Alguns pesquisadores americanos explicam como fazer um café mais barato e encorpado com menos desperdício por meio de uma fórmula matemática.
Não guarde o abacate assim: é perigosoUm café expresso "eco-sustentável"? Existe, mas desde que você se concentre em algumas regras matemáticas. A partir da proporção dos grãos de café individuais que formam o fundo, alguns pesquisadores estrangeiros vieram nos dizer como fazer um café mais barato e mais encorpado com menos desperdício. O segredo estaria na moagem (e não só).
São os estudiosos da Universidade de Portsmouth, nos Estados Unidos, que a partir das páginas da Matter apresentaram um modelo matemático real graças ao qual aumentaria o rendimento de matérias-primas e ao mesmo tempo reduziria o desperdício.
De acordo com este modelo matemático, o moedor e a pressão da água desempenham um papel fundamental.
“Sugerimos novos protocolos de infusão que reduzem em até 25% a massa de café utilizada para o expresso. Se amplamente aplicado, esse protocolo terá um impacto econômico significativo e criará um futuro mais sustentável para o consumo de café”, afirmam os pesquisadores.
o estudo
Todo mundo sabe que um espresso é feito com água fervente e um filtro carregado com pó de café que geralmente é moído bem fino. Por isso, os pesquisadores começaram tomando como referência parâmetros como pressão, temperatura da água, moagem mais ou menos grosseira dos grãos, tempo de infusão escolhido e quantidade de produto final a ser obtido.
Ao inserir essas variáveis em seu algoritmo junto com outros fatores, como o comportamento físico dos grãos individuais ou o tempo que a cafeína e outros compostos aromáticos levam para se dissolver na água, os pesquisadores tentaram identificar uma configuração que lhes permitisse melhorar o rendimento do café no processo de extração, mantendo o sabor do expresso.
"Nosso objetivo é extrair o máximo possível da matéria-prima, para otimizar os lucros e tornar o café mais sustentável - explica Christopher Hendon, químico da Universidade de Oregon e coautor da pesquisa - mas, obviamente, também queremos para obter um delicioso espresso, que não tem gosto de queimado ou é muito amargo".
Através de uma série de experimentos, eles viram que o moagem fina pode criar problemas de reprodutibilidade, ou seja, pode dificultar a obtenção de xícaras de café que tenham sempre o mesmo sabor. Assim, tomando emprestados os princípios da eletroquímica, eles trataram os grãos de café moídos individuais como íons de lítio movendo-se pelos eletrodos de uma bateria. Dessa forma, verificaram que uma moagem muito fina tenderia a entupir o filtro da máquina de café expresso, criando placas nas quais a água não escoa. Um processo que, por sua vez, tornaria o resultado muito variável e causaria desperdício de matéria-prima.
“O senso comum nos diz que, se você quer uma xícara de café mais forte, precisa moê-la bem. E isso faz sentido, pois uma moagem fina expõe mais a superfície do café à água, produzindo, pelo menos em teoria, uma bebida mais concentrada – diz Hendon. Parece contra-intuitivo, mas os experimentos e nosso modelo confirmam que para obter xícaras de café sempre iguais, e com um processo mais eficiente, basta usar um produto moído mais grosso”.
De acordo com os resultados, portanto, os grãos maiores permitiriam tanto uma qualidade mais constante quanto otimizar o rendimento da matéria-prima (ou seja, a quantidade de pó utilizada para cada xícara é reduzida).
Ao testar em campo a fórmula obtida a partir de seu modelo matemático em um bar, os pesquisadores confirmaram as expectativas: os baristas tiveram que usar cerca de 25% menos café, economizando cerca de 3.500 dólares em um ano. Aplicando os mesmos percentuais em todo o setor, a economia só nos Estados Unidos atingiria o recorde de US$ 1,1 bilhão por ano.
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