Descubramos qué es la pasta de arrastre, las diferencias con respecto a la masa madre, cómo se usa en la cocina y algunas recetas deliciosas.
Está a punto de acabar atropellado, su madre lo salva¿Alguna vez has oído hablar de la pasta de transferencia, levadura de transferencia o Criscito? Es una porción de masa leudada que se obtiene de las sobras, luego se reutiliza como aditivo en la elaboración de otra masa. Y de hecho el nombre también lo sugiere, que no en vano incluye el término "llevar".
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¿Qué es la pasta para llevar?
Si la levadura madre natural procede de la fermentación del agua y la harina, la levadura sobrante se obtiene a partir de una masa ya leudada.
lo que es
La pasta de arrastre se usa para agregar acidez a una masa nueva para que madure más rápidamente. Pero hay que tener cuidado de usarlo de la manera correcta para evitar que la acidez suba demasiado. En general, se puede añadir un 20% durante el invierno, mientras que un 10% del peso de la masa en verano.
Errores que no debes cometer
Usar la levadura sobrante sin agregar más levadura a la nueva masa es un error porque no siempre tiene suficiente poder de levadura. Por eso siempre es mejor añadir más levadura fresca, dejando a la levadura sobrante la simple tarea de acelerar la maduración de la masa y añadirle sabor a todo.
En cuanto a su duración, generalmente si se mantiene a temperatura ambiente puede llegar a las 24 horas. Tenga cuidado de no usarlo si ha pasado más tiempo a temperatura ambiente, los niveles excesivos de acidez alcanzados podrían comprometer la nueva masa.
Si usas levadura de sobra o masa de sobra es mejor disminuir el porcentaje de sal en la masa, que debe rondar el 1,5%, ya que la sobra ya la contiene.
Diferencias con la levadura madre
La levadura madre no debe confundirse con la levadura de arrastre porque la primera se obtiene con agua y harina y se fermenta de forma natural. Mientras que, como ya hemos visto, la levadura sobrante se obtiene de una masa preparada.
Recetas con pasta de arrastre: pizza y pan
Con la pasta sobrante puedes preparar sabrosas recetas, por ejemplo la querida Pizza. Las recetas de TerroreSplendore nos ofrece una receta a base de pasta sobrante, agua, harina 0 y harina tipo 2, salsa de tomate y mozzarella.
La pasta remanente en esta receta se refresca y se vierte en la batidora, se agrega harina y sal, luego se amasa durante unos minutos. Luego se agrega harina tipo 2, amasando durante unos diez minutos. Como explica la receta, se debe dejar leudar la masa y luego usarla para preparar pizza con salsa de tomate y salsa mozzarella. Encuentra la receta completa aquí.
Por hacer pan "Como era antes" puede inspirarse en esta receta que implica el uso de pasta sobrante, agua, sémola de trigo duro, harina 00, harina de Manitoba, sal y malta de cebada.
FUENTES: Las recetas de TerroreSplendore / cielomiomarito
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