Um estudo analisou 500 amostras de levedura mãe de quatro continentes para reunir novas informações sobre o ecossistema microbiano de que são feitas e como isso afeta seu sabor e capacidade de produzir massa.
Não guarde o abacate assim: é perigosoO que eles descobriram?
O local de origem da levedura não é relevante, mas muitas pequenas variáveis são
Uma das descobertas que imediatamente impressionou os pesquisadores foi que o local de origem do fermento não importava muito. De fato, como afirmou Elizabeth Landis, coautora do estudo e estudante de doutorado:
"Descobrimos que onde mora o padeiro não era um fator importante na microbiologia das leveduras naturais"
Mas essa não é a única crença que os resultados deste estudo colocam em questão. Muitos usuários de levedura mãe estão convencidos de que fatores específicos, como o local de origem, mas também outros, são responsáveis pela variação dos ecossistemas microbianos nas diferentes leveduras naturais. Na verdade, os pesquisadores disseram que não conseguiram encontrar nenhum fator único responsável por muitas dessas variações.
Como afirmou Angela Oliverio, coautora do estudo:
“O que encontramos é que muitas variáveis têm pequenos efeitos que, quando somados, podem fazer uma grande diferença. Estamos falando de coisas como a idade do fermento mãe, com que frequência é atualizado, onde as pessoas o mantêm em suas casas e assim por diante".
A presença de ácido acético
Os pesquisadores também ficaram surpresos ao ver que 29,4% das amostras continham bactérias de ácido acético (assim chamados porque produzem ácido acético). E, os cientistas apontam, essas bactérias do ácido acético desempenharam um papel importante na formação do aroma da levedura mãe e na rapidez com que ela cresceu. Em particular, a presença de bactérias do ácido acético retardou o crescimento da levedura natural e deu-lhe um cheiro de vinagre.
Foi então visto que cerca de 70% das leveduras continham Saccharomyces cerevisiae, ou levedura de cerveja. Em geral, cada fermento natural foi caracterizado principalmente pela presença de um tipo de levedura, cerca de 70 foram as espécies dominantes encontradas nas 500 leveduras-mãe. Portanto, o potencial de variedade é enorme.
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Mas ainda há muito para entender e descobrir sobre a levedura mãe e seus diversos tipos. Como Benjamin Wolfe, coautor do estudo e professor associado de biologia da Tufts University, disse:
“Acho importante destacar também que este estudo é observacional, para que possamos identificar relações, mas não necessariamente demonstra que micróbios específicos são responsáveis por criar características específicas. Muito trabalho de acompanhamento precisa ser feito para entender experimentalmente o papel que cada uma dessas espécies microbianas e variáveis ambientais desempenham na formação das características da levedura natural”.
Fonte: eLife/EurekAlert
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