Salmonella em ovos Kinder: contamina o chocolate e desencadeia a infecção, segundo o alemão Bfr

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Elia Tabuenca García
@eliatabuencagarcia
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O surto de salmonela nos produtos Kinder continua a se espalhar e tentamos entender como o chocolate pode ter sido contaminado pela perigosa bactéria. O alemão Bfr resume tudo o que há para saber sobre os casos de salmonelose relacionados ao chocolate que ocorreram - embora raramente - nos últimos anos



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A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (Efsa) e o Centro Europeu de Prevenção e Controlo de Doenças (Ecdc) estão atualmente a investigar o surto de salmonelose relacionado com alguns produtos Kinder, vendidos em vários países europeus.



Como a EFSA deu a conhecer, entre outras coisas, a intenção é estender a investigação a outros estabelecimentos (além do de Arlon, na Bélgica, de onde a contaminação começou). Leia também: Kinder e salmonela: outros estabelecimentos são realmente seguros? EFSA inicia uma investigação

Mas por que o chocolate também corre o risco de ser contaminado com salmonela? Intervir na questão é oInstituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR) que coletou uma variedade de informações sobre casos de salmonela em chocolate.

Em primeiro lugar, o Instituto Alemão lembra que a Salmonella, depois dos germes Campylobacter, é a causa bacteriana mais comum de doenças intestinais na Alemanha. Isso pode estar escondido em diferentes alimentos:

Os alimentos de alto risco são, em particular, carne crua ou mal cozida e produtos derivados, ovos e derivados não tratados e alimentos vegetais. No entanto, alimentos gordurosos como chocolate, que estão contaminados com salmonela, também podem desencadear uma infecção.

No que diz respeito ao chocolate, especifica-se que:

Com chocolate, mesmo pequenas quantidades de germes podem ser suficientes para causar doenças.

Isso acontece, explicam os especialistas alemães, em que salmonelas permanecem no chocolate por muito tempo protegidas das gorduras que contém este alimento. Uma vez consumido o chocolate contaminado, as bactérias chegam ao estômago (caracterizado por um ambiente ácido) passando ilesas ao intestino onde, ainda vivas, desencadeiam a infecção.

Mas este é um evento raro, há muito poucos casos em que a salmonela foi detectada no chocolate.

O Bfr lembra que, de 2012 a 2019, as autoridades competentes dos estados federais alemães examinaram cerca de 2500 amostras de produtos contendo chocolate, para verificar se estavam contaminados com salmonela. Os resultados mostraram que a bactéria não foi detectável em nenhum dos produtos.



Para encontrar os poucos surtos de salmonela que começaram com produtos à base de chocolate, você precisa consultar publicações científicas. Já na Alemanha, a última contaminação em chocolate ocorreu em 2001, causada pela Salmonella Oranienburg.

As características da salmonela no chocolate

O problema com o chocolate parece ser, em particular, que mesmo uma carga muito baixa pode desencadear a doença:

Dependendo da idade e do estado de saúde das pessoas afetadas, a dose infecciosa mínima de Salmonella pode ser de 10.000 a 1.000.000. Com chocolate, no entanto, mesmo uma baixa contagem bacteriana é suficiente para desencadear a doença.

E há outro fator importante:

Salmonella pode sobreviver no chocolate por vários anos. Devido ao baixo teor de água do chocolate e ao efeito protetor da gordura, possui alta resistência ao calor.

Existem cerca de 2700 sorotipos diferentes de Salmonella, alguns são mais comuns no chocolate do que outros. Entre elas está a Salmonella typhimurium, aquela que contaminou o Kinder da fábrica belga de Ferrero.

Mas em que ponto da produção a contaminação poderia ter ocorrido? Em um artigo anterior, pedimos a um tecnólogo de alimentos para formular algumas hipóteses. Leia também: Salmonella na planta de Kinder já em dezembro, mas como isso foi possível? As hipóteses do tecnólogo de alimentos

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Fonte: BFR


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