais inorgânicos. Enquanto o dióxido de enxofre é usado na forma de gás e no estado líquido, os outros sulfitos estão na forma de pó.


name="sulfitos-no-r-tulo-lista">Sulfitos no rótulo, lista

Sulfitos aparecem no rótulo de produtos embalados eles podem ser indicados com códigos que variam de E220 a E228. Especificamente, é:

E220 - Dióxido de enxofre
E221 - Sulfito de sódio
E222 - Bissulfito de sódio
E223 - Metabissulfito de sódio
E224 - Metabissulfito de potássio
E225 - Sulfito de potássio
E226 - Sulfito de cálcio
E227 - Bissulfito de cálcio
E228 - Sulfito de Ácido de Potássio


name="sulfitos-onde-s-o-encontrados">Sulfitos, onde são encontrados

Os sulfitos eles estão escondidos em tantas categorias de alimentos e, portanto, o problema, como muitas vezes acontece, surge da ingestão contínua dessas substâncias, muitas vezes sem perceber.


Por isso, é importante conhecer os principais alimentos e bebidas em que essas substâncias estão presentes ao tentar limitar o seu consumo.

Os alimentos que geralmente contêm sulfitos ou que podem contê-los são:

  • vinho
  • cerveja
  • insaccati
  • fruta desidratada
  • fruta seca
  • sucos de fruta
  • vinagre
  • conservar salmoura
  • conserva em óleo
  • enlatados em salmoura
  • cogumelos secos
  • vinagre
  • preparado para purê de batatas
  • mostarda
  • produtos lácteos
  • peixe
  • frutti di mare
  • açúcar
  • âncora
  • cachorro-quente
  • hamburger

Para ter certeza da presença ou ausência de sulfitos sempre leia o rótulo dos produtos que você compra.

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Sulfitos no vinho

Embora os sulfitos sejam encontrados atualmente em muitos alimentos, o uso mais tradicional dessas substâncias ainda está ligado ao processo de vinificação. É verdade que o dióxido de enxofre está presente na natureza e que a fermentação pelas leveduras presentes na casca da uva também produz sulfitos, mas também é verdade que na vinificação estas substâncias são muitas vezes adicionadas em diferentes momentos do processo de produção ... e para diversos fins.

Os sulfitos prevenir infatti oxidação do suco, ter função antibacteriana, permita um melhor fermentação do produto, garantem uma cor mais agradável especialmente para o vinho tinto e obviamente permitem que ele seja guardado por mais tempo.


Existem deuses vinhos "sem adição de sulfitos" que ostentam esta indicação no rótulo, pois contêm apenas sulfitos naturais obtidos por fermentação e, portanto, não foram adicionados outros conservantes. De acordo com a diretiva da UE de que estamos falando um pouco abaixo, no entanto, mesmo que não tenham sido adicionados sulfitos, mas a quantidade seja, por exemplo, 15 mg / litro, não é possível indicar no rótulo o texto sem sulfitos, pois é estabelecido em 10 mg/litro.litro o prazo de segurança para pessoas que possam ser sensíveis a essas substâncias.

Sulfitos, a diretiva

O uso de sulfitos é regulamentado por uma diretiva da UE (Regulamento (UE) No. 1129/2011) que estabelece a quantidade máxima dessas substâncias nos alimentos, isso varia de comida para comida.

Aqui estão alguns alimentos que você pode usar em dióxido de enxofre ou outros sulfitos e em que quantidade máxima (mg ou ml/kg de sulfitoeu):

