C'est le pesto que vous aimeriez, mais qui "n'existe pas". Ou plutôt, il y en a très peu, car il est fabriqué avec des ingrédients strictement Dop et avec une chaîne d'approvisionnement courte. Mais c'est surtout un pesto qui "économise" de l'énergie.
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxC'est l' pesto que vous aimeriez, mais qui "n'existe pas". Ou plutôt, il y en a très peu, car il est fait avec ingrédients strictement Dop et chaîne d'approvisionnement courte. Mais c'est surtout un pesto qui « économise » de l'énergie.
Nous parlons du Pesto alla Genovese rigoureusement produit à la main. C'est avec le mortier de marbre, selon toute vraisemblance le plus vieil ustensile de cuisine au monde. L'historique restaurateur génois Roberto Panizza, créateur, entre autres, du Championnat du Monde Pesto al Mortaio, à la dernière édition duquel ont participé plus d'une centaine de participants du monde entier.
Et lors de la fabrication du pesto, qui a quelque chose de "primordial" depuis le pilon possède des caractéristiques restées inédites depuis 50.000 XNUMX ans d'histoire, conservant sa résistance aux autres matériaux dans le temps, et un contenant tel que mortier qui a su s'adapter à différentes territorialités avec des matériaux natifs. Pour compléter ce poème gastronomique, les ingrédients, tous biologiques, à commencer par l'ancêtre de tous les fromages de brebis comme le "Primo Fiore Sardo", qui, avec des ingrédients tels que les pignons de pin, l'ail et l'huile d'olive extra vierge, étaient un élément essentiel de Roberto Les merveilleux gestes de Panizza. .
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Les ingrédients nécessaires à la pesto au mortier ce sont: basilic génois plus tard, huile de la Riviera ligurienne, ail Vessalico, Parmigiano Reggiano de montagne, pecorino Fiore Sardo, pignons nationaux et sel de Trapani.
Et les quantités? Il n'y a pas de définition précise ici.
«Les doses précises n'existent pas - le créateur du« Pesto qui n'existe pas », nous dit Roberto Panizza en personne - il faut expérimenter à la première personne, peut-être plusieurs fois».
Mais en insistant Panizza nous donne une trace. Pour 100 grammes, la quantité nécessaire pour quatre personnes, il en faut - et ce ne sont que des indications, rappelez-vous - 60 grammes de basilic, 20 grammes de parmesan, 15 de pecorino, une cuillère à soupe de pignons de pin, de l'huile au besoin et une pincée de sel.
Et entre les dîners, n'oubliez pas d'expérimenter. Ainsi, chaque pesto sera une expérience unique.
Photos et textes Sergio Ferraris
