Los aceites vegetales no son todos iguales, vamos a descubrir los distintos puntos de humo y cuándo es mejor utilizar uno u otro.
No guardes el aguacate así: es peligrosoLas aceites vegetales no todos son iguales y su uso en la cocina debe estar bien calibrado. Descubramos los distintos puntos de humo de los tipos de aceite más habituales y cuándo conviene utilizar uno u otro.
En los lineales de los supermercados encontramos diferentes tipos de aceites vegetales, unos son más adecuados para freír, otros para cocinar a bajas temperaturas y otros para ser utilizados exclusivamente crudos para condimentar alimentos.
El hecho importante a considerar es que cocinar en aceite vegetal sometido a altas temperaturas puede resultar en la liberación de químicos tóxicos.
Luego está, como por ejemplo en el caso de la fritura, un problema de ligereza. Algunos aceites se absorben mucho más de los alimentos que otros y en consecuencia tenemos el inconveniente de encontrarnos luchando con alimentos más pesados de digerir, que dejan esa sensación de grasa en la boca, más calóricos y que además nos exponen más a problemas de salud. .
Entonces, ¿sabes cuál es el mejor aceite para usar en las diferentes situaciones que se pueden presentar en tu cocina?
índice
¿Qué es el punto de humo?
Te habrá pasado que en una sartén a fuego fuerte se te olvida el aceite y te encuentras con que echa mucho humo. Esto sucede porque cada grasa para cocinar, ya sea mantequilla, manteca o aceite, tiene un punto de humo: es decir, un cierto límite que corresponde a una cierta temperatura cuando el aceite comienza a desintegrarse, liberando humos acres y, a menudo, tóxicos.
Calentado más allá de su punto de humo, el aceite comienza a liberar radicales libres y una sustancia química llamada acroleína, el mismo que le da a los alimentos quemados su típico sabor y olor.
Para comprender cómo afectan los puntos de humo a los alimentos, debemos observar de dónde provienen las grasas que usamos comúnmente y cómo se produjeron.
Tradicionalmente, los aceites se extraen de nueces y semillas mediante trituración y prensado mecánico. Si se embotella inmediatamente después, se tiene un aceite crudo o "virgen" que tiende a mantener su sabor y color natural. Muchos aceites sin refinar de este tipo son ricos en minerales, enzimas y otros compuestos, pero no soportan bien el calor y tienden a ser particularmente sensibles a la rancidez. Son por tanto aceites más adecuados para cocinar a bajas temperaturas o incluso para consumir crudos.
Para hacer un aceite con un alto punto de humo, los fabricantes utilizan procesos de refinación de grado industrial, como blanqueo, filtrado y calentamiento a alta temperatura para extraer y eliminar esos compuestos. Lo que queda es un aceite de sabor neutro con una vida útil más larga y un punto de humo más alto.
Generalmente, los aceites refinados son más estables y más adecuados para cocinar a altas temperaturas, como freír, que los aceites sin refinar, precisamente porque tienden a tener un punto de humo más alto. Cuanto mayor sea el punto de humo de una grasa, más métodos de cocción podrá utilizar.
También hay que decir que cuanto más tiempo se calienta un aceite, menor es el punto de humo, lo que significa que reutilizar el aceite para cocinar es una mala idea.
Comparación de aceites
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es ideal para aliñar ensaladas, verduras o cualquier tipo de comida así como para comer simplemente con pan. Su mejor uso es sin duda crudo, también para mantener los antioxidantes y vitaminas que contiene. Según una investigación realizada por Cobram, el mayor proveedor de aceite de oliva de Australia, el EVO de alta calidad (otro nombre para este aceite) puede alcanzar puntos de humo a temperaturas entre 200 y 215 ° (la mayoría de los expertos creen que el punto de humo es más bajo y se mantiene a un máximo de 190 °) por lo que es una opción saludable para la mayoría de los tipos de cocina, incluida la repostería.
