Sulfitos: qué son, dónde se esconden y por qué es mejor evitarlos

Sulfitos en vino

Aunque los sulfitos se encuentran actualmente en muchos alimentos, el uso más tradicional de estas sustancias sigue estando ligado al proceso de vinificación. Es cierto que el dióxido de azufre está presente en la naturaleza y que la fermentación por las levaduras que se encuentran en la piel de la uva también produce sulfitos, pero también es cierto que en la elaboración del vino estas sustancias se suelen añadir en diferentes momentos del proceso de elaboración. y para diversos fines.

Los sulfitos evitar de hecho la oxidación del jugo, tener función antibacteriana, permite uno mejor fermentación del producto, garantizan un color más agradable especialmente para el vino tinto y obviamente permiten una mayor conservación.

Hay dioses vinos "sin sulfitos añadidos" que cuentan con esta indicación en la etiqueta ya que contienen únicamente sulfitos naturales obtenidos por fermentación y por tanto no se les han añadido conservantes. Según la directiva de la UE de la que hablamos un poco más abajo, sin embargo, aunque no se hayan añadido sulfitos pero la cantidad sea por ejemplo de 15 mg/litro, no es posible indicar en la etiqueta el texto sin sulfitos, ya que es establecido en 10 mg/litro litro el término de seguridad para las personas que puedan ser sensibles a estas sustancias.

Sulfitos, la directiva

El uso de sulfitos está regulado por una directiva de la UE (Reglamento (UE) No. 1129/2011) que establece la cantidad máxima de estas sustancias en los alimentos, esto varía de un alimento a otro.

Estos son algunos alimentos que puede utilizar en dióxido de azufre u otros sulfitos y en que cantidad máxima (mg o ml/kg de sulfitoi):

• albaricoques, melocotones, uvas, ciruelas e higos secos 2000
• frutos secos como agente de glaseado 2000
• carne, pescado, mariscos y sucedáneos de cefalópodos a base de proteínas y queso 2000
• sucedáneos de carne, pescado, crustáceos y cefalópodos 2000
• jugo de uva concentrado para producción casera de vino 2000
• plátanos secos 1000
• manzanas y peras secas 600
• frutos secos y frutos secos 500
• 500 pimientos amarillos en salmuera
• mostaza de Dijon 500
• productos de patata deshidratada 400
• jugo de lima y limón 350
• pulpa de cebolla, ajo y chalota 300
• vinos de frutas y vinos de graduación alcohólica reducida 260
• limón en rodajas, en tarro 250
• vino 200
• productos sin alcohol 200
• tomates secos 200
• vinagre de fermentación 170
• Canela (Cinnamomum ceylanicum) 150
• jengibre seco 150
• champiñones secos 100
• patatas congeladas y ultracongeladas 100
• maíz dulce envasado al vacío 100
• 100 cerezas de pulpa blanca
• frutos secos rehidratados y lichis, mostaza de frutas 100
• confituras, jaleas y mermeladas elaborados con frutas tratadas con sulfitos 100
• frutas y hortalizas, angélica y cáscaras de cítricos confitadas, confitadas o glaseadas 100
• verduras blancas, incluidas las setas blancas y las legumbres 50
• papas peladas 50
• crustáceos y cefalópodos cocidos 50
• almidones y almidones. Excepto almidones en alimentos infantiles, preparados de continuación, alimentos elaborados a base de cereales y otros alimentos infantiles para lactantes y niños pequeños 50
• galletas secas 50
• cerveza con una segunda fermentación en barril 50
• snacks a base de cereales y patata 50
• Gelatina 50
• sagú y cebada perlada 30
• uvas de mesa, lichis frescos (medidos en partes comestibles) y arándanos (Vaccinium corymbosum) 10

En el ANEXO II, EU Reg. 1169/2011, se establece la obligación de informar en la etiqueta a quienes expendan y administren alimentos con sulfitos. De hecho, el punto 12 dice:

“Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total a calcular para los productos propuestos listos para el consumo o reconstituidos de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes”.

Por lo tanto, en nuestro país es obligatorio colocar el texto "contiene sulfitos" en todos los casos en que los alimentos o bebidas contengan estas sustancias en una concentración superior a 10mg/litro. En productos frescos, sin embargo, no es obligatorio reportar su presencia. En el pescado, por ejemplo, podríamos encontrar sulfitos incluso sin saberlo.

La Organización Mundial de la Salud estableció un dosis diaria máxima aceptable que es de 0.7 miligramos por kilo de peso corporal. Sin embargo, es difícil establecer realmente cuántos sulfitos consumimos cada día.

