Es el pesto que te gustaría, pero que "no existe". O mejor dicho, hay muy poco, porque está hecho con ingredientes estrictamente Dop y con una cadena de suministro corta. Pero sobre todo es un pesto que “ahorra” energía.
No guardes el aguacate así: es peligrosoEs la pesto que te gustaría, pero que "no existe". O mejor dicho, hay muy poco, porque está hecho con ingredientes estrictamente Dop y cadena de suministro corta. Pero sobre todo es un pesto que "ahorra" energía.
Hablamos del Pesto alla Genovese rigurosamente elaborado de forma artesanal. Eso es con el mortero de mármol, con toda probabilidad la herramienta de cocina más antigua del mundo. El histórico restaurador genovés Roberto Panizza, creador, entre otras cosas, del Campeonato del Mundo de Pesto al Mortaio, en cuya última edición participaron más de un centenar de participantes de todo el mundo.
Y durante la elaboración del pesto, que tiene algo de "primordial" desde la majadero posee unas características que han permanecido inéditas durante 50.000 años de historia, manteniendo su resistencia a otros materiales a lo largo del tiempo, y un envase como mortero que ha sabido adaptarse a diferentes territorialidades con materiales autóctonos. Para completar este poema gastronómico, los ingredientes, todos ecológicos, empezando por el progenitor de todos los quesos de oveja como es el "Primo Fiore Sardo", que junto a ingredientes como los piñones, el ajo y el aceite de oliva virgen extra eran un elemento imprescindible de Roberto Los maravillosos gestos de Panizza. .
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Los ingredientes necesarios para la pesto con mortero ellos son: albahaca genovesa más tarde, aceite de la Riviera de Liguria, ajo Vessalico, Mountain Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo pecorino, piñones nacionales y sal de Trapani.
y las cantidades? Aquí no hay una definición precisa.
«No existen dosis precisas -nos dice en persona el creador del “Pesto que no existe”, Roberto Panizza-, hay que experimentar en primera persona, quizás varias veces».
Pero al insistir Panizza nos da una pista. Para 100 gramos, la cantidad necesaria para cuatro personas, se necesitan - y esto son solo indicaciones, recuerden - 60 gramos de albahaca, 20 gramos de parmesano, 15 de pecorino, una cucharada de piñones, aceite al gusto y una pizca de sal.
Y entre cenas, recuerda experimentar. Así cada pesto será una experiencia única.
Fotos y textos Sergio Ferraris