Los antioxidantes naturales y las vitaminas A, D, E y K hacen de este uno de los aceites más saludables para consumir. Las investigaciones han demostrado que el aceite de oliva virgen extra de buena calidad reduce el riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer.
Aceite de oliva
Es un aceite más refinado, estable y de sabor neutro. Sin embargo, el proceso por el que se lleva a cabo elimina la mayor parte, si no la totalidad, de su color natural, así como las vitaminas, sales minerales y antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen extra. Es un aceite que tiene un punto de humo relativamente alto (240°) y se puede utilizar tanto para frituras superficiales como profundas. Hay quienes también lo aprecian como torta o galleta gorda ya que el sabor es relativamente neutro.
Aceite de girasol
Extraído de las semillas de girasol, se suele refinar, proceso que implica el uso de disolventes químicos como el hexano. Si bien este proceso lo hace más estable y, por lo tanto, adecuado para la cocción a alta temperatura, también elimina algunos nutrientes naturales. Con un punto de humo de alrededor de 225 °, el aceite de girasol es ideal para freír.
Aceite de cacahuete
Este aceite, que contiene principalmente grasas monoinsaturadas, tiene un punto de humo relativamente alto de alrededor de 230 °. Obtenido del prensado de los granos de maní, tiene un color amarillo intenso, aroma a nuez y sabor dulce, el refinado tiene un color amarillo claro y un sabor neutro.
Aceite de arroz
Extraído de salvado y germen, este aceite de sabor neutro tiene una baja viscosidad y un alto punto de humo (unos 260 °) por lo que es ideal para asar y cocinar ingredientes que no quieras apelmazar y con un sabor delicado. Se puede utilizar para freír o para saltear en el wok a altas temperaturas.
Aceite de coco
El aceite de coco virgen es un sustituto popular de la mantequilla en la cocina. Su dulzor natural lo hace ideal para cocinar algunos platos salteados. Tiene un punto de humo bajo (alrededor de 175 °) y, por lo tanto, no es adecuado para cocinar a altas temperaturas, como freír. También evite comprar aceite de coco hidrogenado que se somete a un proceso de calor y presión extremos y la introducción de hidrógeno para que el aceite sea más estable y dure más.
Aceite de linaza
El aceite de linaza es un ejemplo de un aceite que nunca debe someterse a altas temperaturas. Se obtiene del prensado de las semillas secas y maduras de la planta del lino, contiene grandes cantidades de omega-3 vegetal y no debe utilizarse para cocinar (por tanto no es un aceite de cocina) sino en crudo como condimento o suplemento dietético.
Aquí hay una tabla donde puede encontrar los puntos de humo de una serie de aceites y grasas (tampoco se menciona en nuestra lista, pero se usa ampliamente en los EE. UU.) tomado de la guía "The Professional Chef" del Culinary Institute of America.
Foto
Todos los aceites neutros enumerados en esta tabla son refinados. Aunque existen versiones sin refinar, generalmente se encuentran en los estantes de los supermercados y se usan con más frecuencia.
Cómo almacenar aceites
Independientemente de si se usan o no, todos los aceites en algún momento se descomponen y se vuelven rancios, el consumo a largo plazo de productos rancios se ha relacionado con un mayor riesgo de obesidad, envejecimiento prematuro y cáncer. Por tanto, es bueno conservar todos los aceites lejos de fuentes de calor, en un lugar fresco y oscuro para prolongar su vida y evitar el enranciamiento.
Síguenos en Telegram | Instagram | Facebook | TikTok | YouTube
Sobre los aceites, también te puede interesar:
- ¿Cuál es el mejor aceite para freír? Aceite de oliva según un estudio reciente
- Aceite de oliva: 10 cosas que debes saber para elegirlo y consumirlo en su mejor momento
- ¿Cuántas veces se puede reutilizar el mismo aceite para freír (antes de desecharlo correctamente)
- Cómo hacer jabón con aceite para freír
