Una mejor masa gracias a la física: un grupo de investigación de la Universidad Técnica de Munich - TUM (Alemania) realizó la primera simulación 3D de una masa de pan, sugiriendo mejores técnicas aplicables también a plantas industriales
Está a punto de acabar atropellado, su madre lo salva
Una mejor masa gracias a la física: un grupo de investigación de la Universidad Técnica de Munich - TUM (Alemania) realizó la primera simulación 3D de una masa de pan, sugiriendo mejores técnicas aplicables también a plantas industriales.
Los panaderos han estado haciendo pan durante más de 6.000 años con cuatro ingredientes simples: harina, sal, agua y levadura. Ahí calidad del pan sin embargo, no está determinado solo por la calidad de estos, sino también por la técnica de amasado, el tiempo y el ambiente de la levadura.
El proceso, que en la antigüedad parecía casi mágico, en realidad es bastante "banal" desde un punto de vista científico: durante la masa, de hecho, el aire se incorpora a la matriz, desarrollando la red de gluten que forma la estructura de la pan de molde. Es importante no sobrecargar la masa, por lo tanto, porque esto conduce a una masa espesa, reduciendo la capacidad de absorción de agua y comprometiendo la capacidad de levadura.
Pero los panaderos también quieren evitar poner poco material, porque eso reduce su capacidad de absorber aire. Por lo tanto, la técnica es científicamente "simple", pero no es nada trivial encontrar los medios correctos. Actualmente, sin embargo, existen herramientas para controlar automáticamente el proceso de amasado.
Los investigadores de TUM hicieron la primera simulación 3D de una masa de pan, describiendo los cambios mecánicos y microestructurales locales que ocurren durante las diferentes fases del proceso de mezcla, que es físicamente un material complejo cuyas propiedades mecánicas son "intermedias" entre las de un líquido viscoso y las de un sólido elástico.
“Debido a su elasticidad, la masa vence las fuerzas gravitatorias durante el proceso y se mueve hacia la varilla giratoria, luego se sube a ella. Cualquiera que haya utilizado una amasadora o batidora para hacer la masa probablemente haya observado este fenómeno” Spiega Natalie Germann, coautor del estudio.
Los investigadores simularon una masa por computadora considerando sus propiedades viscosas y elásticas, así como la superficie libre que se forma entre el aire y la masa misma: el sistema virtual luego creó geometrías por computadora basadas en dibujos CAD de mezcladores industriales reales para obtener pronósticos lo más cerca posible de la realidad.
"Los trabajos anteriores consideraron solo las propiedades puramente viscosas de la masa de pan y limitaron sus simulaciones a geometrías extremadamente simplificadas, como una configuración de cilindro concéntrico - continúa Germann - [...] De esta manera, los efectos de tensión normales responsables del fenómeno de escalada en el polo giratorio".
¿Solo un estudio "curioso"? Mucho más, porque una comprensión tan detallada, nunca realizada antes, también sugiere innovaciones tecnicas, lo que puede conducir a un pan de mejor calidad.
“Nuestras simulaciones por computadora han demostrado que la mezcla vertical no es tan buena como la radial que consideramos en nuestro trabajo -concluye el investigador- En el futuro, el rendimiento de la mezcla podría mejorarse utilizando un brazo espiral más curvo o dos brazos espirales similares a los brazos humanos”.
El trabajo fue publicado el Física de fluidos.
Lea también:
- Hacer pan en casa: los errores a evitar y los problemas más habituales
- Pan casero de sémola con masa madre
