Um estudo testou 8 hambúrgueres vegetarianos para ver se o sabor era semelhante ao da carne grelhada. Beyond Burger chega mais perto
Não guarde o abacate assim: é perigosoFala-se cada vez mais em alternativas vegetais à carne e agora um novo estudo revela, entre as variantes já existentes no mercado, quais têm uma fragrância mais parecida com a original.
Hambúrgueres de vegetais e outras alternativas veganas à carne estão agora muito difundidos em todo o mundo e conseguiram atingir uma grande fatia do mercado. Muitas vezes falamos sobre a textura ou o sabor (mais ou menos semelhante ao original), mas também sobre os nutrientes que um estudo recente descobriu ser muito diferente dos da carne. Leia também: As alternativas à base de carne e vegetais não são as mesmas do ponto de vista nutricional (embora possa parecer no rótulo.
Pouco é dito em vez de diferenças no cheiro, especialmente se as alternativas vegetais à carne forem cozidas na grelha.
Agora, um novo estudo, conduzido por pesquisadores da Universidade de Kentucky e apresentado recentemente no encontro da American Chemical Society, investigou exatamente esse aspecto.
Os resultados mostraram que mesmo em termos de aromas, os hambúrgueres vegetarianos são muito diferentes uns dos outros e apenas alguns se aproximam, pelo menos um pouco, do cheiro característico da carne grelhada.
Mas vamos começar do início, os pesquisadores explicam que é muito difícil para as alternativas de plantas terem um cheiro semelhante ao da carne. LiLi Zyzak, principal autor do estudo disse:
O problema com hambúrgueres à base de plantas é que a própria proteína à base de plantas contribui para um odor forte. Por exemplo, a proteína de ervilha cheira a grama verde cortada, então as empresas precisam encontrar uma maneira de mascarar esse aroma. Alguns usam coberturas pesadas. Outro desafio é determinar a mistura correta de óleos vegetais para imitar o cheiro de carne gordurosa.
Para avaliar o sabor das alternativas de carne vegana, a equipe de pesquisa analisou os compostos de sabor produzidos ao cozinhar hambúrgueres reais, comparando-os com oito marcas populares de hambúrgueres vegetarianos.
Os especialistas primeiro cozinharam os hambúrgueres e classificaram os sabores de acordo com 5 categorias: carnudo, gorduroso, amanteigado, doce e grelhado. Em seguida, usaram cromatografia gasosa - espectrometria de massa (GC/MS) combinada com olfatometria para correlacionar aromas a compostos específicos. Na prática, esta técnica é útil para separar as diferentes substâncias químicas presentes, identificando aquelas que variam o aroma do produto.
O que surgiu?
Das alternativas testadas no experimento, o Beyond Burger di Beyond Meat era o que parecia mais com ao perfil olfativo do próprio hambúrguer, com características de cheiro carnudo, gorduroso e grelhado, devido à presença de substâncias como 1-octen-3-ol, octanal e nonanal. No entanto, o aroma foi sempre significativamente diferente do original.
Outro hambúrguer vegetariano cru também cheirava semelhante ao de carne, mas lembrava o de fermento ou pão quando cozido. Outras marcas também tinham coberturas pesadas que liberavam fortes aromas de alho ou molho barbecue.
Em suma, parece que ainda falta fazer as alternativas à carne completamente semelhantes à original, também em termos de aroma.
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Fonte: ACS
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