Vamos descobrir o que é massa de transição, as diferenças em relação ao fermento, como é usado na cozinha e algumas receitas deliciosas.
Ele está prestes a acabar atropelado, sua mãe o salvaVocê já ouviu falar do pasta de transporte, fermento de passagem ou críscito? É uma porção de massa levedada que é obtida a partir de sobras, depois reaproveitada como adição no preparo de outra massa. E, de fato, o nome também sugere isso, que não surpreendentemente inclui o termo "carregar".
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O que é massa de transporte
Se a levedura mãe natural deriva da fermentação da água e da farinha, a levedura residual é obtida a partir de uma massa já levedada.
O que é
A pasta de transporte é usada para adicionar acidez a uma nova massa para que ela amadureça mais rapidamente. Mas é preciso ter cuidado para usá-lo da maneira correta para evitar que a acidez suba demais. Em geral, 20% podem ser adicionados durante o inverno e 10% do peso da massa no verão.
Erros para não cometer
Usar fermento residual sem adicionar mais fermento à nova massa é um erro porque nem sempre tem poder de fermentação suficiente. Por isso, é sempre melhor adicionar mais fermento fresco, deixando ao fermento a simples tarefa de acelerar a maturação da massa e adicionar sabor a tudo.
Quanto à sua duração, geralmente se mantida em temperatura ambiente pode chegar a 24 horas. Tenha cuidado para não usá-lo se tiver passado mais tempo em temperatura ambiente, os níveis excessivos de acidez atingidos podem comprometer a nova massa.
Se utilizar fermento de passagem ou massa de passagem é melhor diminuir o percentual de sal na massa, que deve ser em torno de 1,5%, pois o arraste já o contém.
Diferenças da levedura mãe
A levedura mãe não deve ser confundida com a levedura de passagem, pois a primeira é obtida com água e farinha e é fermentada naturalmente. Enquanto, como já vimos, o fermento de passagem é obtido a partir de uma massa pronta.
Receitas com massa de transporte: pizza e pão
Com a massa de transição você pode preparar receitas saborosas, por exemplo, o amado pizza. As receitas do TerroreSplendore nos oferece uma receita à base de massa de passagem, água, farinha 0 e farinha tipo 2, molho de tomate e mussarela.
A massa de transição nesta receita é refrescada e despejada na batedeira, adicionando farinha e sal, depois amassada por alguns minutos. A farinha tipo 2 é então adicionada, amassando por cerca de dez minutos. Como explica a receita, a massa deve ser deixada levedar e utilizada posteriormente para preparar pizza com molho de tomate e molho de mussarela. Encontre a receita completa aqui.
para fazer pão "Como era antes" você pode se inspirar nesta receita que envolve o uso de massa de passagem, água, sêmola de trigo duro, farinha 00, farinha de Manitoba, sal e malte de cevada.
FONTES: As receitas de TerroreSplendore / cielomiomarito
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