  • damascos, pêssegos, uvas, ameixas e figos secos 2000
  • frutos secos como agente de cobertura 2000
  • carne, peixe, marisco e substitutos de cefalópodes à base de proteínas e queijo 2000
  • substitutos de carne, peixe, crustáceos e cefalópodes 2000
  • suco de uva concentrado para produção de vinho caseiro 2000
  • bananas secas 1000
  • maçãs e peras secas 600
  • nozes e frutas secas 500
  • 500 pimentões amarelos em salmoura
  • Mostarda Dijon 500
  • produtos de batata desidratados 400
  • lima e sumo de limão 350
  • cebola, alho e polpa de chalota 300
  • vinhos de frutas e vinhos com teor alcoólico reduzido 260
  • limão fatiado, em jarra 250
  • vinho 200
  • produtos não alcoólicos 200
  • tomate seco 200
  • vinagre de fermentação 170
  • canela (Cinnamomum ceylanicum) 150
  • gengibre seco 150
  • cogumelos secos 100
  • batatas congeladas e ultracongeladas 100
  • milho doce embalado a vácuo 100
  • cerejas de polpa branca em jarra 100
  • frutos secos reidratados e lichias, mostarda de frutos 100
  • compotas, geleias e marmeladas produzidas com frutos tratados com sulfitos 100
  • frutas e legumes, angélica e cascas de citrinos cristalizadas ou cristalizadas 100
  • vegetais brancos, incluindo cogumelos brancos e leguminosas 50
  • batatas descascadas 50
  • crustáceos e cefalópodes cozidos 50
  • amidos e amidos. Exceto amidos em alimentos para bebês, fórmulas de transição, alimentos processados ​​à base de cereais e outros alimentos para bebês para bebês e crianças pequenas 50
  • biscoitos secos 50
  • cerveja com segunda fermentação em barril 50
  • snacks à base de cereais e batata 50
  • Gelatina 50
  • sagu e cevadinha 30
  • uvas de mesa, lichias frescas (medidas em partes comestíveis) e mirtilos (Vaccinium corymbosum) 10

No ANEXO II, EU Reg. 1169/2011, é estabelecido a obrigação de quem vende e administra alimentos com sulfitos de notificá-lo no rótulo. De fato, o ponto 12 diz:

"Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/litro em termos de SO 2 total a calcular para os produtos propostos prontos a consumir ou reconstituídos de acordo com as instruções dos fabricantes".

Em nosso país é, portanto, obrigatória a aposição do frase "contém sulfitos" em todos os casos em que alimentos ou bebidas contenham essas substâncias em concentração superior a 10mg/litro. Em produtos frescos, no entanto, não é obrigatório informar sua presença. Em peixes, por exemplo, poderíamos encontrar sulfitos mesmo sem saber.

A organização mundial da saúde estabeleceu um dose diária máxima aceitável que é de 0.7 miligramas por quilo de peso corpóreo. No entanto, é difícil estabelecer realmente quantos sulfitos consumimos todos os dias.

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Sulfitos: é melhor evitá-los?

Os sulfitos certamente não são benefícios para a saúde, uma vez que são substâncias potencialmente alergênicas mas o consumo moderado de alimentos que os contêm é geralmente tolerado e não é inerentemente perigoso.

É claro que recomendamos que você leia os rótulos e deixe os produtos embalados nas prateleiras o máximo possível voltando-se para alimentos frescos e sazonais. É sempre melhor verificar os alimentos que compramos e evitar ao máximo essas substâncias.

Pessoas mais sensíveis (ou se não for considerado que esses aditivos estão presentes em muitas bebidas e alimentos) podem se deparar com algumas doenças: reações alérgicas, agravamento da asma, absorção reduzida de algumas vitaminas (em particular os do grupo B), urticária, coceira, vômito, náusea e dor de cabeça.

Na verdade o sentimento de círculo na cabeça ou verdadeira dor de cabeça que muitas pessoas têm após o consumo de vinho não se deve apenas à presença de sulfitos, como se acredita, mas também das "aminas biogênicas", substâncias que se formam durante a vinificação e, por sua vez, produzem compostos que, em alguns casos, pode ter efeitos adversos à saúde.

