O bicarbonato de sódio é frequentemente usado no lugar do fermento em pó para crescer novamente massas doces e salgadas. Mas o que distingue o bicarbonato de sódio do fermento? E quando usar um ou outro nas receitas?
Não guarde o abacate assim: é perigosoO bicarbonato de sódio é frequentemente usado no lugar do fermento em pó para crescer novamente massas doces e salgadas. Mas o que distingue o bicarbonato de sódio do fermento? E quando usar um ou outro nas receitas?
Embora sejam semelhantes, fermento e bicarbonato de sódio são diferentes. É importante saber o que distingue esses dois ingredientes populares e comumente usados na cozinha para usá-los corretamente e garantir a fermentação certa para nossas massas.
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O que é bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio, NaHCO3, também é conhecido como hidrogenocarbonato de sódio, hidrogenocarbonato de sódio ou carbonato monossódico. Está normalmente presente na natureza, mas também pode ser produzido industrialmente.
Ao misturá-lo com substâncias ácidas ele se decompõe liberando dióxido de carbono gasoso e água. Na cozinha, portanto, essa reação geralmente ocorre na presença de um líquido, produzindo “bolhas”. Esta propriedade é o que torna a substância tão útil no caso de produtos de panificação que requerem fermento. A adição de bicarbonato a uma massa gerará dióxido de carbono, verdadeiras bolhas de gás que darão aos doces sua maciez típica.
Em receitas que usam apenas bicarbonato de sódio, outros ingredientes ácidos, como melaço, xarope de bordo, suco de limão, iogurte ou até vinagre, devem ser adicionados para ativá-lo.
Para mais informações: Bicarbonato de sódio: o que é e por que funciona
O que é fermento em pó
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio e dois ácidos que interagem e produzem dióxido de carbono durante várias etapas do processo de cozimento.
Um dos ácidos do fermento em pó é o fosfato monocálcico, que ao contrário da maioria dos ácidos - como o vinagre - não reage imediatamente com o bicarbonato de sódio quando seco.
O segundo ácido, geralmente pirofosfato de sódio, prolonga o processo de fermentação química. Somente quando o bicarbonato de sódio estiver molhado, por exemplo, quando misturado com uma massa molhada, os três ingredientes começarão a reagir, liberando bolhas de CO2 e fazendo com que ele suba.
De fato, nenhum dos dois ácidos reagirá com a base até que o bicarbonato de sódio esteja úmido e quente, ou seja, até que tenhamos colocado a massa no forno. Ao fazer isso, faz com que a massa cresça por mais tempo, tornando um bolo ou muffin mais fofo.
É útil nos casos em que a fermentação não precisa ocorrer de uma só vez. Deve-se dizer, no entanto, que a levedura contém apenas um quarto de bicarbonato, por isso também é poderoso um quarto em comparação com o bicarbonato. Por esta razão, a fermentação também é mais lenta. No lado positivo, ao usar fermento, você não precisa adicionar um ácido.
Basicamente, o bicarbonato de sódio é feito de um único ingrediente, enquanto o fermento é uma mistura de bicarbonato de sódio e pelo menos um ácido.
Bicarbonato de sódio ou fermento em pó?
Qual dos dois você deve preferir na cozinha para ter sobremesas ou preparações macias e bem levedadas? É simples: ao preparar uma receita em que já exista um ácido entre os ingredientes, o bicarbonato de sódio é indicado. Por outro lado, se não houver ácidos na receita, (melaço, xarope de bordo, sumo de limão, iogurte, etc.) é melhor preferir o fermento.
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Francesca Mancuso
