Dor de cabeça ou náusea: a chamada "doença do vinho" deve-se à presença de aminas biogênicas.
Não guarde o abacate assim: é perigosoDor de cabeça ao beber vinho?
Possível, além de acusar náusea o dor abdominal. Nenhuma intolerância, mas a culpa do chamado "Aminas biogênicas”, Substâncias que se formam durante a vinificação e produzem compostos que em alguns podem ter efeitos negativos na saúde.
Ao contrário dos sulfitos, essas aminas também são encontradas em vinhos orgânicos e podem causar aqueles "doenças do vinho“Que não têm nada com que se preocupar.
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“Muitos já beberam bom vinho, sofrendo depois de algum tempo, se não no dia seguinte, de doenças físicas geralmente relacionadas ao consumo de um produto rico em sulfitos. Mas não são apenas os sulfitos (também presentes nos vinhos orgânicos) que criam reações negativas em nosso organismo”, explica a bióloga Sabina Rubini, especialista em segurança alimentar.
“As aminas biogénicas são criadas na fase de vinificação, são obtidas a partir de ciclos/processos biológicos por bactérias lácticas presentes no mosto e no vinho, e são capazes de produzir compostos que têm efeitos negativos na saúde. São compostos nitrogenados derivados de aminoácidos específicos que podem ser encontrados em muitos alimentos, como peixes, vegetais, queijos e produtos cárneos, com concentrações ainda maiores do que as quantidades encontradas no vinho. Sendo substâncias biologicamente ativas no organismo humano e, além disso, indispensáveis para realizar importantes funções fisiológicas, na maioria dos casos tendem a não causar efeitos negativos”.
Onde as aminas biogênicas são encontradas
Le aminas biogênicas estão concentradas principalmente em alimentos facilmente perecíveis, especialmente se forem fermentados e ricos em aminoácidos específicos, como peixes, carnes, embutidos, sucos de frutas, vinho, cacau, laticínios e queijos.
Nem todas as aminas biogênicas são tóxicas, mas alguns deles (adrenalina, noradrenalina, serotonina, histamina) também exercem funções fisiológicas importantes, atuando, por exemplo, como hormônios ou neutotransmissores.
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Se as aminas biogênicas são ingeridas em concentrações muito altas, explica agora o biólogo Rubini, ou no caso de "a ação desintoxicante do organismo ser inibida pela presença de etanol ou drogas", podem ocorrer vários efeitos tóxicos e reações alérgicas.
As aminas biogênicas, cuja quantidade varia de vinho para vinho, com maior toxicidade na bebida são:histamina, que pode levar a dores de cabeça, erupções cutâneas, náuseas, vômitos, cólicas abdominais e cólicas respiratórias; lá tiramina, capaz de induzir dores de cabeça, salivação, problemas respiratórios, crises hipertensivas; podridão, β-feniletilamina e cadaverina que podem potencializar os efeitos dos dois primeiros.
Doenças que têm a possibilidade de aumentar devido a um efeito de acumulação se um sujeito suscetível tende a consumir vinho junto com alimentos que contenham essas mesmas aminas.
Existe legislação estabelecendo valores-limite para essas substâncias? Ainda não, embora alguns países europeus tenham decidido recomendar deuses, por exemplo, para histamina em vinhos valores máximos entre 2 e 10 mg/l.
Como fazer então? Bem, se você sabe que o vinho pode ter esse efeito em você, evite beber. Não são doenças que podem levar a patologias graves, mas por que obtê-las?
Germana Carillo