Para aprofundar o conhecimento de aditivos alimentares leia também:

  • 7 ADITIVOS ALIMENTARES E SUBSTÂNCIAS A EVITAR
  • ADITIVOS ALIMENTARES: O QUE SÃO E OS POSSÍVEIS EFEITOS NA SAÚDE (VÍDEO)
  • 7 ADITIVOS ALIMENTARES QUE AUMENTAM O RISCO DE DOENÇAS AUTOIMUNES
  • ADITIVOS ALIMENTARES: É SEGURO UTILIZAR CARRAGENINA (E407)?
  • 5 ADITIVOS DE ORIGEM ANIMAL: CRUELDADE QUE VOCÊ NÃO ESPERA

No entanto, os sulfitos são substâncias que dificultam o trabalho do fígado, órgão responsável pela sua eliminação, que depois se definitivamente pela urina. Entre outras coisas, eles podem interagir com alguns medicamentos, em particular as cortisonas, fazendo com que a hipersensibilidade apareça mais facilmente.

OPINIÃO DO ESPECIALISTA

Nós perguntamos Serena Pironi, tecnólogo de alimentos, para nos dar algumas explicações sobre sulfitos. Veja o que ele nos disse:

"O enxofre é um sal mineral presente na natureza, em alimentos que contêm proteínas com aminoácidos sulfurados (carne e derivados, leite e derivados, peixe, leguminosas, ovos) e em alguns produtos hortícolas (couve, couve de Bruxelas, couve, cebola, alho, nabos ...). O dióxido de enxofre ou dióxido de enxofre é um gás incolor, de cheiro pungente e não inflamável que é solúvel em água e alimentos e é formado pela reação entre enxofre e oxigênio. Este gás é um dos poluentes do ar e é capaz de danificar pinturas e metais. Se reage com outro oxigênio torna-se anidrido sulfúrico, que reage com a água para formar ácido sulfúrico, responsável pela chuva ácida, que danifica a natureza e os monumentos.
Sulfitos, metabissulfitos e bissulfitos são derivados da oxidação do enxofre e são encontrados no mercado como aditivos na forma de sais (por exemplo, bissulfito de potássio)”.

Por que eles são usados?

“Os aditivos são moléculas que são adicionadas aos alimentos para determinados fins; em alguns casos são utilizados para proporcionar uma ação antioxidante, ou seja, proteger o alimento de reações secundárias com o oxigênio do ar, evitando assim alterações de cor, sabor e geração de substâncias secundárias nocivas. Os sulfitos pertencem a esta categoria de antioxidantes e por isso são amplamente utilizados na indústria alimentícia.
A indústria vitivinícola em particular também utiliza o enxofre para outras propriedades, ou seja, permite a seleção da flora útil para a fermentação do mosto (leveduras), inibindo a flora microbiana antagônica e prolongando a vida de prateleira do vinho ao dificultar o desenvolvimento de outros microrganismos alteradores. Cada aditivo autorizado para uso na União Européia possui seu próprio número de registro precedido da letra E”.

Onde os encontramos?

“Hoje não é incomum encontrar tais aditivos em vinhos (geralmente em maior quantidade nos brancos, pois são naturalmente menos ricos em substâncias fenólicas), em vinagres (exceto balsâmicos), em conservas (como geleias, picles ... ), em crustáceos (como camarões congelados ou ultracongelados), em surimi, em nozes (como amêndoas, avelãs ...), em frutas secas (como passas ou ameixas secas), em condimentos (como mostarda) , em certas bebidas não alcoólicas e em sumos de fruta.

Dr. Pironi também explica que eles existem alguns aditivos derivados de enxofre:

E513: ácido sulfúrico
E514: sulfatos de sódio
E515: sulfatos de potássio
E516: sulfato de cálcio
E517: sulfato de amônio
E520: sulfato de alumínio
E521: sulfato de sódio e alumínio
E522: sulfato de alumínio e potássio
E523: sulfato de alumínio e amônio

Como é regulamentado o uso de sulfitos?