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Sulfitos: ¿es mejor evitarlos?

Los sulfitos ciertamente no son beneficios para la salud dado que son sustancias potencialmente alergénicas pero el consumo moderado de alimentos que los contienen generalmente se tolera y no es inherentemente peligroso.

Por supuesto, le recomendamos que lea las etiquetas y que deje los productos empaquetados en los estantes tanto como sea posible recurriendo en cambio a alimentos frescos y de temporada. Siempre es mejor revisar los alimentos que compramos y evitar en lo posible estas sustancias.

Las personas más sensibles (o si no se considera que estos aditivos están presentes en muchas bebidas y alimentos) pueden toparse con algunas dolencias: reacciones alérgicas, agravamiento del asma, reducción de la absorción de algunas vitaminas (en particular los del grupo B), urticaria, picazón, vómitos, náuseas y dolor de cabeza.

En realidad el sentimiento de círculo a la cabeza o auténtico dolor de cabeza que muchas personas tienen tras el consumo de vino no se debe únicamente a la presencia de sulfitos, como se cree, sino también de las “aminas biógenas”, sustancias que se forman durante la elaboración del vino y que a su vez producen compuestos que en algunos casos puede tener efectos adversos para la salud.

Para profundizar en el conocimiento de aditivos alimentarios leer también:

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Sin embargo, los sulfitos son sustancias que dificultan el trabajo del hígado, órgano encargado de su eliminación que luego se produce definitivamente a través de la orina. Entre otras cosas, pueden interactuar con algunos medicamentos, en particular con las cortisonas, haciendo que la hipersensibilidad aparezca con mayor facilidad.

LA OPINIÓN DEL EXPERTO

Preguntamos serena pironi, tecnólogo de alimentos, para darnos algunas explicaciones sobre los sulfitos. Esto es lo que nos dijo:

El azufre es una sal mineral presente en la naturaleza, en alimentos que contienen proteínas con aminoácidos azufrados (carne y derivados, leche y derivados, pescado, legumbres, huevos) y en algunos productos hortícolas (col, coles de Bruselas, col, cebolla, ajo, nabos ...). El dióxido de azufre o dióxido de azufre es un gas incoloro, de olor acre, no inflamable que es soluble en agua y alimentos y se forma por la reacción entre el azufre y el oxígeno. Este gas es uno de los contaminantes del aire y es capaz de dañar pinturas y metales. Si reacciona con otro oxígeno se convierte en anhídrido sulfúrico, que reacciona con el agua para formar ácido sulfúrico, responsable de la lluvia ácida, que daña la naturaleza y los monumentos.
Los sulfitos, metabisulfitos y bisulfitos son derivados de la oxidación del azufre y se encuentran en el mercado como aditivos en forma de sales (por ejemplo, bisulfito de potasio)”.

¿Por qué se usan?

“Los aditivos son moléculas que se añaden a los alimentos para determinados fines; en algunos casos se utilizan para proporcionar una acción antioxidante, es decir, para proteger el alimento de reacciones secundarias con el oxígeno del aire, evitando así cambios de color, sabor y la generación de sustancias secundarias dañinas. Los sulfitos pertenecen a esta categoría de antioxidantes y por ello son muy utilizados en la industria alimentaria.
La industria vitivinícola en particular también utiliza el azufre por otras propiedades, es decir, permite seleccionar la flora útil para la fermentación del mosto (levaduras), inhibiendo la flora microbiana antagónica y prolonga la vida útil del vino al dificultar el desarrollo de otros microorganismos alteradores. Cada aditivo autorizado para su uso en la Unión Europea tiene su propio número de registro precedido por la letra E”.

¿Dónde los encontramos?

“Hoy en día no es raro encontrar este tipo de aditivos en vinos (normalmente en mayor cantidad en los blancos, ya que son naturalmente menos ricos en sustancias fenólicas), en vinagres (excepto balsámicos), en conservas (como mermeladas, encurtidos… ), en crustáceos (como gambas congeladas o ultracongeladas), en surimi, en frutos secos (como almendras, avellanas...), en frutos secos (como pasas o ciruelas secas), en condimentos (como mostaza) , en determinadas bebidas no alcohólicas y en zumos de frutas.

El Dr. Pironi también explica que existen algunos aditivos derivados del azufre:

E513: ácido sulfúrico
E514: sulfatos de sodio
E515: sulfatos de potasio
E516: sulfato de calcio
E517: sulfato de amonio
E520: sulfato de aluminio
E521: sulfato de sodio y aluminio
E522: sulfato de aluminio y potasio
E523: sulfato de aluminio y amonio

¿Cómo se regula el uso de sulfitos?

