Uma massa melhor graças à física: um grupo de pesquisa da Universidade Técnica de Munique - TUM (Alemanha) realizou a primeira simulação 3D de uma massa de pão, sugerindo melhores técnicas também aplicáveis a plantas industriais
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Uma massa melhor graças à física: um grupo de pesquisa da Universidade Técnica de Munique - TUM (Alemanha) realizou a primeira simulação 3D de uma massa de pão, sugerindo melhores técnicas também aplicáveis a plantas industriais.
Os padeiros fazem pão há mais de 6.000 anos com quatro ingredientes simples: farinha, sal, água e fermento. Lá qualidade do pão no entanto, não é determinado apenas pela qualidade destes, mas também pela técnica de amassar, o tempo e o ambiente da fermentação.
O processo, que em tempos remotos parecia quase mágico, na verdade é bastante "banal" do ponto de vista científico: durante a massa, de fato, o ar é incorporado à matriz, desenvolvendo a rede de glúten que forma a estrutura da massa. pão. É importante não sobrecarregar a massa, pois isso leva a uma massa espessa, reduzindo a capacidade de absorção de água e comprometendo a capacidade de fermentação.
Mas os padeiros também querem evitar colocar pouco material, pois isso reduz sua capacidade de absorção de ar. A técnica é, portanto, cientificamente "simples", mas não é nada trivial encontrar os meios corretos. Atualmente, no entanto, existem ferramentas para controlar automaticamente o processo de amassar.
Os pesquisadores da TUM fizeram a primeira simulação 3D de uma massa de pão, descrevendo as mudanças mecânicas e microestruturais locais que ocorrem durante as diferentes fases do processo de mistura, que é fisicamente um material complexo cujas propriedades mecânicas são "intermediárias" entre as de um líquido viscoso e as de um sólido elástico.
“Devido à sua elasticidade, a massa vence as forças gravitacionais durante o processo e se move em direção à haste rotativa, depois sobe nela. Quem já usou amassadeira ou batedeira para fazer a massa provavelmente já observou esse fenômeno" Spiega Natalie Germann, coautor do estudo.
Os pesquisadores simularam uma massa por computador considerando suas propriedades viscosas e elásticas, bem como a superfície livre que se forma entre o ar e a própria massa: o sistema virtual criou então geometrias computacionais baseadas em desenhos CAD de misturadores industriais reais para obter previsões o mais próximo possível da realidade.
"Trabalhos anteriores consideravam apenas as propriedades puramente viscosas da massa de pão e limitavam suas simulações a geometrias extremamente simplificadas, como uma configuração cilíndrica concêntrica - continua Germann - [...] o pólo rotativo".
Apenas um estudo "curioso"? Muito mais, porque uma compreensão tão detalhada, nunca antes percebida, também sugere inovações técnicas, o que pode levar a um pão de melhor qualidade.
"Nossas simulações em computador mostraram que a mistura vertical não é tão boa quanto a radial que consideramos em nosso trabalho - conclui o pesquisador - No futuro, desempenho de mistura pode ser melhorado usando um braço espiral mais curvo ou dois braços espirais semelhantes aos braços humanos”.
O trabalho foi publicado em Física dos Fluidos.
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