"Em geral, para cada aditivo autorizado é avaliado onde pode ser utilizado, qual é o limite de uso no alimento ao qual pode ser adicionado e, se pode ser tóxico além de certas quantidades, sua IDA (ou seja, a quantidade máxima diária dose permitida para humanos). No caso do dióxido de enxofre e dos sulfitos, a legislação vitivinícola permite até 150 mg/l de utilização nos tintos, 200 mg/l nos brancos e até 235 mg/l nos espumantes sem qualidade. Existem também os seguintes limites de uso para os aditivos E220 - E228: de 20 mg/kg a 250 mg/kg em refrigerantes dependendo de sua composição, de 50 mg/kg a 2000 mg/kg em sucos dependendo do tipo, de 50 mg/kg a 270 mg/kg em crustáceos e cefalópodes dependendo da presença de cozedura e do número de unidades, 50 mg/kg em vegetais brancos processados, cogumelos, leguminosas, coco seco, batatas descascadas e produtos de confeitaria, 100 mg/ kg em frutos secos, lichia, mostarda, cogumelos secos, recheios à base de frutos para pastelaria e milho doce embalado em vácuo, 150 mg/kg em gengibre e canela desidratados, 200 mg/kg em tomates secos, em condimentos à base de sumo de citrinos e em alguns peixes secos e salgados, 300 mg/kg em polpa de cebola, alho e chalota, 400 mg/kg em vegetais brancos secos e em produtos processados ​​de batata (como flocos, por exemplo), 500 mg/kg em nozes e frutas secas ( exceto o mencionado abaixo), 600mg/kg em maçãs e peras secas, 800 mg/kg em polpa de rábano, extratos de frutas e pectina, 1000 mg/kg em bananas secas e 2000 mg/kg em damascos, uvas, ameixas e figos secos. A lista exaustiva pode ser encontrada nas tabelas anexas ao Regulamento (CE) n. 1333/2008 e alterações posteriores.
No que diz respeito aos derivados sulfúricos, apenas os seguintes limites máximos de uso estão presentes por lei: E520-E523 30 mg / l ou mg / kg em produtos de clara de ovo, 200 mg / kg em frutas e legumes cristalizados ou vitrificados.
O E513 será reavaliado por estudos da EFSA (autoridade europeia de segurança alimentar) até ao final de 2018, enquanto o E220-E228 foi reavaliado”.

Quais são os riscos para a saúde? Existem quantidades máximas que não devem ser excedidas?

“Os sulfitos se transformam em sulfatos não tóxicos no sistema digestivo, mas podem liberar enxofre resultando em irritação gástrica ou outros sintomas mais graves dependendo da quantidade ingerida ou podem se ligar a algumas proteínas sulfurosas, alterando seu metabolismo.
O enxofre também interage com enzimas celulares e com algumas vitaminas (destrói a tiamina que é a vitamina B1).
O consumo diário máximo de um homem médio não deve exceder 0,7 mg de enxofre por kg de peso corporal; por exemplo, uma pessoa de 70 kg pode exceder a dose comendo 1 kg de marisco cozido ou 50 gramas de damascos secos.
Como o enxofre é um gás, seu conteúdo diminui à medida que o alimento é cozido.
O enxofre e seus derivados têm sido objeto de estudo no que diz respeito às alergias, ou reações inusitadas a alimentos específicos pelo sistema imunológico do corpo.
Como no caso de outros alérgenos, os sintomas podem ser variados (dor de cabeça, asma, vômito, dermatite ...) e nos casos mais graves também pode levar a choque anafilático.
No caso desses compostos, a União Européia estabeleceu o limite numérico de 10 ppm ou 10 mg/kg acima do qual esta molécula é considerada um alérgeno para pessoas sensíveis a ela. Isso significa que, quando presente, deve ser destacado na lista de ingredientes com uma fonte diferente das demais (como negrito ou fonte diferente) para ser imediatamente identificável por quem não deve consumi-lo.
A mesma preocupação na indicação deve estar presente, assim como todos os outros alérgenos, nos estabelecimentos comerciais; aqueles que vendem alimentos, como sorveterias ou bares, exibem a lista de ingredientes com diferentes destaques gráficos dos alérgenos, enquanto os restaurantes devem indicar no cardápio pelo menos a possibilidade de solicitar aos funcionários que explicitem a presença ou ausência dos alérgenos listados nos pratos por lei”.

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