L'épidémie de salmonelle dans les produits Kinder continue de se propager et nous essayons de comprendre comment le chocolat a pu être contaminé par la dangereuse bactérie. Le Bfr allemand résume tout ce qu'il faut savoir sur les cas de salmonellose liés au chocolat survenus - bien que rarement - ces dernières années
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereux
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (Ecdc) enquêtent actuellement sur l'épidémie de salmonellose liée à certains produits Kinder, vendus dans plusieurs pays européens.
Comme l'EFSA l'a fait savoir, entre autres, l'intention est d'étendre l'enquête à d'autres établissements (en plus de celui d'Arlon en Belgique d'où la contamination a commencé). A lire aussi : Kinder et salmonelles : les autres établissements sont-ils vraiment sûrs ? L'EFSA lance une enquête
Mais pourquoi le chocolat risque-t-il aussi d'être contaminé par la salmonelle ? Intervenir sur la question est laInstitut fédéral d'évaluation des risques (BfR) qui a recueilli diverses informations sur les cas de salmonelle dans le chocolat.
Tout d'abord, l'Institut allemand rappelle que Salmonella, après les germes Campylobacter, est la cause bactérienne la plus fréquente de maladies intestinales en Allemagne. Cela peut être caché dans différents aliments :
Les aliments à haut risque sont notamment les viandes et produits dérivés crus ou insuffisamment cuits, les œufs et ovoproduits non traités et les aliments végétaux. Cependant, les aliments gras comme le chocolat, qui sont contaminés par la salmonelle, peuvent également déclencher une infection.
Concernant le chocolat, il est précisé que :
Avec le chocolat, même de petites quantités de germes peuvent suffire à provoquer une maladie.
Cela se produit, expliquent les experts allemands, dans la mesure où les salmonelles restent longtemps dans le chocolat à l'abri des graisses qui contient cet aliment. Une fois le chocolat contaminé consommé, les bactéries arrivent dans l'estomac (caractérisé par un milieu acide) en passant indemnes dans l'intestin où, toujours vivantes, elles déclenchent l'infection.
Mais c'est un événement rare, il y a très peu de cas où des salmonelles ont été détectées dans du chocolat.
Le Bfr rappelle que, de 2012 à 2019, les autorités compétentes des Länder allemands ont examiné environ 2500 échantillons de produits contenant du chocolat, pour voir s'ils étaient contaminés par des salmonelles. Les résultats ont montré que la bactérie n'était détectable dans aucun des produits.
Pour trouver les quelques épidémies de salmonelles qui ont commencé avec des produits à base de chocolat, il faut se référer aux publications scientifiques. Quant à l'Allemagne, la dernière contamination dans le chocolat remonte à 2001, causée par Salmonella Oranienburg.
Les caractéristiques de la salmonelle dans le chocolat
Le problème avec le chocolat semble être notamment que même une très faible charge peut déclencher la maladie :
Selon l'âge et l'état de santé des personnes concernées, la dose infectieuse minimale de Salmonella peut être de 10.000 1.000.000 à XNUMX XNUMX XNUMX. Avec le chocolat, cependant, même un faible nombre de bactéries suffit à déclencher la maladie.
Et il y a un autre facteur important :
La salmonelle peut survivre dans le chocolat pendant plusieurs années. En raison de la faible teneur en eau du chocolat et de l'effet protecteur des graisses, il a une résistance élevée à la chaleur.
Il existe près de 2700 sérotypes différents de Salmonella, certains sont plus fréquents dans le chocolat que d'autres. Parmi celles-ci figure Salmonella typhimurium, celle qui a contaminé le Kinder de l'usine belge de Ferrero.
Mais à quel moment de la production la contamination a-t-elle pu se produire ? Dans un article précédent, nous avons demandé à un technologue en alimentation de formuler quelques hypothèses. Lire aussi : Salmonella dans l'usine de Kinder déjà en décembre, mais comment était-ce possible ? Les hypothèses du technologue alimentaire
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Source : BFR
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