Café: por estudiosos la fórmula matemática para el espresso perfecto (y más ecosostenible)

    Café: por estudiosos la fórmula matemática para el espresso perfecto (y más ecosostenible)

    Unos investigadores estadounidenses explican cómo hacer un café más barato y con más cuerpo con menos desperdicio a través de una fórmula matemática.

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    ¿Un café espresso "ecosostenible"? Existe, pero siempre y cuando te concentres en algunas reglas matemáticas. A partir de la proporción de los granos de café individuales que forman el fondo, algunos investigadores extranjeros han venido a decirnos cómo hacer un café más barato y con más cuerpo con menos desperdicio. El secreto estaría en la molienda (y no sólo).





    Son los académicos de la Universidad de Portsmouth, en Estados Unidos, quienes a partir de las páginas de Matter han presentado un modelo matemático real gracias al cual se aumentaría el rendimiento de las materias primas y al mismo tiempo se reducirían los desechos.

    Según este modelo matemático, el molinillo y la presión del agua juegan un papel fundamental.

    “Sugerimos nuevos protocolos de preparación que reducen la masa de café utilizada para espresso hasta en un 25 %. Si se aplica ampliamente, este protocolo tendrá un impacto económico significativo y creará un futuro más sostenible para el consumo de café”, dicen los investigadores.

    El estudio

    Todo el mundo sabe que un espresso se hace con agua hirviendo y un filtro cargado con café en polvo que suele ser molido muy fino. Por ello, los investigadores comenzaron tomando como referencia parámetros como la presión, la temperatura del agua, la molienda más o menos gruesa de las habas, el tiempo de infusión elegido y la cantidad de producto final a obtener.

    Al insertar estas variables en su algoritmo junto con otros factores como el comportamiento físico de los granos individuales o el tiempo que tarda la cafeína y otros compuestos aromáticos en disolverse en el agua, los investigadores intentaron identificar una configuración que les permitiera mejorar el rendimiento del café en el proceso de extracción, manteniendo el sabor del espresso.

    "Nuestro objetivo es extraer lo máximo posible de la materia prima, para optimizar las ganancias y hacer que el café sea más sostenible -explica Christopher Hendon, químico de la Universidad de Oregón y coautor de la investigación- pero, obviamente, también queremos para obtener un espresso delicioso, que no sabe a quemado ni es demasiado amargo”.


    A través de una serie de experimentos, vieron que el molienda fina puede crear problemas de reproducibilidad, es decir, pueden dificultar la obtención de tazas de café que tengan siempre el mismo sabor. Entonces, tomando prestados los principios de la electroquímica, trataron los granos de café molidos individuales como iones de litio moviéndose a través de los electrodos de una batería. De esta forma, comprobaron que un molido demasiado fino tendería a obstruir el filtro de la cafetera express, creando placas en las que no fluye el agua. Un proceso que, a su vez, haría muy variable el resultado, y provocaría un desperdicio de materia prima.


    “El sentido común nos dice que si quieres una taza de café más fuerte, tienes que molerla finamente. Y eso tiene sentido, ya que una molienda fina expone más superficie del café al agua, produciendo, al menos en teoría, una bebida más concentrada, dice Hendon. Parece contradictorio, pero los experimentos y nuestro modelo confirman que para obtener tazas de café siempre iguales, y con un proceso más eficiente, basta con utilizar un producto molido más grueso”.

    De acuerdo con los resultados, por lo tanto, los granos más grandes permitirían tener una calidad más constante y optimizar el rendimiento de la materia prima (es decir, se reduce la cantidad de polvo utilizada para cada taza).

    Al probar en el campo la fórmula obtenida de su modelo matemático en un bar, los investigadores confirmaron las expectativas: los baristas tenían que usar alrededor de un 25% menos de café, ahorrando alrededor de 3.500 dólares en un año. Aplicando los mismos porcentajes en todo el sector, los ahorros solo en Estados Unidos alcanzarían un récord de 1,1 millones de dólares al año.



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