Une étude a analysé 500 échantillons de levure mère de quatre continents pour recueillir de nouvelles informations sur l'écosystème microbien dont ils sont faits et comment cela affecte leur saveur et leur capacité à faire pousser de la pâte.
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxQu'ont-ils découvert?
Le lieu d'origine de la levure n'est pas pertinent, à la place de nombreuses petites variables sont
L'une des découvertes qui a immédiatement frappé les chercheurs est que le lieu d'origine de la levure n'avait pas vraiment d'importance. En fait, comme l'a déclaré Elizabeth Landis, co-auteur de l'étude et doctorante :
"Nous avons constaté que le lieu de résidence du boulanger n'était pas un facteur important dans la microbiologie des levures naturelles"
Mais ce n'est pas la seule croyance que les résultats de cette étude remettent en question. De nombreux utilisateurs de levure mère sont convaincus que des facteurs spécifiques, comme le lieu d'origine mais aussi d'autres, sont responsables de la variation des écosystèmes microbiens dans les différentes levures naturelles. En fait, les chercheurs ont déclaré qu'ils ne pouvaient trouver aucun facteur unique responsable de la plupart de ces variations.
Comme l'a déclaré Angela Oliverio, co-auteur de l'étude :
"Ce que nous avons trouvé, c'est que de nombreuses variables ont de petits effets qui, une fois additionnés, pourraient faire une grande différence. Nous parlons de choses comme l'âge de la levure mère, la fréquence à laquelle elle est rafraîchie, où les gens la conservent chez eux etc".
La présence d'acide acétique
Les chercheurs ont également été surpris de voir que 29,4% des échantillons contenaient des bactéries acétiques (appelés ainsi parce qu'ils produisent de l'acide acétique). Et, soulignent les scientifiques, ces bactéries acétiques ont joué un rôle important dans la formation à la fois de l'arôme de la levure mère et de sa rapidité de croissance. En particulier, la présence de bactéries acétiques ralentissait la croissance de la levure naturelle et lui donnait une odeur de vinaigre.
On a alors vu que environ 70% des levures contenaient Saccharomyces cerevisiae, ou la levure de bière. En général, chaque levain était principalement caractérisé par la présence d'un type de levure, environ 70 étaient les espèces dominantes trouvées dans les 500 levures mères. Le potentiel de variété est donc énorme.
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Mais il reste encore beaucoup à comprendre et à découvrir sur la levure mère et ses nombreux types. Comme l'a dit Benjamin Wolfe, co-auteur de l'étude et professeur agrégé de biologie à l'Université Tufts :
« Je pense qu'il est également important de souligner que cette étude est observationnelle, elle peut donc nous permettre d'identifier des relations, mais elle ne démontre pas nécessairement que des microbes spécifiques sont responsables de la création de caractéristiques spécifiques. De nombreux travaux de suivi doivent être effectués pour comprendre expérimentalement le rôle que chacune de ces espèces microbiennes et variables environnementales jouent dans la formation des caractéristiques de la levure naturelle ».
Police : eLife /EurekAlert
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