Le bicarbonate de soude est souvent utilisé à la place de la levure chimique pour faire repousser les pâtes sucrées et salées. Mais qu'est-ce qui distingue le bicarbonate de soude de la levure ? Et quand utiliser l'un ou l'autre dans les recettes ?
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxLe bicarbonate de soude est souvent utilisé à la place de la levure chimique pour faire repousser les pâtes sucrées et salées. Mais qu'est-ce qui distingue le bicarbonate de soude de la levure ? Et quand utiliser l'un ou l'autre dans les recettes ?
Bien qu'ils soient similaires, la levure et le bicarbonate de soude sont différents. Il est important de savoir ce qui distingue ces deux ingrédients populaires et couramment utilisés en cuisine pour les utiliser correctement et assurer la bonne levée de nos pâtes.
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Qu'est-ce que le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de sodium, NaHCO3, est également connu sous le nom d'hydrogénocarbonate de sodium, d'hydrogénocarbonate de sodium ou de carbonate monosodique. Il est normalement présent dans la nature, mais peut aussi être produit industriellement.
En le mélangeant avec des substances acides il se décompose en libérant du dioxyde de carbone gazeux et de l'eau. Dans la cuisine, donc, cette réaction se produit généralement en présence d'un liquide, produisant des "bulles". Cette propriété est ce qui rend la substance si utile dans le cas des produits de boulangerie qui nécessitent un levain. L'ajout de bicarbonate dans une pâte va générer du gaz carbonique, véritables bulles de gaz qui donneront aux bonbons leur moelleux typique.
Dans les recettes qui n'utilisent que du bicarbonate de soude, d'autres ingrédients acides, comme la mélasse, le sirop d'érable, le jus de citron, le yogourt ou encore le vinaigre, doivent être ajoutés pour l'activer.
Pour plus d'informations : Bicarbonate de sodium : qu'est-ce que c'est et pourquoi ça marche
Qu'est-ce que la levure chimique
La levure chimique est un mélange de bicarbonate de soude et de deux acides qui interagissent et produisent du dioxyde de carbone au cours des différentes étapes du processus de cuisson.
L'un des acides contenus dans la levure chimique est le phosphate monocalcique qui, contrairement à la plupart des acides - comme le vinaigre - ne réagit pas immédiatement avec le bicarbonate de soude lorsqu'il est sec.
Le deuxième acide, généralement le pyrophosphate de sodium, allonge le processus de levage chimique. Ce n'est que lorsque le bicarbonate de soude est humide, par exemple lorsqu'il est mélangé à une pâte humide, que les trois ingrédients commencent à réagir, libérant des bulles de CO2 et le faisant monter.
En fait, aucun des deux acides ne réagira avec la base tant que le bicarbonate de soude ne sera pas humide et chaud, c'est-à-dire tant que nous n'aurons pas placé la pâte dans le four. Ce faisant, la pâte lève plus longtemps, ce qui rend un gâteau ou un muffin plus moelleux.
Il est utile dans les cas où la levée ne doit pas avoir lieu en une seule fois. Il faut dire cependant que la levure ne contient qu'un quart de bicarbonate, elle est donc aussi puissante d'un quart par rapport au bicarbonate. Pour cette raison, la levée est également plus lente. Du côté positif, lorsque vous utilisez de la levure, vous n'avez pas besoin d'ajouter d'acide.
Fondamentalement, le bicarbonate de soude est fabriqué à partir d'un seul ingrédient, tandis que la levure est un mélange de bicarbonate de soude et d'au moins un acide.
Bicarbonate de soude ou levure chimique ?
Lequel des deux faut-il privilégier en cuisine pour avoir des desserts ou préparations moelleux et bien levés ? C'est simple : lors de la préparation d'une recette dans laquelle il y a déjà un acide parmi les ingrédients, le bicarbonate de soude est indiqué. Inversement, s'il n'y a pas d'acides dans la recette, (mélasse, sirop d'érable, jus de citron, yaourt, etc.) il vaut mieux privilégier la levure.
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Francesca Mancuso
