Cozinhar em sous-vide: é saudável cozinhar em sous-vide?

Cozinhar em sous vide é seguro? Os sacos herméticos nos quais os alimentos são inseridos, sendo feitos de plástico, podem dar problemas em contato com altas temperaturas?

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Cozinhar em sous vide é seguro? Os sacos herméticos nos quais os alimentos são inseridos, sendo feitos de plástico, podem dar problemas em contato com altas temperaturas?

Embalado a vácuo ou "sous vide" para usar o francês: aqueles que tentaram cozinhar alimentos selados em recipientes especiais são um chef ou uma pessoa que adora cozinhar lentamente em baixas temperaturas. Sim, porque cozinhar a vácuo requer muito tempo e as ferramentas certas. Entre estes, as tripas plásticas são cada vez mais frequentes. Mas temos certeza de que eles são seguros para a nossa saúde?

Para o cozinhar a vácuode facto, são utilizados recipientes de vidro mas, cada vez mais frequentemente, sacos de plástico específicos, o que levanta algumas dúvidas sobre a possível libertação de substâncias nocivas.

É suficiente utilizar esses materiais apenas para o uso para o qual foram feitos, evitando superaquecê-los? E que materiais são usados ​​para criar as embalagens para cozinhar sous vide?

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O que é cozinhar sous vide, vantagens e desvantagens

Antes de responder a essas perguntas, é bom saber o que é essa cozinha sous vide e, sobretudo, por que muitos a escolhem.

A cozedura sous-vide é uma método de cozimento a baixa temperatura, com o qual os alimentos são cozidos fechados em sacos plásticos especiais a temperaturas que variam entre 50° e 100°.

Os alimentos são montados crus mesmo com a presença de quaisquer condimentos no saco que será então esvaziado do ar interno usando uma máquina profissional. Em seguida, é cozido em imersão por um tempo variável que pode ser de muitas horas: a ausência de ar permitirá que o calor se espalhe uniformemente.

As vantagens

A cozedura sous vide permite-lhe:

• cozinhar sem gordura
• evitar queimaduras, que são conhecidas por serem cancerígenas
• não perca as propriedades nutricionais dos alimentos, que os sacos fechados conseguem preservar evitando a oxidação
• mantém todos os aromas dos alimentos: líquidos e aromas penetram nos alimentos embalados a vácuo, favorecendo a valorização do sabor e a preservação da maciez e suculência. Uma forma, portanto, também de reduzir as quantidades de sal
• evite mudanças bruscas e choques térmicos: por razões de pressão, de fato, o ponto de ebulição nas tripas é reduzido, permitindo cozinhar mesmo em baixas temperaturas
• a máquina de lavar louça também pode ser usada para este fim

As desvantagens

• por outro lado, no entanto, precisamente as baixas temperaturas também implicam a possibilidade de não cozinhar bem a carne (e para eliminar o risco bacteriano deve atingir pelo menos 70 graus). Para atingir este limiar com a cozedura sous-vide, demora muito mais, muito tempo, até três vezes mais do que as técnicas tradicionais
• compra de equipamentos não econômicos específicos

E as sacolas plásticas?

As instruções dos produtores devem ser sempre seguidas. Se você realmente não quer ficar sem use outro plástico para cozinhar e quiser experimentar a técnica de cozimento sous-vide, saiba que esses sacos especiais são produzidos para suportar temperaturas de até 115-120 graus centígrados, portanto muito superiores às exigidas no cozimento sous-vide.

Os plásticos adotados i poliamidas (PA) e polietileno (EDUCAÇAO FISICA), materiais livres de PVC e BPA que também resistem ao rápido resfriamento rápido em baixas temperaturas e subsequente regeneração a quente.

Sacos em relevo (para ser claro, aqueles que têm um design quadriculado), geralmente são mais adequados para temperaturas mais baixas.

Dito isto, estamos num barril de ferro? Do que precisamos ter certeza, dizem os especialistas, são as indicazioni e limitações de uso fornecidos pelos fabricantes. Todos os materiais utilizados para cozinhar e manusear os alimentos devem sempre satisfazer as requisitos de segurança e fitness em contacto com os alimentos e com o plástico a utilizar na cozedura, deve suportar temperaturas e, sobretudo, não deve libertar substâncias tóxicas.

Aqui você encontrará nossa tabela para reconhecer os plásticos usados ​​para alimentos.

Finalmente, como comenta a toxicóloga da Universidade de Bolonha Patrizia Hrelia: "As substâncias que são liberadas ao cozinhar em altas temperaturas são provavelmente mais perigosas, como ocorre na fritura, no cozimento no forno e na grelha, mas também durante os processos de cozimento. transformação industrial . Neste caso, trata-se de contaminantes de processo, como policíclicos aromáticos ao grelhar carne, ou acrilamida, que é formada a partir de carboidratos assados ​​ou cozidos em alta temperatura”.

E não só isso: por exemplo, cozinhar a vácuo é menos prejudicial do que grelhar.

Diante disso, portanto, e com base no conhecimento atual, parece não haver riscos concretos para a saúde no uso de sacolas plásticas para embalagem a vácuo. No entanto, permanece a dúvida de qualquer dano a longo prazo e a nossa certeza concreta de que os recipientes para alimentos em aço inoxidável, vidro, terracota, cerâmica devem sempre ser preferidos ao plástico (também) na cozinha ...

Veja também:

• Como cozinhar com a máquina de lavar louça
• Plástico em contato com alimentos: por que e como evitá-lo
• Plástico e alimentos: como reconhecer plásticos que nunca devem ser usados ​​com alimentos

Germana Carillo