O azeite de oliva mantém níveis de antioxidantes considerados saudáveis mesmo quando cozido (técnica típica, entre outras coisas, da cozinha mediterrânea).
Não guarde o abacate assim: é perigosoO olio extra vergine di oliva, como sabemos, tem qualidades formidáveis quando comido cru. Mas isso não significa que, se usado para cozinhar, perca todas as suas propriedades antioxidantes. Esta é a tese de um novo estudo espanhol, que de fato demonstrou como esse tipo de óleo mantém níveis de antioxidantes considerados saudáveis mesmo quando cozidos (uma técnica típica, entre outras coisas, da cozinha mediterrânea).
No trabalho publicado pela revista Antioxidants, uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Farmácia e Ciências da Alimentação da Universidade de Barcelona, em conjunto com o Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) e da Universidade de San Paolo, simulou as condições de cozimento de uma cozinha caseira para determinar como a comida caseira afeta polifenóis azeite extra virgem.
O azeite extra virgem é a principal fonte de gordura da dieta mediterrânea e possui uma composição única de ácidos graxos com maior teor de antioxidantes do que outros óleos comestíveis. Seus benefícios para a saúde são atribuídos principalmente a esses componentes, que são os polifenóis.
Para este trabalho, os pesquisadores simularam as condições de cozimento de uma cozinha doméstica (diferente de uma industrial), para determinar como isso poderia afetar os polifenóis do azeite extra virgem. Para tanto, foram investigados os efeitos do tempo - por curto e longo tempo - e da temperatura - a 120°C e 170°C - sobre a degradação de antioxidantes.
Os resultados mostram que durante o processo de cozimento, o teor de polifenóis diminuiu 40% a 120°C e 75% a 170°C em relação aos níveis antioxidantes do óleo cru. Por outro lado, o tempo de cozimento teria um efeito em alguns fenóis individuais, como o hidroxitirosol, mas não no conteúdo total de fenol.
São níveis de antioxidantes que, dizem os pesquisadores, ainda continuam atendendo aos parâmetros que a União Europeia considera saudáveis:
“Apesar da diminuição da concentração total de polifenóis durante a cozedura, este óleo tem um nível de polifenóis que atinge a alegação de saúde segundo a legislação europeia, o que implica propriedades que protegem as partículas de colesterol LDL da oxidação”, salienta Julián Lozano, primeiro signatário. da pesquisa, no comunicado de imprensa da Universidade Espanhola.
Isso reforçaria a ideia de que a culinária mediterrânea pode trazer benefícios à saúde não apenas para os alimentos recomendados, mas também para a forma como são preparados. Segundo os autores, o objetivo agora é analisar os efeitos do cozimento com azeite virgem com outras matrizes alimentares, como leguminosas ou carnes.
Fontes: Antioxidantes / Universidade de Barcelona
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