El brote de salmonella en los productos Kinder continúa propagándose y tratamos de entender cómo el chocolate pudo haber sido contaminado por la peligrosa bacteria. El Bfr alemán resume todo lo que hay que saber sobre los casos de salmonelosis relacionados con el chocolate que se han producido -aunque en contadas ocasiones- en los últimos años
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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Efsa) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (Ecdc) están investigando actualmente el brote de salmonelosis relacionado con algunos productos Kinder, vendidos en varios países europeos.
Como dijo EFSA, entre otras cosas, la intención es extender la investigación a otros establecimientos (además del de Arlon en Bélgica desde donde se inició la contaminación). Lee también: Kinder y salmonella: ¿son realmente seguros otros establecimientos? EFSA abre una investigación
Pero, ¿por qué el chocolate también corre el riesgo de estar contaminado con salmonella? Intervenir en el tema es elInstituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) que ha recopilado una variedad de información sobre los casos de salmonella en el chocolate.
En primer lugar, el Instituto Alemán recuerda que la Salmonella, después de los gérmenes de Campylobacter, es la causa bacteriana más común de enfermedades intestinales en Alemania. Esto se puede ocultar en diferentes alimentos:
Los alimentos de alto riesgo son, en particular, la carne y los productos derivados crudos o poco cocidos, los huevos y ovoproductos no tratados y los alimentos vegetales. Sin embargo, los alimentos grasos como el chocolate, que están contaminados con salmonela, también pueden desencadenar una infección.
Con respecto al chocolate, se especifica que:
Con el chocolate, incluso pequeñas cantidades de gérmenes pueden ser suficientes para causar enfermedades.
Esto sucede, explican los expertos alemanes, en que las salmonelas permanecen en el chocolate durante mucho tiempo protegidas de las grasas que contiene este alimento. Una vez consumido el chocolate contaminado, las bacterias llegan al estómago (caracterizado por un ambiente ácido) pasando ilesas al intestino donde, aún vivas, desencadenan la infección.
Pero este es un evento raro, son muy pocos los casos en los que se ha detectado salmonella en el chocolate.
La Bfr recuerda que, de 2012 a 2019, las autoridades competentes de los estados federales alemanes examinaron unas 2500 muestras de productos que contenían chocolate, para ver si estaban contaminados con salmonela. Los resultados mostraron que la bacteria no era detectable en ninguno de los productos.
Para encontrar los pocos brotes de salmonela que comenzaron con productos a base de chocolate, debe consultar publicaciones científicas. En cuanto a Alemania, la última contaminación en chocolate se produjo en 2001, provocada por Salmonella Oranienburg.
Las características de la salmonela en el chocolate
El problema con el chocolate parece ser, en particular, que incluso una carga muy baja puede desencadenar la enfermedad:
Dependiendo de la edad y estado de salud de los afectados, la dosis infecciosa mínima de Salmonella puede ser de 10.000 - 1.000.000. Sin embargo, con el chocolate, incluso un recuento bajo de bacterias es suficiente para desencadenar la enfermedad.
Y hay otro factor importante:
La salmonela puede sobrevivir en el chocolate durante varios años. Debido al bajo contenido de agua del chocolate y al efecto protector de la grasa, tiene una alta resistencia al calor.
Hay casi 2700 serotipos diferentes de Salmonella, algunos son más comunes en el chocolate que otros. Entre estas se encuentra Salmonella typhimurium, la que contaminó al Kinder de la fábrica belga de Ferrero.
Pero, ¿en qué punto de la producción podría haberse producido la contaminación? En un artículo anterior le pedimos a un tecnólogo de alimentos que formulara algunas hipótesis. Lea también: Salmonella en la planta de Kinder ya en diciembre, pero ¿cómo fue posible? Las hipótesis del tecnólogo de alimentos
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Fuente: BFR
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