“En general, para cada aditivo autorizado se evalúa dónde se puede utilizar, cuál es el límite de uso en el alimento al que se puede añadir y, si puede resultar tóxico más allá de determinadas cantidades, su IDA (es decir, la máxima diaria dosis permisible para humanos). En el caso del anhídrido sulfuroso y los sulfitos, la legislación vitivinícola permite hasta 150 mg/l de uso en tintos, 200 mg/l en blancos y hasta 235 mg/l en espumosos de no calidad. También existen los siguientes límites de uso para los aditivos E220 - E228: de 20 mg/kg a 250 mg/kg en refrescos en función de su composición, de 50 mg/kg a 2000 mg/kg en zumos en función del tipo, de 50 mg/kg a 270 mg/kg en crustáceos y cefalópodos dependiendo de la presencia de cocción y el número de unidades, 50 mg/kg en vegetales blancos procesados, champiñones, legumbres, coco seco, papas peladas y productos de confitería, 100 mg/kg kg en frutos secos, lichi, mostaza, champiñones secos, rellenos a base de frutas para pastelería y maíz dulce envasado al vacío, 150 mg/kg en jengibre seco y canela, 200 mg/kg en tomates secos, en condimentos a base de jugo de cítricos y en algunos pescados secos y salados, 300 mg/kg en pulpa de cebolla, ajo y chalota, 400 mg/kg en verduras blancas secas y en productos elaborados con patata (como copos por ejemplo), 500 mg/kg en frutos secos y frutos secos ( salvo lo mencionado a continuación), 600mg/kg en manzanas y peras secas, 800 mg/kg en pulpa de rábano picante, extractos de frutas y pectina, 1000 mg/kg en plátanos secos y 2000 mg/kg en albaricoques, uvas, ciruelas pasas e higos secos. La lista exhaustiva se encuentra en las tablas adjuntas al Reglamento (CE) núm. 1333/2008 y modificaciones posteriores.
En cuanto a los derivados sulfúricos, por ley solo están presentes los siguientes límites máximos de uso: E520-E523 30 mg/l o mg/kg en productos de clara de huevo, 200 mg/kg en frutas y verduras confitadas o glaseadas.
El E513 será reevaluado por estudios de la EFSA (la autoridad europea de seguridad alimentaria) a finales de 2018, mientras que el E220-E228 ya ha sido reevaluado".

¿Cuales son los riesgos para la salud? ¿Hay cantidades máximas que no se deben exceder?

“Los sulfitos se transforman en sulfatos no tóxicos en el sistema digestivo, pero pueden liberar azufre provocando irritación gástrica u otros síntomas más severos dependiendo de la cantidad ingerida o pueden unirse a algunas proteínas azufradas, alterando su metabolismo.
El azufre también interactúa con enzimas celulares y con algunas vitaminas (destruye la tiamina que es vitamina B1).
El consumo diario máximo de un hombre promedio no debe exceder los 0,7 mg de azufre por kg de peso corporal; por ejemplo, una persona de 70 kg podría exceder la dosis al ingerir 1 kg de mariscos cocidos o 50 gramos de albaricoques secos.
Dado que el azufre es un gas, su contenido disminuye a medida que se cocinan los alimentos.
El azufre y sus derivados han sido objeto de estudio en cuanto a alergias, o reacciones inusuales a alimentos específicos por parte del sistema inmunológico del organismo.
Como en el caso de otros alérgenos, los síntomas pueden ser variados (dolor de cabeza, asma, vómitos, dermatitis…) y en los casos más graves también puede llegar a dar lugar a un shock anafiláctico.
En el caso de estos compuestos, la Unión Europea ha establecido el límite numérico de 10 ppm o 10 mg/kg por encima del cual esta molécula se considera un alérgeno para las personas sensibles a ella. Esto significa que cuando está presente, debe resaltarse en la lista de ingredientes con una fuente diferente a las demás (como negrita o una fuente diferente) para que sea inmediatamente identificable por quienes no deben consumirlo.
La misma preocupación en la indicación debe estar presente, así como todos los demás alérgenos, en establecimientos comerciales; los que venden alimentos, como heladerías o bares, exhiben la lista de ingredientes con diferente resaltado gráfico de los alérgenos, mientras que los restaurantes deben indicar en el menú al menos la posibilidad de preguntar al personal para poder hacer explícita la presencia o ausencia de los alérgenos enumerados en los platos por ley”.