Un estudio analizó 500 muestras de levadura madre de cuatro continentes para recopilar nueva información sobre el ecosistema microbiano del que están hechos y cómo esto afecta su sabor y capacidad para hacer crecer la masa.
No guardes el aguacate así: es peligroso¿Qué descubrieron?
El lugar de origen de la levadura no es relevante, en cambio muchas pequeñas variables son
Uno de los hallazgos que llamó la atención de inmediato a los investigadores fue que el lugar de origen de la levadura realmente no importaba. De hecho, como afirmó Elizabeth Landis, coautora del estudio y estudiante de doctorado:
"Descubrimos que el lugar donde vive el panadero no era un factor importante en la microbiología de las levaduras naturales"
Pero esa no es la única creencia que cuestionan los hallazgos de este estudio. Muchos usuarios de levadura madre están convencidos de que factores específicos, como el lugar de origen pero también otros, son los responsables de la variación de los ecosistemas microbianos en las diferentes levaduras naturales. De hecho, los investigadores dijeron que no pudieron encontrar ningún factor único responsable de gran parte de esas variaciones.
Como afirma Ángela Oliverio, coautora del estudio:
“Lo que encontramos es que muchas variables tienen pequeños efectos que, cuando se suman, podrían hacer una gran diferencia. Estamos hablando de cosas como la edad de la levadura madre, con qué frecuencia se refresca, dónde la guardan las personas en sus hogares y así".
La presencia de ácido acético.
Los investigadores también se sorprendieron al ver que El 29,4% de las muestras contenían bacterias del ácido acético. (llamados así porque producen ácido acético). Y, señalan los científicos, esas bacterias del ácido acético jugaron un papel importante en la configuración tanto del aroma de la levadura madre como de la rapidez con que creció. En particular, la presencia de bacterias del ácido acético ralentizaba el crecimiento de la levadura natural y le daba un olor a vinagre.
Entonces se vio que alrededor del 70% de las levaduras contenían Saccharomyces cerevisiae, o levadura de cerveza. En general, cada masa madre se caracterizó principalmente por la presencia de un tipo de levadura, unas 70 fueron las especies dominantes encontradas en las 500 levaduras madre. Así que el potencial de variedad es enorme.
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Pero aún queda mucho por entender y descubrir sobre la levadura madre y sus múltiples tipos. Como dijo Benjamin Wolfe, coautor del estudio y profesor asociado de biología en la Universidad de Tufts:
“Creo que también es importante señalar que este estudio es observacional, por lo que puede permitirnos identificar relaciones, pero no demuestra necesariamente que microbios específicos sean responsables de crear características específicas. Se necesita mucho trabajo de seguimiento para comprender experimentalmente el papel que cada una de estas especies microbianas y variables ambientales juegan en la configuración de las características de la levadura natural”.
Fuente: eLife /EurekAlert
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