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As alternativas de carne e vegetais tornam-se cada vez mais semelhantes em termos de aparência e, em alguns casos, também em textura e sabor. Mas, a nível nutricional, quais são as diferenças? Um novo estudo investigou isso.
Alternativas à carne, como hambúrgueres ou almôndegas vegetais, estão cada vez mais presentes no mercado global e as empresas estão aprimorando seus produtos para torná-los, dia após dia, "mais próximos" da carne real. Para isso, os fabricantes adicionam a leghemoglobina, molécula de soja que carrega ferro, e extratos de beterraba vermelha, frutas vermelhas e cenoura para simular o sangue.
A textura da carne é favorecida pela adição de fibras indigeríveis, como a metilcelulose, enquanto para aumentar a ingestão de proteínas são utilizadas proteínas vegetais isoladas de soja, ervilhas ou outras fontes vegetais. Em alguns casos, as alternativas de plantas são enriquecidas com vitamina B12 e zinco para aumentar ainda mais o suprimento de nutrientes úteis.
A presença de todos esses ingredientes faz com que as alternativas vegetais pareçam essencialmente equivalentes à carne, mas em um exame mais atento, de acordo com os resultados de um novo estudo publicado em Scientific Reports, não é o caso. Muitos outros componentes da nutrição não aparecem nos rótulos, e é justamente por considerar esse aspecto que os dois tipos de produtos diferem e muito.
Uma equipe de pesquisa da Duke University investigou o conteúdo nutricional de alternativas à carne usando uma ferramenta sofisticada conhecida como 'metabolômica'. Isso mediu eu metabólitos, blocos de construção da bioquímica do corpo, cruciais para a conversão de energia, sinalização entre células, construção e decomposição de estruturas e muitas outras funções.
Dezoito amostras de uma alternativa popular à base de vegetais à carne nos Estados Unidos foram comparadas com tantas amostras de carne moída (de gado alimentado com pasto em uma fazenda em Idaho). A análise de almôndegas cozidas descobriu que 18 dos 171 metabólitos medidos variavam entre carne bovina e substitutos vegetais à base de carne.
A carne bovina continha 22 metabólitos que o substituto da planta não continha, enquanto as variantes da planta continham 31 metabólitos não presentes na carne. As principais distinções ocorreram nos aminoácidos, dipeptídeos, vitaminas, fenóis e tipos de ácidos graxos saturados e insaturados encontrados nesses produtos.
Esta análise mostrou na prática alguns diferenças substanciais entre as alternativas reais de carne e vegetais tanto que a conclusão do estudo, sem qualquer tipo de julgamento sobre o assunto, é que entre carne e vegetal existem alternativas principais diferenças do ponto de vista nutricional.
Como Stephan van Vliet, pesquisador de pós-doutorado no Duke Molecular Physiology Institute e pesquisador principal, disse:
Para os consumidores que lêem os rótulos nutricionais, eles podem parecer nutricionalmente intercambiáveis. Mas se você olhar os bastidores usando a metabolômica e olhar para os perfis de nutrientes estendidos, descobrimos que existem grandes diferenças entre a carne e uma alternativa à base de vegetais para a carne. (...) É importante que o consumidor entenda que esses produtos não devem ser vistos como intercambiáveis nutricionalmente, mas isso não significa que um seja melhor do que o outro.
Vários metabólitos úteis para a saúde humana foram encontrados exclusivamente ou em maiores quantidades na carne bovina, incluindo creatina, espermina, anserina, cisteamina, glucosamina, esqualeno e o ácido graxo ômega-3 DHA, mas, como Stephan apontou van Vliet:
Algumas pessoas que seguem uma dieta vegana (sem produtos de origem animal), podem levar uma vida saudável, é muito claro.
Além disso, a alternativa à base de carne vegetal continha vários metabólitos benéficos não encontrados na carne bovina, como fitoesteróis e fenóis.
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Fonte: Duke University / Relatórios Científicos
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