Certains chercheurs américains expliquent comment faire un café moins cher et plus corsé avec moins de déchets grâce à une formule mathématique.
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxUn café expresso "éco-durable" ? Ça existe, mais à condition de se concentrer sur quelques règles mathématiques. En partant de la proportion de grains de café individuels qui forment le fond, certains chercheurs étrangers sont venus nous dire comment faire un café moins cher et plus corsé avec moins de déchets. Le secret serait dans le broyage (et pas que).
Ce sont les savants de l'Université de Portsmouth, aux États-Unis, qui, à partir des pages de Matter, ont présenté un véritable modèle mathématique grâce auquel le rendement des matières premières serait augmenté et les déchets seraient réduits en même temps.
Selon ce modèle mathématique, le broyeur et la pression de l'eau jouent un rôle clé.
« Nous suggérons de nouveaux protocoles d'infusion qui réduisent jusqu'à 25 % la masse de café utilisée pour l'espresso. S'il est largement appliqué, ce protocole aura un impact économique important et créera un avenir plus durable pour la consommation de café », affirment les chercheurs.
l'étude
Tout le monde sait qu'un expresso se prépare avec de l'eau bouillante et un filtre chargé de poudre de café généralement très finement moulue. Pour cette raison, les chercheurs ont commencé par prendre comme référence des paramètres tels que la pression, la température de l'eau, le broyage plus ou moins grossier des fèves, le temps d'infusion choisi et la quantité de produit final à obtenir.
En insérant ces variables dans leur algorithme ainsi que d'autres facteurs tels que le comportement physique des grains individuels ou le temps nécessaire à la caféine et à d'autres composés aromatiques pour se dissoudre dans l'eau, les chercheurs ont tenté d'identifier une configuration qui leur permettrait de améliorer le rendement du café dans le processus d'extraction, tout en conservant le goût de l'espresso.
"Notre objectif est d'extraire le plus possible de la matière première, afin d'optimiser les profits et de rendre le café plus durable - explique Christopher Hendon, chimiste à l'Université de l'Oregon et co-auteur de la recherche - mais évidemment, nous voulons aussi pour obtenir un expresso délicieux, qui n'ait pas un goût de brûlé ou qui soit trop amer".
Grâce à une série d'expériences, ils ont constaté que le meulage fin cela peut créer des problèmes de reproductibilité, c'est-à-dire qu'ils peuvent rendre difficile l'obtention de tasses de café qui ont toujours le même goût. Ainsi, empruntant les principes de l'électrochimie, ils ont traité les grains de café moulus individuels comme des ions lithium se déplaçant à travers les électrodes d'une batterie. De cette façon, ils ont vérifié qu'une mouture trop fine aurait tendance à obstruer le filtre de la machine à expresso, créant des plaques dans lesquelles l'eau ne coule pas. Un processus qui, à son tour, rendrait le résultat très variable et entraînerait un gaspillage de matière première.
« Le bon sens nous dit que si vous voulez une tasse de café plus forte, vous devez la moudre finement. Et cela a du sens, car une mouture fine expose plus de surface de café à l'eau, produisant, du moins en théorie, une boisson plus concentrée - dit Hendon. Cela semble contre-intuitif, mais les expériences et notre modèle confirment que pour obtenir des tasses de café toujours les mêmes, et avec un procédé plus efficace, il suffit d'utiliser un produit moulu plus grossier".
Selon les résultats, donc, les grains plus gros permettraient à la fois d'avoir une qualité plus constante et d'optimiser le rendement de la matière première (c'est-à-dire que la quantité de poudre utilisée pour chaque tasse est réduite).
En testant sur le terrain la formule obtenue à partir de leur modèle mathématique dans un bar, les chercheurs ont confirmé les attentes : les baristas devaient utiliser environ 25 % de café en moins, économisant environ 3.500 1,1 dollars en un an. En appliquant les mêmes pourcentages à l'ensemble du secteur, l'épargne aux États-Unis seulement atteindrait un record de XNUMX milliard de dollars par an.
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