Découvrons ce que sont les pâtes de report, les différences par rapport au levain, comment elles sont utilisées en cuisine et quelques délicieuses recettes.
Il est sur le point de finir écrasé, sa mère le sauveAvez-vous déjà entendu parler de la pâte de report, levure de report ou criscito? C'est une portion de pâte levée qui est obtenue à partir de restes, puis réutilisée en complément dans la préparation d'une autre pâte. Et en fait, le nom le suggère également, ce qui, sans surprise, inclut le terme "porter".
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Qu'est-ce que les pâtes de report
Si la levure mère naturelle provient de la fermentation de l'eau et de la farine, la levure de report est plutôt obtenue à partir d'une pâte déjà levée.
Qu'est-ce que
La pâte de report est utilisée pour ajouter de l'acidité à une nouvelle pâte afin qu'elle mûrisse plus rapidement. Mais il faut faire attention à bien l'utiliser pour éviter que l'acidité ne monte trop. En général, 20% peuvent être ajoutés pendant l'hiver, tandis que 10% du poids de la pâte en été.
Erreurs à ne pas commettre
Utiliser la levure de report sans ajouter plus de levure à la nouvelle pâte est une erreur car elle n'a pas toujours un pouvoir levant suffisant. Il est donc toujours préférable d'ajouter plus de levure fraîche, en laissant à la levure de report la simple tâche d'accélérer la maturation de la pâte et d'ajouter de la saveur à tout.
Quant à sa durée, généralement conservée à température ambiante elle peut atteindre 24 heures. Attention à ne pas l'utiliser si plus de temps s'est écoulé à température ambiante, les niveaux d'acidité excessifs atteints pourraient compromettre la nouvelle pâte.
Si vous utilisez de la levure de report ou de la pâte de report, il est préférable de diminuer le pourcentage de sel dans la pâte, qui doit être d'environ 1,5 %, car le report en contient déjà.
Différences avec la levure mère
La levure mère ne doit pas être confondue avec la levure de report car la première est obtenue avec de l'eau et de la farine et est naturellement fermentée. Tandis que, comme nous l'avons déjà vu, la levure de report est obtenue à partir d'une pâte prête à l'emploi.
Recettes avec pâtes de report : pizza et pain
Avec les pâtes de report, vous pouvez préparer de savoureuses recettes, par exemple la bien-aimée pizza. Les recettes de TerroreSplendore nous propose une recette à base de pâtes reportées, eau, farine 0 et farine type 2, sauce tomate et mozzarella.
Les pâtes de report de cette recette sont rafraîchies et versées dans le mélangeur, en ajoutant de la farine et du sel, puis pétries pendant quelques minutes. On ajoute ensuite de la farine de type 2 en pétrissant une dizaine de minutes. Comme l'explique la recette, la pâte doit être laissée lever et utilisée plus tard pour préparer des pizzas avec de la sauce tomate et de la sauce mozzarella. Retrouvez la recette complète ici.
pour faire du pain "Comme il était autrefois" vous pouvez vous inspirer de cette recette qui implique l'utilisation de pâtes de report, d'eau, de semoule de blé dur, de farine 00, de farine Manitoba, de sel et de malt d'orge.
SOURCES : Les recettes de TerroreSplendore / cielomiomarito
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