Les huiles végétales ne sont pas toutes identiques, découvrons les différents points de fumée et quand il serait préférable d'utiliser l'une plutôt qu'une autre.
Ne stockez pas l'avocat comme ça : c'est dangereuxLes huiles végétales ils ne sont pas tous pareils et leur utilisation en cuisine doit être bien calibrée. Découvrons les différents points de fumée des types d'huile les plus courants et quand il serait préférable d'utiliser l'un plutôt qu'un autre.
Dans les rayons des supermarchés on trouve différents types d'huiles végétales, certaines se prêtant mieux à la friture, d'autres à la cuisson à basse température et d'autres à utiliser exclusivement crues pour assaisonner les aliments.
Le fait important à considérer est que la cuisson dans de l'huile végétale soumise à des températures élevées peut entraîner la libération de produits chimiques toxiques.
Ensuite il y a, comme par exemple dans le cas de la friture, un problème de légèreté. Certaines huiles sont beaucoup plus absorbées par les aliments que d'autres et par conséquent nous avons l'inconvénient de nous retrouver aux prises avec des aliments plus lourds à digérer, qui laissent cette sensation de graisse dans la bouche, plus caloriques et qui nous exposent également davantage à des problèmes de santé. .
Alors savez-vous quelle est la meilleure huile à utiliser dans les différentes situations qui peuvent se présenter dans votre cuisine ?
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Quel est le point de fumée ?
Il vous sera arrivé d'oublier l'huile dans une casserole à feu vif et de constater qu'elle dégage beaucoup de fumée. Cela se produit parce que chaque graisse de cuisson, qu'il s'agisse de beurre, de saindoux ou d'huile, a un point de fumée : c'est-à-dire une certaine limite qui correspond à une certaine température lorsque l'huile commence à se désintégrer, libérant des fumées âcres et souvent toxiques.
Chauffée au-delà de son point de fumée, l'huile commence à libérer des radicaux libres et un produit chimique appelé acroléine, le même qui donne aux aliments brûlés leur goût et leur odeur typiques.
Pour comprendre comment les points de fumée affectent les aliments, nous devons examiner d'où proviennent les graisses que nous utilisons couramment et comment elles ont été produites.
Traditionnellement, les huiles sont extraites des noix et des graines par broyage mécanique et pressage. Si elle est mise en bouteille immédiatement après, vous avez une huile brute ou "vierge" qui a tendance à conserver sa saveur et sa couleur naturelles. De nombreuses huiles non raffinées de ce type sont riches en minéraux, enzymes et autres composés, mais elles supportent mal la chaleur et ont tendance à être particulièrement sensibles au rancissement. Ce sont donc des huiles plus adaptées à la cuisson à basse température voire à être consommées crues.
Pour fabriquer une huile à point de fumée élevé, les fabricants utilisent des procédés de raffinage de qualité industrielle tels que le blanchiment, le filtrage et le chauffage à haute température pour extraire et éliminer ces composés. Ce qui reste est une huile au goût neutre avec une durée de conservation plus longue et un point de fumée plus élevé.
En général, les huiles raffinées sont plus stables et conviennent mieux à la cuisson à des températures élevées telles que la friture que les huiles non raffinées, précisément parce qu'elles ont tendance à avoir un point de fumée plus élevé. Plus le point de fumée d'une graisse est élevé, plus vous pouvez utiliser de méthodes de cuisson.
Il faut aussi dire que plus une huile est chauffée longtemps, plus le point de fumée baisse, ce qui signifie que réutiliser l'huile pour la cuisson est une mauvaise idée !
Comparatif des huiles
Huile d'olive extra vierge
L'huile d'olive extra vierge est idéale pour assaisonner les salades, les légumes ou tout type de nourriture ainsi que pour manger simplement avec du pain. Sa meilleure utilisation est certainement crue, également pour maintenir les antioxydants et les vitamines qu'elle contient. Selon des recherches menées par Cobram, le plus grand fournisseur d'huile d'olive d'Australie, l'EVO de haute qualité (un autre nom pour cette huile) peut atteindre des points de fumée à des températures comprises entre 200 et 215 ° (la plupart des experts pensent plutôt que le point de fumée est plus bas et se tient à un maximum de 190°), ce qui en fait une option saine pour la plupart des types de cuisson, y compris la pâtisserie.
