Óleos vegetais não são todos iguais, vamos descobrir os vários pontos de fumaça e quando seria melhor usar um ao invés de outro.
Não guarde o abacate assim: é perigosoo óleos vegetais eles não são todos iguais e seu uso na cozinha deve ser bem calibrado. Vamos descobrir os vários pontos de fumaça dos tipos mais comuns de óleo e quando seria melhor usar um em vez de outro.
Nas prateleiras dos supermercados encontramos diversos tipos de óleos vegetais, alguns mais adequados para fritar, outros para cozinhar a baixas temperaturas e outros para serem utilizados exclusivamente crus para temperar alimentos.
O fato importante a ser considerado é que o cozimento em óleo vegetal submetido a altas temperaturas pode resultar na liberação de substâncias químicas tóxicas.
Depois, há, como por exemplo no caso da fritura, um problema de leveza. Alguns óleos são absorvidos muito mais dos alimentos do que outros e, consequentemente, temos a desvantagem de nos encontrarmos lutando com alimentos mais pesados para digerir, que deixam aquela sensação de gordura na boca, mais calóricos e que também nos expõem mais a problemas de saúde. .
Então você sabe qual é o melhor óleo para usar nas diferentes situações que podem surgir na sua cozinha?
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Qual é o ponto de fumaça?
Terá acontecido a você esquecer o óleo em uma panela em fogo alto e descobrir que está soltando muita fumaça. Isso acontece porque toda gordura de cozinha, seja manteiga, banha ou óleo, tem um ponto de fumaça: ou seja, um certo limite que corresponde a uma certa temperatura quando o óleo começa a se desintegrar, liberando gases acres e muitas vezes tóxicos.
Aquecido além de seu ponto de fumaça, o óleo começa a liberar radicais livres e uma substância química chamada acroleína, o mesmo que confere aos alimentos queimados seu sabor e cheiro típicos.
Para entender como os pontos de fumaça afetam os alimentos, precisamos ver de onde vêm as gorduras que comumente usamos e como foram produzidas.
Tradicionalmente, os óleos são extraídos de nozes e sementes por esmagamento mecânico e prensagem. Se engarrafado imediatamente depois, você tem um óleo cru ou "virgem" que tende a manter seu sabor e cor naturais. Muitos óleos não refinados desse tipo são ricos em minerais, enzimas e outros compostos, mas não lidam bem com o calor e tendem a ser particularmente sensíveis ao ranço. Estes são, portanto, óleos mais adequados para cozinhar a baixas temperaturas ou mesmo para serem consumidos crus.
Para produzir um óleo com alto ponto de fumaça, os fabricantes usam processos de refino de nível industrial, como branqueamento, filtragem e aquecimento de alta temperatura para extrair e eliminar esses compostos. O que resta é um óleo de sabor neutro com vida útil mais longa e um ponto de fumaça mais alto.
Geralmente os óleos refinados são mais estáveis e mais adequados para cozinhar em altas temperaturas, como frituras, do que os óleos não refinados, precisamente porque tendem a ter um ponto de fumaça mais alto. Quanto maior o ponto de fumaça de uma gordura, mais métodos de cozimento você pode usar.
Também deve ser dito que quanto mais tempo um óleo é aquecido, menor o ponto de fumaça, o que significa que reutilizar o óleo para cozinhar é uma má ideia!
Comparação de óleos
Azeite de oliva extra virgem
O azeite virgem extra é ideal para temperar saladas, legumes ou qualquer tipo de alimento, bem como para comer simplesmente com pão. Seu melhor uso é certamente cru, também para manter os antioxidantes e vitaminas que contém. De acordo com uma pesquisa realizada pela Cobram, maior fornecedor de azeite da Austrália, o EVO de alta qualidade (outro nome para este óleo) pode atingir pontos de fumaça em temperaturas entre 200-215 ° (a maioria dos especialistas acredita que o ponto de fumaça é menor e permanece a um máximo de 190 °) tornando-se uma opção saudável para a maioria dos tipos de cozimento, incluindo o cozimento.
Antioxidantes naturais e vitaminas A, D, E e K fazem deste um dos óleos mais saudáveis para consumir. A pesquisa mostrou que o azeite extra-virgem de boa qualidade reduz o risco de doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer.
Azeite
É um óleo mais refinado, estável e de sabor neutro. No entanto, o processo pelo qual é realizado elimina a maior parte, senão toda a sua cor natural, bem como as vitaminas, sais minerais e antioxidantes presentes no azeite extra virgem. É um óleo que possui um ponto de fumaça relativamente alto (240°) e pode ser usado tanto para frituras superficiais quanto profundas. Há quem aprecie também como gordura de bolo ou biscoito, pois o sabor é relativamente neutro.
Óleo de girassol
Extraído de sementes de girassol, geralmente é refinado, processo que envolve o uso de solventes químicos como o hexano. Embora esse processo o torne mais estável e, portanto, adequado para cozinhar em alta temperatura, também elimina alguns nutrientes naturais. Com um ponto de fumaça em torno de 225°, o óleo de girassol é ótimo para fritar.
Óleo de amendoim
Este óleo, que contém principalmente gorduras monoinsaturadas, tem um ponto de fumaça relativamente alto, em torno de 230 °. Obtido a partir da prensagem do miolo de amendoim, tem cor amarela intensa, aroma de nozes e sabor adocicado, o refinado tem cor amarelo claro e sabor neutro.
Óleo de arroz
Extraído de farelo e germe, este óleo de sabor neutro tem baixa viscosidade e alto ponto de fumaça (cerca de 260°) sendo, portanto, ideal para assar e cozinhar ingredientes que você não deseja pesar e com um sabor delicado. Pode ser usado para fritar ou refogar no wok em altas temperaturas.
Óleo de coco
O óleo de coco virgem é um substituto popular para a manteiga na culinária. A sua doçura natural torna-o ideal para cozinhar alguns pratos salteados. Possui baixo ponto de fumaça (cerca de 175°) e, portanto, não é adequado para cozinhar em altas temperaturas, como fritar. Evite também comprar óleo de coco hidrogenado que passa por um processo de calor e pressão extremos e a introdução de hidrogênio para tornar o óleo mais estável e durar mais.
Óleo de linhaça
O óleo de linhaça é um exemplo de óleo que nunca deve ser submetido a altas temperaturas. É obtido por prensagem das sementes secas e maduras da planta do linho, contém grandes quantidades de ômega-3 vegetal e não deve ser usado para cozinhar (portanto, não é um óleo de cozinha), mas apenas cru como condimento ou suplemento alimentar.
Aqui está uma tabela onde você pode encontrar o pontos de fumaça de vários óleos e gorduras (também não mencionado em nossa lista, mas amplamente utilizado nos EUA) retirado do guia "The Professional Chef" do Culinary Institute of America.
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Todos os óleos neutros listados nesta tabela são refinados. Embora existam versões não refinadas, estas geralmente são encontradas nas prateleiras dos supermercados e são usadas com mais frequência.
Como armazenar óleos
Independentemente de serem usados ou não, todos os óleos em algum momento se decompõem e se tornam rançosos, e o consumo a longo prazo de produtos rançosos tem sido associado a um risco aumentado de obesidade, envelhecimento prematuro e câncer. Portanto, é bom manter todos os óleos longe de fontes de calor, em local fresco e escuro para prolongar sua vida útil e evitar o ranço.
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