É o pesto que você gostaria, mas que "não existe". Ou melhor, há muito pouco, porque é feito com ingredientes estritamente Dop e com uma cadeia de suprimentos curta. Mas acima de tudo é um pesto que “economiza” energia.
Não guarde o abacate assim: é perigosoÉ pesto que você gostaria, mas que "não existe". Ou melhor, tem muito pouco, porque é feito com ingredientes estritamente Dop e cadeia de suprimentos curta. Mas acima de tudo é um pesto que "economiza" energia.
Estamos a falar do Pesto alla Genovese rigorosamente produzido à mão. Ou seja, com a argamassa de mármore, provavelmente o utensílio de cozinha mais antigo do mundo. O histórico restaurateur genovês Roberto Panizza, criador, entre outras coisas, do Campeonato Mundial Pesto al Mortaio, na última edição da qual participaram mais de uma centena de participantes de todo o mundo.
E durante a confecção do pesto, que tem algo de "primordial" desde o pilão possui características que permanecem inéditas por 50.000 anos de história, mantendo sua resistência a outros materiais ao longo do tempo, e um recipiente como argamassa que tem conseguido se adaptar a diferentes territorialidades com materiais nativos. Para completar este poema gastronómico, os ingredientes, todos biológicos, a começar pelo progenitor de todos os queijos de ovelha como o "Primo Fiore Sardo", que juntamente com ingredientes como pinhões, alho e azeite extra virgem foram um elemento essencial da Roberto Os gestos maravilhosos da Panizza.
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Os ingredientes necessários para a pesto com argamassa são eles: manjericão genovês depois, óleo de Riviera da Ligúria, alho Vessalico, Parmigiano Reggiano da Montanha, pecorino Fiore Sardo, pinhões nacionais e sal de Trapani.
E as quantidades? Não há uma definição precisa aqui.
«Doses precisas não existem - o criador do“ Pesto que não existe ”, Roberto Panizza nos diz pessoalmente - é necessário experimentar em primeira pessoa, talvez várias vezes».
Mas ao insistir, Panizza nos dá um rastro. Para 100 gramas, a quantidade necessária para quatro pessoas, são necessárias - e são apenas indicações, lembre-se - 60 gramas de manjericão, 20 gramas de parmesão, 15 de pecorino, uma colher de sopa de pinhões, óleo conforme necessário e uma pitada de sal.
E entre os jantares, lembre-se de experimentar. Assim, cada pesto será uma experiência única.
Fotos e textos Sergio Ferraris