Les antioxydants naturels et les vitamines A, D, E et K en font l'une des huiles les plus saines à consommer. La recherche a montré que l'huile d'olive extra vierge de bonne qualité réduit le risque de maladie cardiaque, de diabète de type 2 et de certains types de cancer.
Huile d'olive
C'est une huile plus raffinée, stable et neutre en saveur. Cependant, le processus par lequel elle est réalisée élimine la majeure partie, sinon la totalité, de sa couleur naturelle, ainsi que les vitamines, les sels minéraux et les antioxydants présents dans l'huile d'olive extra vierge. C'est une huile qui a un point de fumée relativement élevé (240°) et qui peut être utilisée aussi bien pour la friture superficielle que pour la friture plus profonde. Il y a ceux qui l'apprécient aussi comme un gâteau ou un biscuit gras car la saveur est relativement neutre.
Huile de tournesol
Extrait des graines de tournesol, il est généralement raffiné, un processus qui implique l'utilisation de solvants chimiques tels que l'hexane. Bien que ce processus le rende plus stable, et donc adapté à la cuisson à haute température, il élimine également certains nutriments naturels. Avec un point de fumée d'environ 225°, l'huile de tournesol est idéale pour la friture.
Huile d'arachide
Cette huile, qui contient principalement des graisses monoinsaturées, a un point de fumée relativement élevé d'environ 230°. Obtenu à partir du pressage d'amandes de cacahuètes, il a une couleur jaune intense, un arôme de noisette et un goût sucré, le raffiné a une couleur jaune clair et une saveur neutre.
Huile de riz
Extraite du son et du germe, cette huile au goût neutre a une faible viscosité et un point de fumée élevé (environ 260°) est donc idéale pour rôtir et cuire des ingrédients que vous ne voulez pas alourdir et avec une saveur délicate. Il peut être utilisé en friture ou en sauté au wok à haute température.
Huile de coco
L'huile de noix de coco vierge est un substitut populaire du beurre en cuisine. Sa douceur naturelle le rend idéal pour cuisiner certains plats sautés. Il a un point de fumée bas (environ 175°) et n'est donc pas adapté à la cuisson à haute température comme la friture. Évitez également d'acheter de l'huile de noix de coco hydrogénée qui subit un processus de chaleur et de pression extrêmes et l'introduction d'hydrogène pour rendre l'huile plus stable et durer plus longtemps.
L'huile de lin
L'huile de lin est un exemple d'huile qui ne devrait jamais être soumise à des températures élevées. Elle est obtenue en pressant les graines sèches et mûres de la plante de lin, elle contient de grandes quantités d'oméga-3 végétaux et ne doit pas être utilisée en cuisine (ce n'est donc pas une huile de cuisson) mais uniquement crue comme condiment ou complément alimentaire.
Voici un tableau où vous pouvez trouver les points de fumée d'un certain nombre d'huiles et de graisses (également non mentionné dans notre liste mais largement utilisé aux États-Unis) tiré du guide "The Professional Chef" du Culinary Institute of America.
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Toutes les huiles neutres répertoriées dans ce tableau sont raffinées. Bien qu'il existe des versions non raffinées, celles-ci se trouvent généralement dans les rayons des supermarchés et sont utilisées plus fréquemment.
Comment conserver les huiles
Qu'elles soient utilisées ou non, toutes les huiles se décomposent à un moment donné et deviennent rances. La consommation à long terme de produits rances a été associée à un risque accru d'obésité, de vieillissement prématuré et de cancer. Il est donc bon de conserver toutes les huiles à l'écart des sources de chaleur, dans un endroit frais et sombre afin de prolonger leur durée de vie et d'éviter le rancissement.
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